QSGF 0005 S-2015 山东省阳信广富畜产品有限公司 风干牛肉.doc

Q/SGF 山东省阳信广富畜产品有限公司企业标准 Q/SGF 0005S-2015 风干牛肉 2015-04-08发布 2015-04-10实施 山东省阳信广富畜产品有限公司 发布 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由山东省阳信广富畜产品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：李成坚、张利权。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 5 Q/SGF 0005S-2015 风干牛肉 1 范围 本标准规定了风干牛肉术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以鲜（冻）牛肉为主要原料，经修割、切块、腌制、风干、炸制或炒制等工艺制成的具有传统特点的肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款，通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB/T 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.1 肉与肉制品 游离脂肪含量的测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 GB/T 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 19480 肉与肉制品术语 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号《食品标识管理规定》 3 术语和定义 下列术语和定义以及GB/T 19480确定的术语和定义适用于本标准。 3.1 风干牛肉 用符合卫生要求的瘦牛肉为原料，经修割、切块、腌制、风干、炸制或炒制等工艺制成的具有传统特点的肉制品。 3.2 风干 在阴凉处晾晒的过程。 3.3 烘烤 将肉置于烤箱中烤制的过程。 3.4 油炸 将肉置于较高温度的油脂中，使其快速熟化的过程。 3.5 烧烤 将肉置于木炭或电加热装置中烤制的过程。 4 产品分类 以产品最后熟制工序分类。 4.1 烘烤风干牛肉 用符合卫生要求的瘦牛肉为原料，经修割、切块、腌制、风干、烘烤等工艺制作成的风干牛肉。 4.2 油炸风干牛肉 用符合卫生要求的瘦牛肉为原料，经修割、切块、腌制、风干、油炸等工艺制作成的风干牛肉。 4.3 烧烤风干牛肉 用符合卫生要求的瘦牛肉为原料，经修割、切块、腌制、风干、烧烤等工艺制作成的风干牛肉。 5 技术要求 5.1 原辅料 5.1.1 牛肉 应符合GB 2707的规定。 5.1.2 食用盐 应符合GB 5461的规定。 5.1.3 生产用水 应符合GB 5749的规定。 5.1.4 植物油 应符合GB 2716的规定。 5.1.5 亚硝酸钠 应符合GB 1907的规定。 5.1.6 调味品 应符合相应的国家标准和行业标准的规定。 5.2 生产工艺 原料→修割→切块→腌制→风干→烘烤（或油炸或烧烤）→冷却→包装→入库。 5.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 外 观 外形良好，无污渍,无霉斑。 色 泽 色泽良好，均匀一致，呈棕黄色或褐色、黄褐色。 组织状态 呈块状，同一品种的薄厚、长短、大小基本均匀，允许有少量脂肪析出，表面可带有细微绒毛或香辛料，无焦块、生块。 滋味及气味 具有该品种特有的香味，甜咸适中，回味浓郁。 杂 质 无外来可见杂质。 5.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 烘烤风干牛肉 油炸风干牛肉 烧烤风干牛肉 水分/(g/100g) ≤ 38 30 25 脂肪/(g/100 g) ≤ 8.5 11 10 蛋白质/(g/100 g) ≥ 35 37 40 氯化物（以NaCl计）/(%) ≤ 7 7 7 铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 0.5 无机砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.05 镉(以Cd计)/(mg/kg) ≤ 0.1 总汞(以Hg计)/(mg/kg) ≤ 0.05 苯并[a]芘a /（μg/kg） ≤ 5.0 亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg) ≤ 30 N-二甲基亚硝胺/(μg/kg) ≤ 3.0 a 限于烧烤风干牛肉 5.5 微生物指标 应符合表3、表4的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/(CFU/g) ≤ 10000 大肠菌群/(MPN/100g)　 　 ≤ 30 表4 致病菌限量 项 目 采用方案及限量 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 - 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g 大肠埃希氏菌O157:H7 5 0 0 - 注1：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 5.6 其它污染物限量 应符合GB 2762的规定。 5.7 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6 食品添加剂 6.1 食品添加剂质量应符合国家相应的标准和规定。 6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760 及卫生部关于食品添加剂公告的规定。 7 生产加工过程卫生要求 应符合GB 19303的规定。 8 检验方法 8.1 感官指标 根据产品感官要求用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和滋气味进行检验。 8.2 理化指标 8.2.1 水分 按GB/T 9695.15规定的方法测定。 8.2.2 氯化物 按GB/T 9695.8规定的方法测定。 8.2.3 蛋白质 按GB/T 9695.11规定的方法测定。 8.2.4 脂肪 按GB/T 9695.1规定的方法测定。 8.2.5 铅 按GB 5009.12规定的方法测定 8.2.6 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 8.2.7 镉 按GB 5009.15规定的方法测定 8.2.8 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定 8.2.9 苯并芘 按GB/T 5009.27规定的方法测定 8.2.10 亚硝酸盐 按GB 5009.33规定的方法测定。 8.2.11 N-二甲基亚硝胺 按GB/T 5009.26规定的方法测定 8.3 微生物指标 8.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。 8.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法检验。 8.3.3 致病菌 按GB 4789.4、GB 4789.10、GB4789.30、GB/T4789.36规定的方法检验。 8.4 净含量偏差 按JJF 1070规定的方法测定。 9 检验规则 9.1 组批 同一批投料、同一班次生产的同一品种的产品为一批。 9.2 抽样 所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。 9.3 检验 9.3.1 出厂检验 9.3.1.1 检验项目 包括感官指标、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。 9.3.1.2 产品出厂 每批产品须经企业质量检验部门进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂。 9.3.2 型式检验 9.3.2.1 正常生产时每半年至少进行一次，有下列情况之一者，必须进行型式检验： a) 产品定型投产时； b) 停产6个月以上恢复生产时； c） 原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时； d) 检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时； e) 供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时； f) 国家质量监督管理部门提出要求时。 9.3.2.2 型式检验项目本标准中全部的项目。 9.4 判定规则 9.4.1 产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。 9.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。微生物指标不得复检。 10 标志、包装、运输、贮存 10.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718、GB 28050和《食品标识管理