QSGF 0007 S-2015 山东省阳信广富畜产品有限公司 熏制烤肉制品.doc

Q/SGF 山东省阳信广富畜产品有限公司企业标准 Q/SGF 0007S-2015 熏烧烤肉制品 2015-04-08发布 2015-04-10实施 山东省阳信广富畜产品有限公司 发布 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由山东省阳信广富畜产品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：李成坚、张利权。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 5 Q/SGF 0007S-2015 熏烧烤肉制品 1 范围 本标准规定了熏烧烤肉制品的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以鲜、冻畜禽肉或其副产品为原料，经修整、腌制（或不腌制）、加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填(或吊挂)、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的熏烧烤肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款，通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB/T 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 GB 13736 食品添加剂 山梨酸钾 GB 15961 食品添加剂 红曲红 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 QB/T 1505 食用香精 QB 2394 食品添加剂 乳酸链球菌素 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号《食品标识管理规定》 3 技术要求 3.1 原辅料 3.1.1 畜肉及其副产品 应符合GB 2707的规定。 3.1.2 禽肉及其副产品 应符合GB 16869的规定。 3.1.3 食用盐 应符合GB 5461的规定。 3.1.4 红曲红 应符合GB 15961的规定。 3.1.5 山梨酸钾 应符合GB 13736的规定。 3.1.6 乳酸链球菌素 应符合QB 2394的规定。 3.1.7 亚硝酸钠 应符合GB 1907的规定。 3.1.8 食用香精 应符合QB/T 1505的规定。 3.1.9 生产用水 应符合GB 5749的规定。 3.2 生产工艺 原料→修整 →腌制（或不腌制）→搅拌（或斩拌）→乳化（或不乳化）→滚揉（或不滚揉）→充填(或吊挂)→烘烤（或不烘烤）→蒸煮→烟熏（或不烟熏）→冷却→入库。 3.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 外 观 外形良好，无污渍,熟肉干制品无焦斑和霉斑 色 泽 色泽良好，均匀一致 组织状态 组织致密，有弹性 滋、气味 具有本产品固有的滋、气味，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 3.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 水分/(g/100g) ≤ 65 氯化物（以NaCl计）/(%) ≤ 4 铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 0.5 无机砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.05 镉(以Cd计)/(mg/kg) ≤ 0.1 总汞(以Hg计)/(mg/kg) ≤ 0.05 苯并[a]芘a/（μg/kg） ≤ 5.0 亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg) ≤ 30 a 限于烧烤和烟熏制品 3.5 微生物指标 应符合表3、表4的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 出厂 零售 菌落总数/(CFU/g) ≤ 5000 30000 大肠菌群/(MPN/100g)　 　 ≤ 40 90 表4 致病菌限量 项 目 采用方案及限量 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 - 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g 大肠埃希氏菌O157:H7 5 0 0 - 注1：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 3.6 其它污染物限量 应符合GB 2762的规定。 3.7 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂质量应符合国家相应的标准和规定。 4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760 及卫生部关于食品添加剂公告的规定。 5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 19303的规定。 6 检验方法 6.1 感官指标 根据产品感官要求用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和滋气味进行检验。 6.2 理化指标 6.2.1 水分 按GB/T 9695.15规定的方法测定。 6.2.2 氯化物 按GB/T 9695.8规定的方法测定。 6.2.3 铅 按GB 5009.12规定的方法测定 6.2.4 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 6.2.5 镉 按GB/T 5009.15规定的方法测定 6.2.6 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定 6.2.7 苯并芘 按GB/T 5009.27规定的方法测定 6.2.8 亚硝酸盐 按GB 5009.33规定的方法测定。 6.3 微生物指标 6.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。 6.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法检验。 6.3.3 致病菌 按GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.30、GB/T 4789.36规定的方法检验。 6.4 净含量偏差 按JJF 1070规定的方法测定。 7 检验规则 7.1 组批 同一批投料、同一班次生产的同一品种的产品为一批。 7.2 抽样 从同一批产品中抽取2kg，1kg用做检验，1kg留样封存备查。 7.3 检验 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 检验项目 包括感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。 7.3.1.2 产品出厂 每批产品须经企业质量检验部门进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂。 7.3.2 型式检验 7.3.2.1 正常生产时每半年至少进行一次，有下列情况之一者，必须进行型式检验： a) 产品定型投产时； b) 停产6个月以上恢复生产时； c） 原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时； d) 检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时； e) 供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时； f) 国家质量监督管理部门提出要求时。 7.3.2.2 型式检验项目本标准中全部的项目。 7.4 判定规则 7.4.1 产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。 7.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。微生物指标不得复检。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718、GB 28050和《食品标识管理规定》的规定。清真产品按国家有关规定执行。 8.2 包装 8.2.1 产品内包装采用塑料复合包装袋材料，应符合GB 9683的规定。 8.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。 8.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。 8.3 运输 8.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 8.4 贮存 8.4.1 库房应卫生、干燥、通风良好，不应同库贮存有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品。产品按不同批次堆码，堆码整齐，并应垫板，与地面距离不低于10cm，距墙面15cm。 8.4.2 产品在本标准规定的条件下运输贮存，散装保质期7天、真空包装保质期为6个月。