QQCH 0001 S-2014 济南旗昌行食品有限公司 即食海参 .doc

Q/SOM ××××—×××× Q/QCH 济南旗昌行食品有限公司企业标准 Q/QCH 0001S-2014 即食海参 2014-02-20发布 2014-03-20实施 济南旗昌行食品有限公司 发布 1 Q/QCH 0001S-2014 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T 1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由济南旗昌行食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：郭粉生。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 III 即食海参 1 范围 本标准规定了即食海参的术语和定义、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以鲜冻海参或干海参为主要原料，经过挑选、清洗、煮熟、包装、杀菌等工艺制成的即食海参。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N—亚硝胺类的测定 GB/T 5009.123 食品中铬的测定 GB/T 5009.190 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 10144 动物性水产干制品卫生标准 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 即食海参 指对经过加工成熟或腌渍入味后的海参进行简单制作，即可食用的海参。 3.2 冷藏型即食海参 将海参处理后装瓶或装袋，加入一定数量的汤汁（或不加汤汁），杀菌后制成的贮存于0℃～5℃的即食海参。 3.3 冷冻型即食海参 海参前处理后，经煮制后速冻、包装后贮存于-18℃的即食海参。 4 技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 鲜冻海参或干海参 鲜冻海参应新鲜、形态饱满，符合GB 2733的规定；干海参应形态饱满、无腐烂变质，符合GB 10144的规定。 4.1.2 生产用水 应符合GB 5749的规定。 4.2 生产工艺 挑选→清洗→蒸煮→封装→杀菌→检验→入库。 4.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 具有本身固有的色泽 滋味与气味 具有本身具有的气味，无异味，肉质脆嫩，软硬适中 组织形态 体型完整，肉质丰满 杂 质 无泥沙或其他外来杂质 4.4 理化指标 应符合表2的规定。 项 目 指 标 蛋白质（以干基计）/(g/100g) ≥ 60 无机砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.5 铅(以Pb计)/(mg/kg)　　 　　 ≤ 0.5 甲基汞（以Hg计）/(mg/kg)　 ≤ 0.5 镉（以Cr计）/(mg/kg) ≤ 2.0 铬（以Cr计）/(mg/kg) ≤ 2.0 N-二甲基亚硝胺/(μg/kg) ≤ 4.0 多氯联苯a/(mg/kg) ≤ 0.5 a以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。 表2 理化指标 4.5 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 冷藏型 冷冻型 菌落总数/（cfu/g） 　　　　　 ≤ 3 000 30 000 大肠菌群/（MPN/100g）　　　　　　　 ≤ 30 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 4.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 取40g样品，将其置于洁净无色透明的玻璃杯中，于自然光或相当于自然光的室内，用目测、鼻嗅、品尝的方法进行检验。 6.2 理化检验 6.2.1 蛋白质 按GB/T 5009.5规定的方法测定。 6.2.2 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 6.2.3 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 6.2.4 甲基汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 6.2.5 镉 按GB/T 5009.15规定的方法测定。 6.2.6 铬 按GB/T 5009.123规定的方法测定。 6.2.7 N-二甲基亚硝胺 按GB/T 5009.26规定的方法测定。 6.2.8 多氯联苯 按GB/T 5009.190规定的方法测定。 6.3 微生物检验 6.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。 6.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法检验。 6.3.3 致病菌 分别按GB 4789.4、GB 4789.5、GB/T 4789.7、GB 4789.10规定的方法检验。 6.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。 7 检验规则 7.1 组批 以同一批原料、同一班次、同一生产线、同一包装的产品为一个生产批次。 7.2 抽样 每批抽取样品从提交检验批中随机抽取，批量小于1000kg时应抽5～8个运输包装，批量在1000kg以上时，应抽20个运输包装，从上、中、下各个位置抽样，抽样量不少于500g（且不少于6个包装） 7.3 检验 检验分出厂检验和型式检验。 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 检验项目 包括感官指标、蛋白质、净含量、菌落总数、大肠菌群。 7.3.1.2 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 7.3.2 型式检验 7.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： — 新产品投产前； — 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； — 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； — 停产半年及以上，再恢复生产时； — 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 7.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。 7.4 判定规则 7.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 7.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。 8.2 包装 8.2.1 产品内包装采用聚乙烯复合塑料袋包装材料，应符合GB 9683的规定。 8.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。 8.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异味,便于装卸、仓储和运输。 8.3 运输 8.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 8.4 贮存 8.4.1 产品应贮存在恒温库中。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。 8.4.2 冷藏型产品贮存为温度为0℃～5℃，保质期为3个月；冷冻型产品贮存温度为-18℃，保质期为18个月。 5