QSH 0002 S-2015 济南姝函餐饮管理有限公司 卷煎.doc

Q/SH 济 南 姝 函 餐 饮 管 理 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/SH 0002S-2015 卷煎 2015-08-25发布 2015-09-10实施 济南姝函餐饮管理有限公司 发布 5 Q/SH 0002S-2015 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由济南姝函餐饮管理有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：济南姝函餐饮管理有限公司 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 5 卷煎 1 范围 本标准规定了卷煎的定义、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、运输与贮存。 本标准适用于以鲜冻猪肉、鲜冻禽肉为主要原料，经解冻（不解冻）、清洗，绞碎、配料、添加淀粉、大葱、姜、香辛料、食盐等辅料，搅拌腌制、用豆皮卷制、熟制、内包装等工艺加工制成的卷煎。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.9 食品中淀粉的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9683 复合食品包装卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SB/T 10280 熏煮火腿 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 《中华人民共和国药典》 3 术语和定义 3.1 卷煎 以鲜冻猪肉、鲜冻禽肉为主要原料，经解冻（不解冻）、清洗，绞碎、配料、添加淀粉、大葱、姜、香辛料、食盐等辅料，搅拌腌制、用豆皮卷制、熟制、内包装等工艺加工制成的卷煎。 4 技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 猪肉 应符合GB 2707的规定。 4.1.2 鸡肉 应符合GB 16869的规定 4.1.3 玉米淀粉 应符合GB/T 8885的规定 4.1.4 大葱 、姜 并应符合DB35/T 873和SB/T 10160的规定。 4.1.5 植物油 应符合GB 2716的规定。 4.1.6 食用盐 应符合GB 5461的规定。 4.1.7 酱油 应符合GB 2717的规定。 4.1.8 谷氨酸钠（味精） 应符合GB/T 8967的规定。 4.1.9 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。 4.1.10 生产用水 应符合GB 5749的规定。 5.2 生产工艺 原料解冻、清洗→绞碎→配料→搅拌腌制→成型→熟制→冷却→内包装→检验→入库 5.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 具有该产品应有的正常色泽。 滋味与气味 咸淡适中，具有该品种应有的滋、气味，无异味。 组织要求 具有该产品特有的组织要求。 杂 质 无肉眼可见外来杂质。 5.4 理化指标 应符合表2的规定。 项 目 指 标 水分/（g/100g） ≤ 50-75 食盐(以氯化钠计）/（g/100g） ≤ 6.0 蛋白质/(g/100g) ≥ 12.0 脂肪/（%） ≤ 18.0 淀粉/（%） ≤ 10.0 总砷/(mg/kg) ≤ 0.5 铅(以Pb计)/(mg/kg)　　 　　 ≤ 0.5 铬（以Cr计）/(mg/kg） ≤ 1.0 表2 理化指标 5.5 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/（cfu/g） 　　　　　 ≤ 30000 大肠菌群/（MPN/100g）　　　　　　　 ≤ 90 致病菌指标 采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示） 备注 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 - - 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g 5.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 5.7 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 取10包产品，将其置于洁净无色透明的玻璃盘中，于自然光或相当于自然光的室内，用触觉鉴别其组织状态，视其色泽、杂质，嗅其气味，品其滋味。 6.2 理化检验 6.2.1 水分 按GB 5009.3 规定的方法测定。 6.2.2 蛋白质 按GB 5009.5规定的方法测定。 6.2.3 食盐 按GB/T 9695.8规定的方法测定。 6.2.4 脂肪 按GB/T 5009.6规定的方法测定。 6.2.5 淀粉 按GB/T 5009.9 规定的方法测得。 6.2.6 总砷 按GB/T 5009.11规定的方法测得。 6.2.7 铅 按GB 5009.12规定的方法测得。 6.2.8 铬 按GB 5009.123规定的方法测得。 6.3 微生物检验 6.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。 6.3.2 大肠菌群 按GB/T 4789.3规定的方法检验。 6.3.3 致病菌 分别按GB 4789.4、GB 4789.30、GB 4789.10 第二法规定的方法检验。 6.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。 7 检验规则 7.1 组批 同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。 7.2 抽样 批量在250箱以下，随机抽取6箱，每箱取样2包,其中8包用于检验，其余4包留样备查。 7.3 检验 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 检验项目 包括感官指标、净含量、水分、食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群。 7.3.1.2 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 7.3.2 型式检验 7.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： — 新产品投产前； — 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； — 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； — 停产半年及以上，再恢复生产时； — 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 7.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。 7.4 判定规则 7.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 7.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718，GB 28050 的规定, 8.2 包装 8.2.1 产品内包装采用复合食品包装袋，应符合GB 9683的规定。 8.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。 8.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。 8.3 运输 8.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 8.4.1 产品应贮存在-18℃冷库或2-6℃保鲜库中存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。 8.4.2 产品在本标准规定要求运输贮存，-18℃保存保质期6个月,2-6℃保鲜库保存保质期1个月。 5