QJSH 0001S-2012 淀粉肠.doc

Q/JSH 锦州爽慧食品有限公司企业标准 Q/JSH 0001S—2012 淀 粉 肠 2012-02-10发布 2012-03-20实施 锦州爽慧食品有限公司 发布 Q/JSH 0001S—2012 前 言 本标准按照GB/T1.1—2009的给出的规则起草。 本标准由锦州爽慧食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：刘海礁。 本标准属首次发布。 Ⅰ Q/JSH 0001S—2012 淀 粉 肠 1 范围 本标准规定了淀粉肠的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于以畜、禽肉为主要原料制作的淀粉含量在10％以上并且蛋白质含量大于等于5％的香肠类熟肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191　包装储运图示标志 GB 2707　鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2726　熟肉制品卫生标准 GB 2760　食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 4789.17　食品卫生微生物学检验　　肉与肉制品检验 GB/T 5009.11　食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12　食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并（ａ）芘的测定 GB 5009.33　食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 9695.1 肉与肉制品 游离脂肪含量的测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品　氯化物含量测定 GB/T 9695.11 肉与肉制品　氮含量测定 GB/T 9695.14 肉制品　淀粉含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品　水分含量测定 GB/T 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉 GB 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令「2005〕第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令［2007］第98号 《食品召回管理规定》 1 国家质量监督检验检疫总局令「2009〕第123号 《食品标识管理规定》 Q/JSH 0001S—2012 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准： 淀粉肠：以鲜、冻畜禽肉为原料、经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。 4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 原料肉：应符合GB2707、GB16869、GB/T9959.1、9959.2、GB/T9960、GB/T9961、GB/T17238等规定的鲜、冻畜禽肉，原料肉应经过去皮、骨、筋腱等工序，原料肉应不沾污、不混有其他杂质。 4.1.2 生产用水：应符合GB 5749的规定。 4.1.3 其他辅料：应符合国家标准及相关规定。 4.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要求 外 观 肠体干爽，有光泽，粗细均匀，无粘液，不破损 色 泽 具有产品固有颜色，且均匀一致 组织状态 组织致密，切片性能好，有弹性，无密集气孔，在切面中不能有大于直径为2mm以上的气孔，无汁液 风 味 咸淡适中，滋味鲜美，有各类产品的特有风味，无异味 4.3 理化指标 应符合表２的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 蛋白质/（g/100g） ≥ 5 水分/（g/100g） ≤ 70 氯化物（以NaCL计）/（g/100g） ≤ 4 脂肪/（g/100g） ≤ 25 淀粉/（g/100g） ≤ 20 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.5 无机砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.05 镉 （以Cd计）/（mg/kg） ≤ 0.1 总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤ 0.05 苯并（a）芘a/（μg/kg） ≤ 0.5 亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg） ≤ 30 2 a限于烧烤和烟熏香肠。 Q/JSH 0001S—2012 4.4 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/（cfu/g） ≤ 50000 大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 30 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 4.5 生产加工过程中的卫生要求 应符合GB 19303的规定。 4.6 净含量偏差 应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4.7 食品添加剂 4.7.1 食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定。 4.7.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 5 试验方法 5.1 感官要求 根据产品的感官要求用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味进行评定。 5.2 理化指标 5.2.1 水分 按GB/T 9695.15规定的方法测定。 5.2.2 蛋白质 按GB/T 9695.11规定的方法测定。 5.2.3 脂肪 按GB/T 9695.1规定的方法测定。 5.2.4 氯化物 按GB/T 9695.8规定的方法测定。 5.2.5 亚硝酸钠 按GB 5009.33规定的方法测定。 5.2.6 淀粉 按GB/T 9695.14规定的方法测定。 5.2.7 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 5.2.8 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 5.2.9 镉 按GB/T 5009.15规定的方法测定。 3 5.2.10 汞 Q/JSH 0001S—2012 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 5.3 微生物指标 按GB/T 4789.17规定的方法检验。 5.4 净含量偏差 按JJF 1070 规定的方法测定。 6 检验规则 6.1 组批与抽样 6.1.1 组批 同一班次、同一品种的产品为一批。 6.1.2 抽样 从同一批产品中随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。 表4 抽样表 批量范围/箱 样本数量/箱 合格判定数Ac 不合格判定数Re ≤1000 5 0 1 1001～3000 10 1 2 ≥3001 20 2 3 样品数量：从样本中随机抽足2公斤作为检验样品。 6.2 出厂检验 产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂。出厂检验项目：感官、包装、净含量、菌落总数、大肠菌群为每批必检项目。 6.3 型式检验 6.3.1 型式检验项目为要求中的全部项目。 6.3.2 型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验： a) 产品定型投产时； b) 停产6个月以上恢复生产时； c） 原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时； d) 检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时； e) 供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时； f) 国家质量监督管理部门提出要求时。 6.3.3 判定规则 产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同批产品中加倍取样对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。 7 标签与标志、包装、运输、贮存 7.1 标签与标志 4 预包装产品销售包装的标签按GB 7718 《食品标识管理规定》的规定。运输包装的标志应符合GB/T 191、GB/T 6388的规定。 Q/JSH 0001S—2012 7.2 包装 包装材料应符合国家食品包装材料标准的规定。 7.3 运输 运输工具应符合卫生要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。 7.4 贮存 7.4.1 仓库要求 卫生、干燥，具有保温功能，不应同库贮存有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品。 7.4.2 架垫要求 产品堆放应垫板，与地面距离不低于10cm，距墙面15cm． 7.4.3 堆码要求 按不同批次堆码，堆码整齐。 7.4.4 贮存 成品应在0～4℃阴凉、干燥处贮存。 7.5 召回 应按《食品召回管理规定》执行。 5 Q/JSH 0001S—2012