QSGF 0002 S-2015 山东省阳信广富畜产品有限公司 半固态调味品.doc

Q/SOM ××××—×××× Q/SGF 山东省阳信广富畜产品有限公司企业标准 Q/SGF 0002S-2015 半固态（酱）调味品 2015-04-08发布 2015-04-10实施 山东省阳信广富畜产品有限公司 发布 1 Q/SGF 0002S-2015 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由山东省阳信广富畜产品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：李成坚、张利权。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 III 半固态（酱）调味品 1 范围 本标准规定了半固态（酱）调味品术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以各种发酵型半固态（酱）调味品（豆酱、面酱、味噌、虾酱等）和非发酵型半固态（酱）调味品（番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、芥末酱、耗油、复合调味酱、风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、火锅调料等）为主要原料，经预处理、调配、灌装、杀菌、冷却、包装等主要工艺加工制成的体态为半固态的一类调味品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款，通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.18 食品中氟的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 24399 黄豆酱 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 NY/T 956 番茄酱 NY/T 958 花生酱 NY/T 1070 辣椒酱 SB/T 10260 芝麻酱 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10525 虾酱 SB/T 10612 黄豆复合调味酱 SB/T 10753 沙拉酱 SB/T 10754 蛋黄酱 SB/T 10755 芥末酱 DB11/ 516 半固态（酱）调味品卫生要求 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号《食品标识管理规定》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 半固态（酱）调味品 体态为固态和液态混合状态的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。 3.2 发酵型半固态（酱）调味品 以主要原料通过微生物发酵酿制而成的半固态（酱）调味品。如：豆酱、面酱、味噌、虾酱等。 3.2.1 豆酱 以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱等。 3.2.2 面酱 以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。 3.2.3 味噌 日式调味品，以豆类、大米为主要原料，经微生物发酵而成的 调味品。 3.2.4 虾酱 以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。 3.3 非发酵型半固态（酱）调味品 通过物理方法对原料进行处理后，添加或不添加辅料制成的半固态（酱）调味品。如：番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、芥末酱、耗油、复合调味酱、风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、火锅调料等。 3.3.1 番茄酱 以番茄（西红柿）为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。 3.3.2 辣椒酱 以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，经破碎、发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱状食品。 3.3.3 芝麻酱 又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入辅料。 3.3.4 芥末酱 以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料，制成的酱，具有刺鼻辛辣味。 3.3.5 花生酱 花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入辅料。 3.3.6 耗油 利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/变性淀粉等原料，辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品。 3.3.7 复合调味酱 以两种或两种以上的调味品为原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈酱状的复合调味品。 3.3.8 风味酱 以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其它辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。 3.3.9 沙拉酱 西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。 3.3.10 蛋黄酱 西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。 3.3.11 火锅调料 食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料及火锅蘸料。 4 技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 黄豆酱 应符合GB/T 24399 的规定。 4.1.2 甜面酱 应符合SB/T 10296 的规定。 4.1.3 虾酱 应符合SB/T 10525的规定。 4.1.4 番茄酱 应符合NY/T 956的规定。 4.1.5 辣椒酱 应符合NY/T 1070的规定。 4.1.6 芝麻酱 应符合SB/T 10260的规定。 4.1.7 花生酱 应符合NY/T 958的规定。 4.1.8 芥末酱 应符合SB/T 107557的规定。 4.1.9 味噌、耗油、风味酱、火锅调料 应符合DB11/ 516 的规定。 4.1.10 复合调味酱 应符合SB/T 10612 的规定。 4.1.11 沙拉酱 应符合SB/T 10753的规定。 4.1.12 蛋黄酱 应符合SB/T 10754的规定。 4.2 生产工艺 原料→前处理→调配→灌装→杀菌→冷却→入库 4.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 感 官 指 标 豆 酱 具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物 面 酱 具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物 味 噌 具味噌固有色泽及良好香味，无异臭味，不得含有夹杂物及异物 虾 酱 无异味、无杂质 番茄酱 具有正常色泽、气味和滋味，内容物酱体细腻 辣椒酱 具有辣椒酱应有的颜色。滋味与气味，均匀酱状、无霉变、无异物 芝麻酱 棕黄色或棕褐色，无霉斑，有显著的芝麻酱香味，无焦糊、无霉变味或其它不良气味，无牙碜，无不良滋味 花生酱 纯花生酱：金黄色至褐黄色，色泽基本一致，具有浓郁的花生香味，无焦糊味、苦涩味及其他异味，口感细腻，无颗粒感 稳定型花生酱：浅黄褐色至（黄）褐色，色泽基本一致，具有花生香味和该调味品种花生酱应有的风味，无焦糊味、苦涩味及其他异味，口感细腻，无蜡质感 颗粒型花生酱：浅黄褐色至（黄）褐色，色泽基本一致，具有花生香味和该调味品种花生酱应有的风味，无焦糊味、苦涩味及其他异味，口感细腻，有颗粒感，无蜡质感 芥末酱 浅黄色或黄色，稍有流动性的细腻膏状物，有刺鼻的辛辣气味和酸甜咸可口的滋味，允许有少量肉眼可见的褐色种皮微粒 耗 油 色泽棕黄色至红褐色，鲜亮有光泽，滋味及气味具有鲜蚝汁应有的滋味，无异味，形态粘稠适中，细滑均匀，不分层，不结块，无沉淀 风味酱 具有正常色泽、气味和滋味，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物 沙拉酱 色泽淡黄，柔软适度，具有该品特有的香味，口感爽滑，无酸败、哈喇味及其他异味，呈粘稠软膏均匀酱体，无明显油脂析出 蛋黄酱 色泽淡黄，柔软适度，具有该品特有的香味，口感爽滑，无酸败、哈喇味及其他异味，呈粘稠软膏均匀酱体，无明显油脂析出 火锅调料 具有产品相应的色泽、香气、滋味、体态、无霉变、无异味、无外来杂质 4.4 理化指标 4.4.1 发酵型半固态（酱）调味品的理化指标 应符合表2的规定。 表2 发酵型半固态（酱）调味品理化指标 项 目 指 标 豆酱 面酱 味噌 虾酱 氨基酸态氮a/(g/100g) ≥ 0.6 0.3 - 1 总酸（以乳酸计）/(g/100g） ≤ 2b 2b 1 - 砷 总砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.5 0.5 0.5 - 无机砷(以As计)/(mg/kg) ≤ - - - 0.5 铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 1 1 1 0.5 总汞(以Hg计)/(mg/kg) ≤ - - - 0.3 挥发性盐基氮/(mg/100g） ≤ - - - 150 黄曲霉毒素B1/(ug/100g） ≤ 5 5 5 - 多氯联苯 c/(mg/kg) ≤ PCB 138/(mg/kg) ≤ PCB 153/(mg/kg) ≤ - - - 2.0 0.5 0.5 a仅适用于黄酱和甜面酱 b该指标执行GB2718要求 c仅限于海水产调味品，并以PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153和PCB 180总和计。 4.4.2 非发酵型半固态（酱）调味品的理化指标 应符合表3的规定。 5 表