QJQH 0001 S-2014 山东博兴锦秋湖醉蟹有限公司 金丝咸鸭蛋.doc

Q/SOM ××××—×××× Q/JQH 山东博兴锦秋湖醉蟹有限公司企业标准 Q/JQH 0001S-2014 金丝咸鸭蛋 2014-11-20发布 2014-11-25实施 山东博兴锦秋湖醉蟹有限公司 发布 1 1 Q/JQH 0001S-2014 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由山东博兴锦秋湖醉蟹有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：窦希庆。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 III III 金丝咸鸭蛋 1 范围 本标准规定了马踏湖金丝咸鸭蛋的定义、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以桓台马踏湖水域养殖的鸭子生产的鸭蛋为原料，经由食盐、水等辅料配成的料液或由黄泥、食盐、水等辅料制成的料泥腌制加工而成的鸭蛋制品（生）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留量 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.14 食品中锌的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化钠含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19681 食品中苏丹红染料的检测方法-高效液相色谱法 GB/T 21710 蛋制品卫生操作规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 QB 2142 碳酸饮料玻璃瓶 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 马踏湖金丝咸鸭蛋 在马踏湖地区特定的生态环境中选育的，具有特有的生活习性及生产能力的马踏湖鸭所产的蛋，经由食盐为主要辅料腌制而成鸭蛋制品。 3.2 包料 按马踏湖金丝鸭蛋特定传统工艺配方配制而成的料、泥。 3.3 包泥蛋 按传统方法在成品鸭蛋外包一层料泥并裹一层稻壳或草木灰的鸭蛋。 3.4 光身蛋 不包涂任何物质而直接出售的成品鸭蛋。 3.5 包膜蛋 用塑料薄膜（厚度0.015mm～0.025mm）抽真空包裹而成的成品鸭蛋。 4 技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 鸭蛋 原料鸭蛋应是在马踏湖地区特定的生态环境中选育的，具有特有的生活习性及生产能力的马踏湖鸭所产的蛋，符合GB 2762、GB 2763、GB 2748的规定。 4.1.2 食用盐 应符合GB 5461的规定。 4.1.3 加工用水 应符合GB 5749的规定。 4.1.4 黄泥、草木灰 黄泥土、草木灰应取自原产地地域，无污染、无杂质。 4.2 生产工艺 挑选→清洗→腌制→包装→外包装→检验→入库。 4.3 规格 规格应符合表1的规定。 表1 规格 级 别 单 位 马踏湖金丝鸭蛋 特级 g/10只 ≥800 一级 ≥750 二级 ≥700 注：同等级的蛋中邻级蛋数量比例不得超过10% 4.4 感官指标 应符合表2的规定。 表2 感官指标 项 目 指 标 外观 包泥蛋的泥层和蛋壳或草木灰应薄厚均匀，湿润适宜，允许有少量露壳或干枯现象，光身蛋和包膜蛋不得有霉变，蛋壳要清洁完整，塑料包装无破裂、漏气和胀袋现象。 蛋内品质 形状 咸鸭蛋大小均匀，气室小，蛋白呈液态，有粘性，蛋黄完整隆起。 色 泽 蛋黄呈红色或淡红色，蛋白透明。 滋味、气味 具有独特的鲜味、无异味，咸淡适中，蛋黄含油，蛋白细嫩。 破次率/（%） ≤5 劣蛋率/（%） ≤1 4.5 理化指标 应符合表3的规定。 项 目 指 标 水分/（%） 60～68 总脂肪/（%） ≥ 12 氯化钠/（%） 2.0～5.0 挥发性盐基氮/(mg/100g) ≤ 10 六六六(mg/kg) ≤ 0.1 滴滴涕(mg/kg) ≤ 0.1 镉(以Cd计)/(mg/kg) ≤ 0.05 铅(以Pb计)/(mg/kg)　　 　　 ≤ 0.1 总汞(以Hg计)/(mg/kg ) ≤ 0.03 无机砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.5 锌（以Zn计）/（mg/kg） ≤ 50.0 苏丹红/(mg/kg) 不得检出 表3 理化指标 4.6净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检疫总局令（2005）第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881、GB/T 21710的规定。 6 检验方法 6.1 规格检验 将刮去包料并洗净拭干的样品，用感量0.01g的天平先称10只蛋的质量，再分别称取单只蛋质量。 6.2 感官检验 随机抽取样品100枚，将样品蛋依次摆开，观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变现象。然后洗净外壳包料或去除塑料包装膜、袋，擦干，观察并记录蛋壳的清洁程度及破损情况，并记录劣蛋率和破次率。将经上述检验的蛋去壳后，放在干净的盘中进行形态、色泽、气味和滋味等项目的检验，记录检验结果。 6.3 理化检验 6.3.1 水分 按GB/T 9695.15规定的方法测定。 6.3.2 总脂肪 按GB/T 9695.7规定的方法测定。 6.3.3 氯化钠 按GB/T 9695.8规定的方法测定。 6.3.4 挥发性盐基氮 按GB/T 5009.47规定的方法测定。 6.3.5 六六六、滴滴涕 按GB/T 5009.19规定的方法测定。 6.3.6 铅 3 按GB 5009.12规定的方法测定。 6.3.7 镉 按GB/T 5009.15规定的方法测定。 6.3.8 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 6.3.9 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 6.3.10 锌 按GB/T 5009.14规定的方法测定。 6.3.10 苏丹红 按GB/T 19681规定的方法测定。 6.4净含量 按JJF 1070规定的方法进行。 7 检验规则 7.1 组批 同一生产基地，同一班次，同一条生产线生产的同一种产品为一组批。 7.2 抽样 按批次分别在货件不同部位随机抽样，抽样件数按式（1）计算。抽取每件总数的3%合并在一起进行检验。剖检时，如果样品量过大，可随机抽样10枚再进行剖检。 S = ................................ （1） 式中：S —— 抽样件数； m —— 同批货的总件数。 7.3 检验 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 检验项目 包括感官要求、水分、总脂肪、氯化钠。 7.3.1.2 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 7.3.2 型式检验 7.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： — 新产品投产前； — 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； — 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； — 停产半年及以上，再恢复生产时； — 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 7.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。 7.4 判定规则 7.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 7.4.2 如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。型式检验不得复检。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718、GB 28050的规定。 8.2 包装 8.2.1 产品内包装采用塑料薄膜材料或玻璃瓶， 应分别符合GB 9683、QB 2142的规定。 8.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱，外包装箱应符合GB/T 6543的规定。 8.3 运输 8.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 8.4 贮存 8.4.1 产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。 8.4.2 产品在本标准规定的条件下贮存，保质期为3个月。