QQSSJ 0004 S-2015 山东三斋酱菜食品有限公司 腌渍食用菌制品.doc

Q/SOM ××××—×××× Q/SSJ 山东三斋酱菜食品有限公司企业标准 Q/SSJ 0004S-2015 腌渍食用菌制品 2015-09-10发布 2015-09-15实施 山东三斋酱菜食品有限公司 发布 1 Q/SSJ 0004S-2015 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由山东三斋酱菜食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：李玉珍 赵春华 。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 III 腌渍食用菌制品 1 范围 本标准规定了腌渍食用菌制品的术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以食用菌（金针菇、杏鲍菇等）为主要原料，添加食用盐、辣椒酱、玉米油、谷氨酸钠（味精）等辅料和食品添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、柠檬酸，经原料预处理、烫漂、腌渍、调味、包装等主要工艺加工制成的即食腌渍食用菌制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1987 食品添加剂 柠檬酸 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及无机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.51 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 5461 食用盐 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 13736 食品添加剂 山梨酸钾 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19111 玉米油 GB 25540 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰磺胺酸钾 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 NY/T 749 绿色食品 食用菌 NY/T 1070 辣椒酱 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 技术要求 3.1 原辅料 3.1.1 金针菇、杏鲍菇 应符合NY/T 749的规定。 3.1.2 食用盐 应符合GB 5461的规定。 3.1.3 辣椒酱 应符合NY/T 1070的规定。 3.1.4 玉米油 应符合GB 19111的规定。 3.1.5 味精 应符合GB/T 8967的规定。 3.1.6 加工用水 应符合GB 5749的规定。 3.1.7 山梨酸钾 应符合GB 13736 的规定。 3.1.8 脱氢乙酸钠 应符合GB 25547的规定。 3.1.9 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜） 应符合GB 25540的规定。 3.1.10 柠檬酸 应符合GB 1987的规定。 3.2 生产工艺 原料→挑选→分切→烫漂→腌渍→调味→包装→检验→入库。 3.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 色泽 具有产品应有的色泽。 气味 具有产品应有香气，无不良气味。 滋味 无异味。 状态 具有产品应有的状态，无可见外来异物。 3.4 理化指标 应符合表2的规定. 表2 理化指标 项 目 指 标 水分/（g/100g） ≤ 90 食盐（以氯化钠计）/（g/100g） ≤ 8 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g) ≤ 3.0 过氧化值（以脂肪计）/(mg/100g) ≤ 0.25 亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg) ≤ 20.0 总砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.5 铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 1.0 总汞（以Hg计）/(mg/kg) ≤ 0.1 镉（以Cd计）/(mg/kg) ≤ 0.5 六六六/（mg/kg） ≤ 0.1 滴滴涕/（mg/kg） ≤ 0.1 3.5 微生物指标 应符合表3、表4的规定 表3 微生物指标 项目 指标 瓶（袋）装 散装 大肠菌群/（MPN/100g ） ≤ 30 90 表4 致病菌限量 致病菌指标 采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示） n c m M 沙门氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 3.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。 4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。 5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 在自然光线条件下观察容器密封情况、外观，并将内容物倒入洁净的瓷盘中，观察其色泽及杂质，嗅其气味，尝其滋味。 6.2 理化检验 6.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 6.2.2 食盐 按GB/T 5009.51规定的方法测定 6.2.3 酸价 按GB/T 5009.37的方法测定 6.2.4 过氧化值 按GB/T 5009.37的方法测定 6.2.4 总砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 6.2.5 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 6.2.6 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 6.2.7 镉 按GB/T 5009.15规定的方法测定。 6.2.7 亚硝酸盐 按GB 5009.33规定的方法测定。 6.2.8 六六六、滴滴涕 按规定GB/T 5009.19的方法测定。 6.3 微生物检验 6.3.1 大肠菌群 按GB/T 4789.3规定的方法检验。 6.3.2 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法检验。 6.3.3 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10规定的方法检验。 6.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。 7 检验规则 7.1 组批 同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。 7.2 抽样 批量在250箱以下，随机抽取6箱（袋），每箱取样2瓶,其中8瓶用于检验，其余4瓶留样备查。 7.3 检验 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 检验项目 包括感官指标、净含量、水分、食盐、亚硝酸盐和大肠菌群。 7.3.1.2 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 7.3.2 型式检验 7.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： — 新产品投产前； — 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； — 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； — 停产半年及以上，再恢复生产时； — 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 7.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。 7.4 判定规则 7.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 7.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，