QSRSP 0001 S-2015 山东晶荣食品有限公司 调味酱.doc

Q/SOM ××××—×××× Q/SRSP 山东晶荣食品公司企业标准 Q/SRSP 0001S-2015 调味酱 2015-07-27发布 2015-08-16实施 山东晶荣食品有限公司 发布 1 Q/SRSP0001S-2015 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由山东晶荣食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：王东升、李静。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 1 调味酱 1 范围 本标准规定了调味酱的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、运输与贮存。 本标准适用于以黄豆酱、小麦粉、淀粉、蔬菜（圆葱，番茄等）、食用菌（杏鲍菇等）、花生、芝麻、植物油等为主要原料，添加牛肉或猪肉辅料，添加或不添加香辛料、食用盐、白砂糖、味精、咖喱粉、鸡粉等辅料，添加或不添加呈味核苷酸二钠、辣椒红食品添加剂，经原料处理、配料、炒制等主要工艺加工而成的非发酵型含油调味酱。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB/T 1532 花生 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留量限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 10783 食品添加剂 辣椒红 GB/T 11761 芝麻 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定,免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法。 GB/T 22266 咖喱粉 GB/T 24399 黄豆酱 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 QB/T 2845 食品添加剂 呈味核苷酸二钠 QB/T 4594 玻璃容器 食品罐头瓶 SB/T 10415 鸡粉调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 技术要求 3.1 原辅料 3.1.1 黄豆酱 应符合GB/T 24399的规定。 3.1.2 小麦粉 应符合GB 1355的规定。 3.1.3 淀粉 应符合GB/T 8885的规定。 3.1.4 植物油 应符合GB 2716的规定。 3.1.5 蔬菜（圆葱、番茄等） 应选用新鲜无腐烂，符合GB 2762、GB 2763的规定。 3.1.6 食用菌（杏鲍菇等） 应符合GB 7096的规定。 3.1.7 花生 应符合GB/T 1532的规定。 3.1.8 芝麻 应符合GB/T 11761的规定。 3.1.9 牛肉 应符合GB/T 17238的规定。 3.1.10 猪肉 应符合GB 9959.1的规定。 3.1.11 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。 3.1.12 咖喱粉 应符合GB/T 22266的规定。 3.1.13 鸡粉 应符合SB/T 10415的规定。 3.1.14 加工用水 应符合GB 5749的规定。 3.1.15 食用盐 应符合GB 5461 的规定。 3.1.16 白砂糖 应符合GB 317的规定。 3.1.17 味精 应符合GB/T 8967的规定。 3.1.18 食品添加剂 呈味核苷酸二钠 应符合QB/T 2845的规定。 3.1.19 食品添加剂 辣椒红 应符合GB 10783的规定。 3.2 生产工艺 原料处理→配料→炒制→灌装→灭菌→外包装→成品入库。 3.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 酱体有光泽，有其应有的色泽 滋味与气味 具有该酱应有的滋味及气味，无异味 性 状 酱体细腻、稠粘适度，酱体中含有丁状食材 杂 质 外表和内部均无肉眼可见杂质 3.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 食用盐（以氯化钠计）/(g/100g) ≤ 10.0 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g) ≤ 3.0 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) ≤ 0.25 水分/(g/100g) ≤ 80 总砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.5 铅(以Pb计)/（mg/kg） ≤ 1.0 黄曲霉毒素B1/（ug/kg） ≤ 5.0 3.5 微生物指标 应符合表3、表4的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/(cfu/g) ≤ 8000 大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 30 表4 致病菌指标 致病菌指标 采样方案及限量（若非指定，均以/25 g 或/25 mL 表示） 检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 2 100 CFU/g 10000 CFU/g GB 4789.10 第二法 3.6 净含量及允许短缺量 应符合《定量包装商品计量监督规定》。 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。 4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。 5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 将酱均匀铺在白色瓷盘内,在室温及正常光线下目测、品尝。 6.2 理化检验 6.2.1 盐分 按GB/T 12457规定的方法测定。 6.2.2 酸价、过氧化值 按GB/T 5009.56提取脂肪，按GB/T 5009.37规定的方法测定。 6.2.3 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 6.2.4 总砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 6.2.5 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 6.2.6 黄曲霉毒素B1 按GB/T 18979规定的方法测定。 6.3 微生物检验 6.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。 6.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法测定。 6.3.3 致病菌 按GB 4789.4、4789.10第二法规定的方法测定。 6.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。 7 检验规则 7.1 组批 同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。 7.2 抽样 批量在250箱以下，随机抽取6箱，每箱取样2袋,其中8袋用于检验，其余4袋留样备查。 7.3 检验 检验分出厂检验和型式检验。 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 检验项目 包括感官指标、净含量、水分、氯化钠、酸价、过氧化值、菌落总数和大肠菌群。 7.3.1.2 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 7.3.2 型式检验 7.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： — 新产品投产前； — 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； — 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； — 停产半年及以上，再恢复生产时； — 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 7.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。 7.4 判定规则 7.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 7.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 包装标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。 8.2 包装 8.2.1 内包装采用玻璃瓶或复合食品包装袋包装，应符合QB/T 4594或GB 9683的规定。 8.2.1 外包装为瓦楞纸箱,应符合GB/T 6543的规定。 8.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。 8.3 运输 8.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 8.4 贮存 8.4.1 产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。 8.4.2 产品在本标准规定的条件下运输贮存，保质期为18个月。 5