QJNXS 0001 S-2015 济南熊氏食品有限公司 腌腊肉制品.doc

Q/SOM ××××—×××× Q/JNXS 济南熊氏食品有限公司企业标准 Q/JNXS 0001S-2015 代替Q/JNXS 0001S-2012 腌腊肉制品 2015-10-15发布 2015-10-30实施 济南熊氏食品有限公司 发布 4 Q/JNXS 0001S-2015 前言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准代替Q/JNXS 0001S-2012《腌腊肉制品》。 本标准由济南熊氏食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：熊维林。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 4 腌腊肉制品 1 范围 本标准规定了腌腊肉制品的技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。 本标准适应于以经检疫合格的鲜（冻）猪肉为主要原料，添加食用盐、白酒、酱油、大豆分离蛋白、香辛料辅料和食品添加剂三聚磷酸钠、亚硝酸钠、卡拉胶，经清洗、注射、腌制、修整成型、滚揉、烤制烟熏、晾晒、包装等工艺制成的非即食腌腊肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适应于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 9695.9 肉与肉制品 聚磷酸盐测定 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15044 食品添加剂 卡拉胶 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 GB/T 20371 食品工业用大豆蛋白 GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局[2009]第123号令 《食品标识管理规定》 3 技术要求 3.1 原辅料 3.1.1 鲜（冻）猪肉 应符合GB 2707的规定,污染物限量应符合GB 2762的规定。 3.1.2 食用盐 应符合GB 5461,污染物限量应符合GB 2762的规定。 3.1.3 白酒 应符合GB 2757的规定。 3.1.4 酱油 应符合GB 18186的规定,污染物限量应符合GB 2762的规定。 3.1.5 大豆分离蛋白 应符合GB/T 20371的规定,污染物限量应符合GB 2762的规定。 3.1.6 香辛料 应符合GB/T 15691、GB 2762的规定。 3.1.7 三聚磷酸钠 应符合GB 25566的规定。 3.1.8 亚硝酸钠 应符合GB 1907的规定。 3.1.9 卡拉胶 应符合GB 15044的规定。 3.1.10 生产用水 应符合GB 5749的规定。 3.2 生产工艺 选料→清洗→注射→腌制→修整成型→滚揉→烘烤烟熏→晾晒→包装→检验→成品。 3.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项目 指标 色泽 具有本品特有的色泽，均匀一致 滋味与气味 具有本品应有的滋味与气味，无异味 性状 具有本品固有的组织形态，脂肪团聚于液面 杂质 无肉眼可见外来杂质 3.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g) ≤ 4.0 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) ≤ 0.5 铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤ 0.5 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤ 0.5 镉（以Cd计）/(mg/kg) ≤ 0.1 铬（以Cr计）/(mg/kg) ≤ 1.0 N-二甲基亚硝胺/（μg/kg） ≤ 3.0 苯并[a]芘/（μg/kg） ≤ 5.0 总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤ 0.05 亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg） ≤ 30 三聚磷酸钠（以磷酸根计）/（g/kg） ≤ 5.0 3.5 食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及国家卫计委关于食品添加剂公告的规定。 3.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令的规定。 4 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881、GB 12694的规定。 5 检验方法 5.1 感官检验 在光线充足的环境下，通过眼鼻口手等感官进行评定。 5.2 理化检验 5.2.1 酸价、过氧化值 按GB/T 5009.44规定的方法处理样品，按GB/T 5009.37规定的方法测定。 5.2.2 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 5.2.3 总砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 5.2.4 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。 5.2.5 铬 按GB 5009.123规定的方法测定。 5.2.6 N-二甲基亚硝胺 按GB/T 5009.26规定的方法测定。 5.2.7 苯并[a]芘 按GB/T 5009.27规定的方法测定。 5.2.8 三聚磷酸钠 按GB/T 9695.9规定的方法测定。 5.2.9 亚硝酸盐 按GB 5009.33规定的方法测定。 5.2.10 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 5.3 净含量检验 按JJF 1070的规定执行。 6 检验规则 6.1 组批 同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。 6.2 抽样 批量在250箱以下，随机抽取6箱，每箱取样最小包装至少2袋（不低于1000克），其中6袋用于检验，其余6袋留样备查。 6.3 检验 6.3.1 出厂检验 6.3.1.1 检验项目 包括感官、净含量、酸价、过氧化值。 6.3.1.2 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 6.3.2 型式检验 6.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： ——新产品投产前； ——出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； ——更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； ——停产半年及以上，再恢复生产时； ——国家食品监督机构提出进行型式检验要求时。 6.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。 6.4 判定规则 6.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 6.4.2 检验项目如有一项或一项以上不合格，应用备样或在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有不合格，则判该批产品为不合格品，若复检结果全部合格，则判定产品合格。 7 标志、包装、运输、贮存 7.1 标志 7.1.1 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。 7.1.2 标签应符合GB 7718和《食品标识管理规定》的规定。 7.2 包装 7.2.1 产品内包装采用塑料复合膜、袋，应符合GB 9683、GB/T 10004的规定。 7.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,应符合GB/T 6543的规定，包装应美观、牢固。 7.3 运输 7.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 7.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 7.4 贮存 7.4.1 产品应贮存在阴凉、通风、干燥的仓库中，离地离墙存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。 7.4.2 产品在本标准规定的条件下储存，保质期3个月。 3