QSDYT 0001 S-2015 山东云亭食品有限公司 涮火锅蘸料.doc

Q/SOM ××××—×××× Q/SDYT 山东云亭食品有限公司企业标准 Q/SDYT 0001S-2015 代替 Q/SDYT0001S-2014 涮火锅蘸料 2015-04-13发布 2015-04-26实施 山东云亭食品有限公司 发布 1 Q/SDYT0001S-2015 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准代替Q/SDYT0001S-2014《涮火锅调料》。 本标准与Q/SDYT0001S-2014相比： ——修改产品分类； ——修订理化指标。 本标准由山东云亭食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：李园春、马连惠、徐曼丽。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 III 涮火锅蘸料 1 范围 本标准规定了涮火锅蘸料的术语和定义、分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以花生酱、芝麻酱为主要原料，添加腐乳、味精、食用盐、韭花酱为辅料和食品添加剂山梨酸钾，经调配、灌装、杀菌、包装等主要工艺加工制作而成的即食蘸料。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 13736 食品添加剂 山梨酸钾 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） LS/T 3320 芝麻酱 QB 1733.4 花生酱 SB/T 10170 腐乳 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蘸料 由花生酱、芝麻酱、腐乳、味精、食用盐、韭花酱、水为原材料制作而成。 4 分类 按原料分为：原味、香辣味、孜然味。 5 技术要求 5.1 原辅料 5.1.1 花生酱 应符合QB 1733.4的规定。 5.1.2 芝麻酱 应符合LS/T 3320的规定。 5.1.3 腐乳 应符合SB/T 10170的规定。 5.1.4 味精 应符合GB/T 8967的规定。 5.1.5 食用盐 应符合GB 5461的规定。 5.1.6 生产用水 应符合GB 5749的规定。 5.1.7 辣椒 应符合GB/T 30382的规定。 5.1.8 植物油 应符合GB 2716的规定。 5.1.9 山梨酸钾 应符合GB 13736的规定。 5.1.10 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。 5.1.11 其他辅料 应符合相应标准的规定。 5.2 生产工艺 原料→调配→灌装→杀菌→包装→检验→入库。 5.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 淡棕色、鲜艳、有光泽 滋味与气味 咸甜适口、味道醇厚，具有该品固有的香气 性 状 粘稠适度、清爽 杂 质 无杂质 5.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 食盐/(g/100g) ≤ 10.0 水分/(g/100g) ≤ 65.0 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) ≤ 0.25 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤ 3.0 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 铅（Pb）/（mg/kg） ≤ 1.0 黄曲霉毒素B1/（μg/kg ） ≤ 5.0 5.5 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 n c m M 菌落总数/（cfu/g） 　　　　　 ≤ 30000 大肠菌群/（MPN/100g）　　　　　　　≤ 30 致病菌 沙门氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 2 100CFU/g 10000CFU/g 5.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6 食品添加剂 6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。 6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。 7 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 8 检验方法 8.1 感官检验 8.1.1 在光线充足的实验室观察被测样品外观。 8.1.2 将产品置于洁净的白瓷盘内，观察色泽、性状、杂质，品尝滋味，闻其气味。 8.2 理化检验 8.2.1 食盐 按GB/T 5009.40规定的方法测定。 8.2.2 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 8.2.3 酸价、过氧化值 按GB/T 5009.37规定的方法测定。 8.2.4 总砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 8.2.5 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 8.2.6 黄曲霉毒素B1 按GB/T 18979规定的方法检验。 8.3 微生物检验 8.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。 8.3.2 大肠菌群 按GB/T 4789.3规定的方法检验。 8.3.3 致病菌 分别按GB 4789.4、GB 4789.10第二法规定的方法检验。 8.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。 9 检验规则 9.1 组批 同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。 9.2 抽样 每批产品中，随机抽取20袋。其中2袋进行感官检验，2袋进行净含量检验，6袋进行理化和微生物检验，其余10袋留样备查。 9.3 检验 9.3.1 出厂检验 9.3.1.1 检验项目 9.3.1.1 包括感官、净含量、食盐、水分、酸价、过氧化值、菌落总数和大肠菌群。 9.3.1.2 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 9.3.2 型式检验 9.3.2.1 正常生产时每季度进行一次，有下列情况之一时必须进行： — 新产品投产前； — 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； — 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； — 停产半年及以上，再恢复生产时； — 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 9.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。 9.4 判定规则 9.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 9.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 10 标志、包装、运输、贮存 10.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718、GB 28050及相关标准的规定。 10.2 包装 10.2.1 产品内包装采用包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合，应符合GB /T 10004的规定。 10.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。 10.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。 10.3 运输 10.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 10.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 10.4 贮存 10.4.1 产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。 10.4.2 产品在本标准规定的条件下运输贮存，保质期为12个月。 5