QSGF 0003 S-2015 山东省阳信广富畜产品有限公司 液态调味品.doc

Q/SOM ××××—×××× Q/SGF 山东省阳信广富畜产品有限公司企业标准 Q/SGF 0003S-2015 液态调味品 2015-04-08发布 2015-04-10实施 山东省阳信广富畜产品有限公司 发布 1 Q/SGF 0003S-2015 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由山东省阳信广富畜产品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：李成坚、张利权。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 III 液态调味品 1 范围 本标准规定了液态调味品的术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以各种液态调味品（酱油、食醋、鱼露、虾油、调味料酒、调味汁等）为主要原料，经预处理、调配、灌装、杀菌、冷却、包装等主要工艺加工制成的体态为液态的一类调味品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款，通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法 GB/T 5009.190食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SB/T 10324 鱼露 SB/T 10336 配制酱油 SB/T 10337 配制食醋 SB/T 10416 调味料酒 DB11/ 517 液态调味品卫生要求 DBS65/ 006 食品安全地方标准 加铁酱油 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号《食品标识管理规定》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 液态调味品 体态为液体的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。 3.2 发酵型液态调味品 原料通过微生物发酵而成的液体调味料制品。如：酱油、食醋、鱼露、虾油、调味料酒。 3.2.1 酱油 3.2.1.1 酿造酱油 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 3.2.1.2 配制酱油 以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50%),与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 3.2.1.3 铁强化酱油 按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA)制成的营养强化调味品。 3.2.2 食醋 3.2.2.1 酿造食醋 单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的植物或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。 3.2.2.2 配制食醋 以酿造食醋为主要原料（以乙酸计不得低于50%）与食用冰乙酸等混合配制的调味食醋。 3.2.3 鱼露 以鱼、虾、贝类 为原料，在较高盐分下经微生物酶解制成的鲜味液体调味品。 3.2.4 虾油 从虾酱中提取的汁液称为虾油。 3.2.5 调味料酒 以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。 3.3 非发酵型液态调味品 通过物理方法从原料中提取呈味成分，添加或不添加其他辅料制成的液体调味品。 3.3.1 香辛料调味汁 以香辛料为主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液体制品。 3.3.2 液态复合调味汁 以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈液态的复合调味汁。 4 技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 酿造酱油 应符合GB 18186的规定。 4.1.2 配制酱油 应符合SB/T 10336的规定。 4.1.3 铁强化酱油 应符合DBS65/ 006的规定。 4.1.4 酿造食醋 应符合GB 18187的规定。 4.1.5 配制食醋 应符合SB/T 10337的规定。 4.1.6 鱼露 应符合SB/T 10324 的规定。 4.1.7 虾油 应符合DB11/ 517 的规定。 4.1.8 调味料酒 应符合SB/T 10416的规定。 4.1.9 香辛料调味汁、液态复合调味汁 应符合DB11/ 517的规定。 4.2 生产工艺 原料→前处理→调配→灌装→杀菌→冷却→入库 4.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 感 官 指 标 酱油 具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无其他不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味， 不浑浊，无异物，无霉花浮膜 食醋 具有正常食醋的色泽、气味和滋味，无其他不良气味与异味，无浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱 鱼露 橙黄色至棕红色，具有鱼露固有的香气，不得有腐臭气味，具有鱼露固有的鲜美滋味，不得有其他不良异味，澄清透明，无悬浮物和沉淀物 虾油 呈淡褐色，有光泽，透明不浑浊，无异味，无杂质 调味料酒 色泽浅黄至红褐色、有光泽，具有调味料酒特有的醇香，香气协调，滋味纯正、无异味，清亮透明、允许有微量聚集物 香辛料调味汁 具有产品特有的色泽、气味和滋味，无其他不良气味，香气协调，无异味，无异物 液态复合调味汁 具有产品特有的色泽、气味和滋味，无其他不良气味，无异味，无异物 4.4 理化指标 4.4.1 发酵型液态调味品的理化指标 应符合表2的规定。 表2 发酵型液态调味品理化指标 项 目 指 标 酱油 食醋 鱼露 虾油 调味料酒 酿造酱油 配制酱油 铁强化酱油 酿造食醋 配制食醋 总酸（以乳酸计）/(g/100ml) ≤2.5 ≥3.50a - - ≤0.5 游离矿酸 - 不得检出 - - - 铅(以Pb计)/(mg/L) ≤ 1 1 0.1 - 0.5 砷 总砷(以As计)/(mg/L) ≤ 0.5 0.5 - - - 无机砷(以As计)/(mg/L) ≤ - - 0.1 0.5 - 镉(以Cd计)/(mg/L) ≤ - - 0.1 - - 黄曲霉毒素B1/(ug/L) ≤ 5 5 - - - 多氯联苯 b/(mg/L) ≤ PCB 138/(mg/L) ≤ PCB 153/(mg/L) ≤ - - 2.0 0.5 0.5 2.0 0.5 0.5 - 营养强化剂 - 按GB14880规定执行 - - - - a食醋的总酸指标以乙酸计。 b仅限于海水产调味品，并以PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153和PCB 180总和计。 4.4.2 非发酵型液态调味品的理化指标 应符合表3的规定。 表3 非发酵型液态调味品理化指标 项 目 指 标 香辛料调味汁 复合调味汁 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g) ≤ - 3 过氧化值（以脂肪计）（KOH）/(g/100g) ≤ - 0.25 铅(以Pb计)/(mg/L) ≤ 1 1 总砷(以As计)/(mg/L) ≤ 0.5 0.5 黄曲霉毒素B1/(ug/L) ≤ - 5 多氯联苯 b/(mg/L) ≤ - 2.0 a仅限于海水产调味品，并以PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153和PCB 180总和计。 4.5 微生物指标 4.5.1 发酵型液态调味品的微生物指标 应符合表4、表5的规定。 表4 发酵型液态调味品的微生物指标 项 目 指 标 酱油a 食醋 鱼露 虾油 调味料酒 酿造酱油 配制酱油 铁强化酱油 酿造食醋 配制食醋 菌落总数/(cfu/ml) ≤ 30000 10000 5000 8000 50 大肠菌群/(MPN/100ml) ≤ 30 3 30 30 3 a菌落总数仅用于餐桌酱油。 表5 发酵型液态调味品致病菌限量 项 目 采用方案及限量 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 2 100CFU/mL 10000CFU/ mL 副溶血性弧菌 5 1 100MPN/ mL 1000MPN/ mL 注1：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 注2：副溶血性弧菌仅适用于添加水产品的调味料。 注3：此表不适用于食醋和调味料酒 4.5.2 非发酵型液态调味品的微生物指标 应符合表6、表7的规定。 表6 非发酵型液态调味品的微生物指标 项 目 指 标 香辛料调味汁 复合调味汁 菌落总数/(cfu/ml) ≤ 10000 30000 大肠菌群/(MPN/100ml) ≤ 30 30 表7 非发酵型液态调味品致病菌限量 项 目 采用方案及限量 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 2 100CFU/mL 10000CFU/ mL 副溶血性弧菌 5 1 100MPN/ mL 1000MPN/ mL 注