QPGH 0001S-2012 腌制生食水产制品.doc

Q/PGH 盘锦光合蟹业有限公司企业标准 Q/PGH 0001S-2012 代替Q/PGH 0001S-2011 腌制生食水产制品 2012-02-24发布 2012-03-22实施 盘锦光合蟹业有限公司 发布 Q/PGH 0001S-2012 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则修订。 本标准代替Q/PGH 0001S-2011《腌制生食水产制品》。 本标准与Q/PGH 0001S-2011《腌制生食水产制品》的主要差异： ——企业名称更名为盘锦光合蟹业有限公司。 ——核查补充了规范性引用文件； ——调整了标准结构。 本标准由盘锦光合蟹业有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：吴辉良、高洋、洪彬彬、张颖。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——Q/PGH 0001-2008、Q/PGH 0001S-2011。 Ⅰ Q/PGH 0001S-2012 腌制生食水产食品 1 范围 标准规定了腌制生食水产制品的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于以鲜活泥螺、河蟹等为原料，经过吐沙、盐渍、漂洗、沥水、调味醉制、灌装等步骤加工而成的腌制生食水产制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 2720 味精卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定 GB/T 5009.44 食品中挥发性盐基氮的测定 GB/T 5009.190 食品中指标性多氯联苯含量的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 10136 腌制生食动物性水产品卫生标准 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB/T 13662 黄酒 SC/T 3009 水产品加工质量管理规范 SC/T 3016 水产品抽样方法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号 《食品标识管理规定》 3 术语和定义 1 Q/PGH 0001S-2012 1 下列术语和定义适用于本标准： 腌制生食水产制品：以鲜活水产品（如泥螺、河蟹等）为主要原料，以黄酒等为辅料，加工而成的具有特殊色、香、味的水产食品。 4 产品分类 按原料分为：醉蟹、醉泥螺。 5 要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 泥螺、河蟹：鲜活、清洁、个体完整应符合GB 2733的规定。 5.1.2 食盐：应符合GB 5461的规定。 5.1.3 白砂糖：应符合GB 317的规定。 5.1.4 味精：应符合GB 2720的规定，谷氨酸钠的含量80%以上。 5.1.5 发酵酒：应符合GB 2758规定。 5.1.6 黄酒：应符合GB/T 13662规定。 5.1.7 生产用水：应符合GB 5479规定。 5.2 感官要求 醉蟹感官要求应符合表1-1的规定，醉泥螺感官要求应符合表1-2的规定。 表1-1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 河蟹盖及爪上表面以深灰色为主，腹部及爪下表面以白色或淡黄色为主；调味汁呈黄褐色 气 味 具有醉蟹的香味，无异味 滋 味 鲜、甜、咸，无苦、涩等味 组织形态 河蟹保持正常存活时体态，体肉坚实，允许个别掉爪 杂 质 允许有少许黄褐色沉淀，无外来杂质 表1-2 感官要求 项 目 要 求 色 泽 螺体呈淡黄色或浅灰色，螺舌略带酱黄色。 气 味 具有该产品的香味，无异味 滋 味 鲜、甜、咸，无苦、涩等味 组织形态 个体饱满、螺舌外伸、外壳完整、破壳率小于5%；汤汁呈淡黄色，允许有轻微浑浊，底部允许有少量沉淀物。无沙率大于95% 5.3 理化指标 理化指标应符合表3的规定。 2 Q/PGH 0001S-2012 表2 理化指标 项 目 指 标 固形物含量/% ≥ 50 食盐（以汁液中NaCl计）/% 5～8 N-二甲基亚硝胺/（μg/kg） ≤ 4.0 挥发性盐基氮/（mg/100g） ≤ 25 无机砷（以可食用部分中的As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 多氯联苯a（以可食用部分中的Cl计）/（mg/kg） PCB138/（mg/kg） PCB153/（mg/kg） ≤ ≤ ≤ 2.0 0.5 0.5 甲基汞（以可食用部分中的Hg计）/（mg/kg） ≤ 0.5 注:a仅适用于海产品且以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180 总和计。 5.4 微生物要求 微生物指标应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 细菌总数/（cfu/g） ≤ 5000 大肠菌群/（MNP/100g） ≤ 40 致病菌（沙门氏菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 5.5 寄生虫囊 不得检出寄生虫囊蚴。 5.6 食品生产加工过程要求 应符合SC/T 3009的规定。 5.7 净含量偏差 应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6 试验方法 6.1 感官要求 取试样，观察色泽，嗅其气味，品其滋味 6.2 理化指标 6.2.1 固形物 按GB/T 10786规定的方法测定。 6.2.2 N-二甲基亚硝胺含量 3 Q/PGH 0001S-2012 按GB/T 5009.26规定的方法测定。 6.2.3 氯化钠含量 按GB/T 12457规定的方法测定。 6.2.4 挥发性盐基氮 按GB/T 5009.44规定的方法测定。 6.2.5 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 6.2.6 甲基汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 6.2.7 多氯联苯 按GB/T 5009.190规定的方法测定。 6.3 寄生虫囊蚴 按GB 10136附录B规定的方法测定。 6.4 微生物指标 6.4.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。 6.4.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法检验。 6.4.3 致病菌 按GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10规定的方法检验。 6.5 净含量偏差 按JJF 1070规定进行。 7 检验规则 7.1 组批与抽样 同一批原料、同一班次在同一生产线加工的产品为一批。按SC/T 3016的规定。 7.2 检验类别 产品分出厂检验和型式检验两种。 7.3 出厂检验 每批产品应进行出厂检验，出厂检验由生产单位质检部门执行，经检验合格并发合格证后方可出厂。出厂检验项目：感官要求、固形物、净含量偏差，微生物指标中的菌落总数、大肠菌群。 7.4 型式检验 7.4.1 型式检验项目为要求中的全部项目。 7.4.2 型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验： a) 产品定型投产时； b) 停产6个月以上恢复生产时； c） 原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时； d) 检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时； e) 供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时； 4 f) 国家质量监督管理部门提出要求时。 Q/PGH 0001S-2012 7.4.3 判定规则 产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同批产品中加倍取样对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。 8 标签、食用说明、包装、运输、贮存 8.1 标签 产品应附有标签，标签内容应符合GB 7718和《食品标识管理规定》的规定，标签应清晰、完整、牢固。 8.2 食用说明 产品附有食用说明，其内容有：产品概述、食用方法、贮存方式。 8.3 包装 包装材料应符合国家食品包装材料标准的规定。包装牢固、严密。运输包装瓦楞纸箱，瓦楞纸箱应符合国家有关质量要求。 8.4 运输 运输应轻拿轻放，运输工具应清洁卫生，运输中应防止日晒、雨淋，严禁与有毒、有害或有异味的物品混放。 8.5 贮存 仓库清洁卫生，有防鼠、防虫设施，不得与有毒、有害、有异味的物质同库存放，底层产品应有垫离，产品应离地10cm，离墙20cm。 8.6 保质期 在-4℃储存条件下，保质期为12个月。 5 Q/PGH 0001S-2012