QQSSJ 0003 S-2015 山东三斋酱菜食品有限公司 腌渍藻类制品.doc

Q/SOM ××××—×××× Q/SSJ 山东三斋酱菜食品有限公司企业标准 Q/SSJ 0003S-2015 腌渍藻类制品 2015-09-13发布 2015-09-15实施 山东三斋酱菜食品有限公司 发布 1 Q/SSJ 0003S-2015 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由山东三斋酱菜食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：李玉珍 赵春华 。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 III 腌渍藻类制品 1 范围 本标准规定了腌渍藻类制品的术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以藻类（海带、海草、裙带菜等）为主要原料，添加食用盐、酱油、白砂糖、芝麻、辣椒酱、水、玉米油、味精等辅料和食品添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、柠檬酸，经预处理、浸渍、调味、包装等主要工艺加工制成的即食腌渍藻类制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1987 食品添加剂 柠檬酸 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.7 食品中还原糖的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.51 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 13736 食品添加剂 山梨酸钾 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料通用技术条件 GB 19111 玉米油 GB 19643 藻类制品卫生标准 GB 25540 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰磺胺酸钾 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SC/T 3202 干海带 SC/T 3211 盐渍裙带菜 SB/T 10439 酱腌菜 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酱油渍藻类制品 以藻类（海带或海草或裙带菜等）为主要原料，用水浸泡后，添加辣椒酱、熟芝麻、白砂糖、玉米油、食品添加剂等辅料，经酱油浸泡等工艺加工制成。 3.2 盐水渍藻类制品 以藻类（海带或海草或裙带菜等）为主要原料，用水浸泡后，添加食用盐、辣椒酱、白砂糖、玉米油、味精、食品添加剂等辅料，经盐水浸渍等工艺加工制成。 4 技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 海带 应符合SC/T 3202的规定。 4.1.2 海草 选用经晒干挑选杂质后的一级海草，并符合GB 2762的规定。 4.1.3 裙带菜 应符合SC/T 3211的规定。 4.1.2 辣椒酱 应符合NY/T 107006的规定。 4.1.3 芝麻 应符合GB/T 11761的规定。 4.1.4 白砂糖 应符合GB 317的规定 4.1.5 玉米油 应符合GB 19111的规定。 4.1.6 生产用水 应符合GB 5749的规定。 4.1.7 酱油 应符合GB 18186的规定。 4.1.8 味精 应符合GB/T 8967的规定。 4.1.9 山梨酸钾 应符合GB 13736 的规定。 4.1.10 脱氢乙酸钠 应符合GB 25547的规定。 4.1.11 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜） 应符合GB 25540的规定。 4.1.12 柠檬酸 应符合GB 1987的规定。 4.2 生产工艺 原料→预处理→漂烫→腌渍→调味→包装→检验→入库。 4.3 感官指标 4.3.1 酱油渍藻类制品感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项目 指 标 色泽 红褐色，有光泽。 香气 具有酱油香气，无不良气味。 滋味 无酸味、无异味。 体态 具有本产品应有规格。 4.3.2 盐水渍藻类制品感官指标 应符合表2的规定。 表2 感官指标 项目 指 标 色泽 具有本品应有的色泽 香气 具有应有香气，无不良气味。 滋味 无异味 体态 具有本品应有规格 4.4 理化指标 4.4.1 酱油渍藻类制品理化指标 应符合表3的规定。 表3 理化指标 项目 指 标 水分/（g/100g） ≤ 85 食盐（以氯化钠计）/（g/100g） ≥ 3 总酸（以乳酸计）/（g/100g） ≤ 2 氨基酸态氮（以氮计）（g/100g） ≥ 0.1 亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg) ≤ 20 无机砷（以As计）/(mg/kg) ≤ 1.5 铅(以Pb计)（以干重计）/(mg/kg) ≤ 1.0 甲基汞（以Hg计）（以鲜重计）/(mg/kg) ≤ 0.5 多氯联苯/(mg/kg) ≤ 2.0 4.4.2 盐水渍藻类制品理化指标 应符合表4的规定。 表4 理化指标 项目 指标 水分/（g/100g） ≤ 93 食盐（以氯化钠计）/（g/100g） ≤ 9 总酸（以乳酸计）/（g/100g） ≤ 2 亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg) ≤ 20 无机砷（以As计）/(mg/kg) ≤ 1.5 铅(以Pb计)（以干重计）/(mg/kg) ≤ 1.0 甲基汞（以Hg计）（以鲜重计）/(mg/kg) ≤ 0.5 多氯联苯/(mg/kg) ≤ 2.0 4.5 微生物指标 应符合表5的规定。 表5 微生物指标 项目 指标 大肠菌群/（MPN/100g ） ≤ 30 菌落总数/（CFU/g） ≤ 30000 表6 致病菌限量 致病菌指标 采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示） n c m M 沙门氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g 副溶血性弧菌 5 1 100MPN/g 1000 MPN/g 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 4.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 5 食品添加剂 5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。 5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。 6 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 7 检验方法 7.1 感官检验 在自然光线条件下观察容器密封情况、外观，并将内容物倒入洁净的瓷盘中,用肉眼观察其色泽及杂质，嗅其气味，尝其滋味。 7.2 理化检验 7.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 7.2.2 食盐 按GB/T 5009.51规定的方法测定。 7.2.