QSHX 0004 S-2013 沈阳市汇鑫食品商贸有限公司 调理猪肉.doc

Q/SHX 沈阳市汇鑫食品商贸有限公司企业标准 Q/SHX 0004S—2013 调理猪肉 2013 - 08 - 22发布 2013 - 09 - 06实施 沈阳市汇鑫食品商贸有限公司发布 Q/SHX 0004S—2013 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准理化指标中的铅和总砷依据GB 2762-2012《国家食品安全标准 食品中污染物限量》制定，酸价和过氧化值参照GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》中的腊肉标准制定，挥发性盐基氮和微生物指标参照SB/T 10482-2008《预制肉食品质量安全要求》制定。 本标准由沈阳市汇鑫食品商贸有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：李权臣。 本标准属首次发布。 I Q/SHX 0004S—2013 调理猪肉 1　 范围 本标准规定了调理猪肉的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存及保质期。 本标准适用于以鲜冻猪肉为主要原料，以食用盐、味精、白砂糖、香辛料、植物油为辅料，添加食品添加剂三聚磷酸钠、焦磷酸钠、沙蒿胶、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯，经（冻猪肉缓化、）修整、切片、滚揉、腌制（未经熟制）、冷冻而成的调理猪肉的生产、检验和销售。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量。 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.37 食品植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 13104 食糖卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》 3　 要求 3.1　 原辅料要求 3.1.1　 鲜（冻）猪肉：应符合GB 2707、GB2762的规定。 3.1.2　 食用盐：应符合GB 5461的规定。 3.1.3　 味精：应符合GB 2720的规定。 3.1.4　 白砂糖：应符合GB 13104的规定。 3.1.5　 香辛料：应符合GB/T 12729.1、GB/T 15691的规定。 3.1.6　 植物油：应符合GB 2716的规定。 3.1.7　 生产用水：应符合GB 5749的规定。 3.2　 感官要求 应符合表1的规定。 表1　 感官要求 项 目 要 求 色 泽 具有本品应有的色泽 组织形态 肉质组织正常，体态完整。 滋、气味 具有本品固有的滋、气味，无异味。 杂 质 无肉眼可见外来杂质 3.3　 理化指标 应符合表2的规定。 表2　 理化指标 项 目 指 标 挥发性盐基氮（mg /100g ） ≤ 20 酸价（以脂肪计）（KOH） （mg/g ) ≤ 3.0 过氧化值（以脂肪计）（g/100g） ≤ 0.2 铅（以Pb计）（mg/kg） ≤ 0.5 总砷（以As计）（mg/kg） ≤ 0.5 镉（以Cd计）（mg/kg） ≤ 0.1 3.4　 微生物指标 应符合表3的规定 表3　 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数（cfu/g） ≤ 3×106 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 3.5　 食品添加剂 3.5.1　 食品添加剂应符合相应的产品标准和有关规定。 3.5.2　 食品添加剂品种及使用量应符合GB 2760标准规定。 3.6　 其他污染物限量 应符合GB 2762的规定。 3.7　 净含量偏差 应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 3.8　 生产加工 应符合GB 14881 的规定。 4　 试验方法 4.1　 感官要求 按GB/T5009.44规定的方法检验。 4.2　 理化指标 4.2.1　 挥发性盐基氮、酸价 按GB/T 5009.44中规定的方法检验。 4.2.2　 过氧化值 按GB/T 5009.37规定的方法测定。 4.2.3　 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 4.2.4　 总砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 4.2.5　 镉 按GB/T 5009.15规定的方法测定。 4.3　 微生物指标检验 4.3.1　 菌落总数 按GB 4789.2 规定执行。 4.3.2　 致病菌 按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10 规定执行。 4.4　 净含量偏差 按JJF 1070的规定进行。 5　 检验规则 5.1　 原料入库检验 原料须经本企业质检部门检验合格或经验证供货方提供的检验合格证明后方可入库。 5.2　 组批与抽样 以同一班次、同一投料、同一班次、同一生产线生产的产品为一批。每批产品中随机抽取样品12袋，8袋作检验用，4袋留样备查。抽样总量不少于500g。 5.3　 出厂检验 产品应经公司质量检验部门检验合格，合格产品附产品合格证方可出厂。出厂检验项目为：感官要求、净含量、菌落总数。 5.4　 型式检验 型式检验项目为本标准中的全部项目。 型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验： a) 新产品批量生产前； b) 停产6个月以上恢复生产时； c) 原料来源，生产设备变化，可能影响产品质量时； d) 检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时； e) 供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时； f) 国家质量监督管理部门提出要求时。 5.5　 判定规则 产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同批产品中加倍取样对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。 6　 标志、标签、包装、运输、贮存 6.1　 标志、标签 标志、标签应符合GB 7718、 GB 28050和《食品标识管理规定》的规定，产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。 6.2　 包装 内包装采用GB9683规定的复合膜袋包装，其他如塑料桶、瓶等包装材料应符合相应的标准要求。外包装用瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定。 6.3　 运输 运输车辆必须保持车厢内清洁干燥，产品采用专用车运输，并不得与有毒、有异味的物品混装混运。搬运一般不得在大雨天进行，如遇特殊情况，必须用不透水的防雨布严密遮盖。搬运中必须轻拿轻放，不得使用有损纸箱的工具，不得抛摔。 6.4　 贮存 贮存应在冷冻库房内。贮存不应与有毒、有害、有污染的物质同贮存。不同品种、规格应分类贮存，本着先进先出的原则。堆垛应距地面10cm垫起，距墙留出通风道。垛高以不压坏包装箱为宜。 6.5　 保质期 在满足上述条件下，保质期为12个月。 Q/SHX 0004S－2013 5