QSDHK 0001 S-2015 山东华康食品有限公司 熏烧烤禽肉.doc

Q/SOM ××××—×××× Q/SDHK 山东华康食品有限公司企业标准 Q/SDHK 0001S-2015 代替 Q/SDHK 0001S-2012 熏烧烤禽肉 2015-08-28发布 2015-08-29实施山东华康食品有限公司 发布 1 Q/SDHK 0001S-2015 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准代替Q/SDHK 0001S-2012《熏烧烤禽肉》。 本标准与Q/SDHK 0001S-2012《熏烧烤禽肉》相比主要变化如下： ——引用文件发生变化 ——增加铬、N-二甲基亚硝胺、复合磷酸盐指标 ——“无机砷”改为“总砷” ——增加单核细胞增生李斯特氏菌指标。 ——删掉志贺氏菌指标 本标准由山东华康食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：王建明 武金贺 苏静红 丛建强。 本标准自发布之日起有效期3年，到期复审。 1 熏烧烤禽肉 1 范围 本标准规定了熏烧烤禽肉的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以经检验检疫的鲜冻鸡、鸭肉为主要原料，添加食盐、白砂糖、鸡精、麦芽糖饴等辅料和食品添加剂（双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素），经清洗、腌制、熏烧烤、冷却、真空包装、杀菌（速冻）、成品包装、贮存等主要工艺加工制成的熏烧烤禽肉。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成本标准的条款。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并（a) 芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.87 食品中磷的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 20883 麦芽糖 GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 QB 2394 食品添加剂 乳酸链球菌素 SB/T 10371 鸡精调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 鸡、鸭肉 应符合GB 16869的规定。 3.1.2 生产用水 应符合GB 5749的规定。 3.1.3 食用盐 应符合GB 5461的规定。 3.1.4 白砂糖 应符合GB 317的规定。 3.1.5 麦芽糖饴 应符合GB/T 20883的规定。 3.1.6 鸡精 应符合SB/T 10371的规定。 3.1.7 双乙酸钠 应符合GB 25538的规定。 3.1.8 脱氢乙酸钠 应符合GB 25547的规定。 3.1.9 乳酸链球菌素 应符合QB 2394的规定。 3.2 生产工艺 原料清洗→腌制→熏烧烤→冷却→真空包装→杀菌（或速冻）→成品包装→贮存。 3.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 肌肉切面鲜艳有光泽，微红色，脂肪呈浅黄色 滋味与气味 具有熏烧烤禽肉特有的滋味和气味，无异味、无酸败味 性 状 肌肉组织紧密，有弹性 杂 质 无肉眼可见物 3.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 氯化钠(以NaCl计)/(g/100g) ≤ 4.0 总砷/(mg/kg) ≤ 0.05 铅(以Pb计)/(mg/kg)　　 　　 ≤ 0.5 镉（以Cd计）/mg/kg) ≤ 0.1 铬（以Cr计）/mg/kg) ≤ 1.0 总汞(以Hg计)/(mg/kg) ≤ 0.05 苯并(a)芘/(ug/kg) ≤ 5.0 N-二甲基亚硝胺 （μg/kg） ≤ 3.0 亚硝酸盐(g/kg) ≤ 按GB 2760执行 复合磷酸盐（以PO43-计）/(g/kg) ≤ 5.0 3.5 微生物指标 应符合表3、表4的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/（CFU/g） 　　　　　 ≤ 50 000 大肠菌群/（MPN/100g）　　　　　　　 ≤ 90 表4 致病菌限量 项 目 采用方案及限量指标 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 - 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000 CFU/g 注：样品的采样及处理按GB 4789.1执行。 3.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和规定。 4.2 食品添加剂品种和使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。 5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 在光线充足、空气清洁的实验室内，将样品倒入白色搪瓷盘中置于明亮处，由检验人员目测观察其色泽、组织形态、有无杂质，并鼻闻样品的气味，口尝其滋味。 6.2 理化检验 6.2.1 氯化钠 按GB/T 12457规定的方法测定。 6.2.2 总砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 6.2.3 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 6.2.4 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。 6.2.5 铬 按GB 5009.123规定的方法测定。 6.2.6 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 6.2.7 苯并(a）芘 按GB/T 5009.27规定的方法测定。 6.2.8 N-二甲基亚硝胺 按GB/T 5009.26规定的方法测定。 6.2.9 亚硝酸盐 按GB 5009.33规定的方法测定。 6.2.10 复合磷酸盐 按GB/T 5009.87 规定的方法测定。 6.3 微生物检验 6.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。 6.3.2 大肠菌群 按GB/T 4789.3-2003规定的方法检验。 6.3.3 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法检验。 6.3.4 单核细胞增生李斯特氏菌 按GB 4789.30规定的方法检验。 6.3.5 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10（第二法）规定的方法检验。 6.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。 7 检验规则 7.1 组批 同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。 7.2 抽样方法 每批抽样数独立包装不应少于8 个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg ,检样一式两份，供检验和复验备用。 7.3 检验 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 检验项目 包括感官指标、净含量、菌落总数、大肠菌群。 7.3.1.2 产品出厂 每批产品经公司质检部门检验合格并附产品合格证后方可出厂。 7.3.2 型式检验 7.3.2.1 正常生产时，每半年一次。遇有下列情况之一时，应进行型式检验： — 新产品投产前； — 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； — 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； — 停产半年及以上，再恢复生产时； — 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 7.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。 7.4 判定规则 7.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 7.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 8 标志、包装、贮存、运输 8.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。 8.2 包装 8.2.1 内包装使用复合包装袋，应符合GB 9683 的规定。 8.2.2 外包装使用瓦楞纸箱, 应符合GB/T 6543 的规定。 8.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。 8.3 运输 运输所用的包装容器、工具、设备和条件必须符合食品安全法的要求，运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 8.4 贮存 8.4.1 产品应贮存在清洁、干燥、密闭、0-4℃或-18℃以下的成品库内，禁止与有毒有害或放射性物品、非食品及生制食品混放。 8.4.2 在上述规定的条件下运输贮存，高温灭菌产品保质期为3个月，低温-18℃以下冷藏产品保质期6个月。 5