QTY 0002 S-2012 遵义天阳食品有限公司 脱水肉制品.doc

ICS67.120.10 X22 备案号： Q/TY 遵义天阳食品有限公司企业标准 Q/TY 0002S—2012 脱水肉制品 2012 - 02 - 09发布 2012 - 02 - 09实施 遵义天阳食品有限公司发布 Q/TY 0002S—2012 目次 前言 II 1　范围 1 2　规范性引用文件 1 3　技术要求 2 4　生产过程卫生要求 3 5　试验方法 4 6　检验规则 4 7　标志、包装、运输、贮存 5 前言 本标准按GB/T1.1《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写要求》编写，本标准使生产工艺得到严格控制，从而保证产品质量，作为组织生产和交货的依据。 本标准由遵义天阳食品有限公司提出并归口。 本标准由遵义天阳食品有限公司起草。 本标准由遵义天阳食品有限公司批准。 本标准主要起草人:严文凤 6 脱水肉制品 1　 范围 本标准规定FD牛肉、AD猪肉的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存要求。 本标准适用于本公司以新鲜牛肉或冷冻牛肉为原料经过解冻、清洗、腌制、滚揉、制模成型、蒸煮、冷却脱模、急冻、切片、冷冻干燥、金属探测、包装等工艺加工而成的冻干牛肉（FD牛肉）和以新鲜猪肉或冷冻猪肉片为原料经过解冻、清洗、腌制、滚揉、制模成型、蒸煮、冷却脱模、急冻、切片、热风干燥、金属探测、包装等加工工艺成的热风干燥猪肉片（AD猪肉）。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 17238 鲜（冻）分割牛肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 13104 食糖卫生标准 GB 25566 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 15044 食品添加剂 卡拉胶 GB 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.2 食品安全国家标准　食品微生物学检验　菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准　食品微生物学检验　大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.9 食品中淀粉的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量检验检疫总局2005年第75号令） 《食品标识管理规定》（国家质量检验检疫总局2009年第123号令） 3　 技术要求 3.1　 原辅料要求 3.1.1　 牛肉、猪肉应符合GB/T17238 GB/T9959.2的规定。 3.1.2　 三聚磷酸钠应符合GB 25566的规定。 3.1.3　 食用盐应符合GB 5461的规定。 3.1.4　 蔗糖应符合GB13104 的规定。 3.1.5　 卡拉胶应符合GB 15044 的规定。 3.1.6　 味精应符合GB/T 8967的规定。 3.1.7　 生产用水应符合GB 5749 的规定。 3.1.8　 玉米淀粉应符合GB 8885的规定 3.1.9　 原料要求 生产FD牛肉的原料牛肉要求肉中筋膜与脂肪的比例小于5﹪。 3.2　 感官要求 3.2.1　 干燥状态感官指标符合表1的规定: 表1　 项目 技术要求 FD牛肉 AD猪肉 色泽 灰褐色或棕褐色,无焦糊色. 形态 肉片大小均匀破碎率小于5﹪ 杂质及异物 无任何杂质及金属及非金属异物 风味 具有牛肉应有的风味,无香辛料以外的异味. 具有猪肉应有的风味,无香辛料以外的异味. 质地 多孔疏松结构 ---- 3.2.2　 复水状态及感官指标 在92℃的热水中复水速度小于180秒,复水牛肉具有牛肉应有的风味和调味料风味,无异味,具有 酱制牛肉的咀嚼口感。复水猪肉片具有猪肉应有的风味和调味料风味，无异味，具有酱制猪肉的咀嚼口感。 3.3　 理化指标 应符合表2 的规定 表2　 项目 指标 FD牛肉 AD猪肉 水分（﹪） ≤8.0 ≤13.0 氯化钠（﹪） ≤8.0 ≤12.0 亚硝酸盐(以NaNO2计，㎎/㎏) ≤30 ≤30 淀粉含量（﹪） ≤10 --- 3.4　 重金属指标 应符合表3的规定。 表3　 项目 指标 铅（以Pb计，㎎/㎏） ≤0.5 砷（以As、㎎/㎏） ≤0.05 镉（以Cd、㎎/㎏） ≤0.1 汞（以Hg、㎎/㎏） ≤0.05 3.5　 卫生指标 应符合表4的要求。 表4　 项目 指标 细菌总数（cfu/g） ≤1.0×104 大肠菌群（MPN/100g） ≤30 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 3.6　 食品添加剂 食品添加剂应符合相应标准和有关规定。 食品添加剂品种和使用量应符合GB2760的规定。 3.7　 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量检验检疫总局2005年第75号令）的规定。 4　 生产过程卫生要求 应符合GB 12694的规定。 5　 试验方法 5.1　 感官指标检验 5.1.1　 在随机抽取样品中,充分混合后称50克置于白搪瓷盘中进行检验,观察色泽，闻气味，并检查有无杂质。另称10克样品放入烧杯中,加入92℃的热水,3分钟后取出样品,品尝风味和口感. 5.2　 理化指标检验 5.2.1　 水分：检验按GB 5009.3规定的方法检验。 5.2.2　 氯化钠：检验按GB/T 12457规定的方法检验。 5.2.3　 亚硝酸盐：按GB/T 5009.33规定的方法检验 5.2.4　 淀粉：按GB/T 5009.9规定的方法检验。 5.3　 重金属指标检验 5.3.1　 砷：按GB/T 5009.11规定的方法进行检验。 5.3.2　 铅：按GB 5009.12规定的方法进行检验。 5.3.3　 镉：按GB/T 5009.15规定的方法进行检验。 5.3.4　 汞：按GB/T 5009.17规定的方法进行检验。 5.4　 卫生指标检验 5.4.1　 菌落总数：按GB 4789.2规定的方法进行检验。. 5.4.2　 大肠菌群：按GB 4789.3规定的方法进行检验。 5.4.3　 致病菌按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10规定的方法进行检验。 5.5　 净含量 按JJF1070的规定的方法进行检验。 6　 检验规则 6.1　 组批 以每投料一次为一批。 6.2　 抽样　 按表5在同批产品中随机抽样进行检查。 表5 批量（件） 样本数量 合格判定数 不合格判定数 100以下 5 0 1 100～1000 10 1 2 1000以上 20 2 3 6.3　 检验 6.3.1　 出厂检验 每批产品出厂，质检部门应对产品进行检验。出厂检验的项目包括产品净含量、感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群。产品检验合格并附合格证方可出厂。 6.3.2　 型式检验 型式检验项目包括本标准的3.2-3.7条的要求。在正常生产时，每年进行一次型式检验。有以下情况之一者，亦应进行型式检验： a) 国家质量监督机构提出型式检验要求时； b) 购货合同中要求型式检验时； c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； d) 停产半年以上恢复生产时。 6.4　 判定 6.4.1　 感官按表1进行判定，净含量按第3.7条进行判定。 6.4.2　 卫生指标有一项不合格,则判定该批产品不合格,理化指标有一项不合格,允许加倍抽样复检,若仍有一项不合格,则判该批产品不合格。 7　 标志、包装、运输、贮存 7.1　 标志 按GB7718和《食品标识管理规定》的规定执行。 7.2　 包装 内包装材料采用聚乙烯复合膜塑料，应符合GB9683的要求，真空包装，外包装采用瓦楞纸箱。包装规格为10㎏/箱。 7.3　 运输 运输途中，不得与有毒，恶劣气味的物品混装，不得与液体类物品混装，不得挤压、雨淋，注意防潮、防热。搬运时应轻搬轻放。 7.4　 贮存 应存放在清洁、干燥、卫生的库房内，不得混存有毒、恶劣气味、液体类物品，堆码整齐堆高不超过8层。在5～20℃贮存。 7.5　 保质期 在符合第7.3条、第7.4条的条件下，保存期12个月。 _________________________________