QJJM 0001S-2012 农家肠.doc

Q/JJM 建平县黑水嘉茂食品厂企业标准 Q/JJM 0001S-2012 农 家 肠 2012-01-06发布 2012-02-09实施 建平县黑水嘉茂食品厂 发布 Q/JJM 0001S-2012 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由建平县黑水嘉茂食品厂提出并起草。 本标准主要起草人：崔凤桂、王玉珍。 本标准属首次发布。 Ⅰ Q/JJM 0001S-2012 农 家 肠 1 范围 本标准规定了农家肠的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于以食用淀粉、畜禽产品等为主要原料，经绞切、配料、灌入肠衣，熏蒸、冷却加工的淀粉含量大于10%，蛋白质含量不低于5%的香肠。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 7740 天然肠衣 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 1 GB/T 8885 食用玉米淀粉 Q/JJM 0001S-2012 GB/T 8967 谷氨酸纳（味精） GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.14 肉与肉制品 淀粉含量的测定 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 17030 食品包装用聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号 《食品标识管理规定》 3 术语和定义 下列术语和定义适用本标准： 农家肠：指以食用淀粉、畜禽产品为主要原料，添加调味品、食品添加剂进行配料，经绞切、搅拌、灌入肠衣，采用熏烤、蒸煮、冷却工艺加工的淀粉含量大于10%，蛋白质含量不低于5%的熏煮香肠、火腿类肉制品。 4 要求 4.1 原辅材料 4.1.1 畜产品：应符合GB 2707的规定。 4.1.2 禽产品：应符合GB 16869要求。 4.1.3 淀粉：应符合GB/T 8883、GB/T 8884和GB/T 8885要求。 4.1.4 食盐：应符合GB 5461的规定。 4.1.5 味精：应符合GB/T 8967的规定。 4.1.6 白砂糖：应符合GB 317的规定。 4.1.7 肠衣：应符合GB/T 7740、GB 9687、GB 9688、GB/T 17030要求。 4.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 外 观 肠体均匀饱满，无损伤，结扎牢固，密封良好 色 泽 切片呈自然粉红色或玫瑰红，色泽均匀，有光泽 组织形态 组织紧密有弹性，无破裂，无杂质，切片完整 滋、气味 咸淡适中，具有固有的香味，无异味 4.3 理化指标 2 理化指标应符合表2的规定。 Q/JJM 0001S-2012 表2 理化指标 项 目 指 标 水分/% ≤ 70 淀粉含量/% ＞ 10 脂肪含量/% ≤ 15 蛋白质含量/% ≥ 5 食盐（以NaCl计）/% 1.5～3.5 苯并（a）芘/（μg/kg） ≤ 5.0 亚硝酸盐（NaNO2）/（mg/kg） ≤ 30 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.2 无机砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.05 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤ 0.1 总汞(以Hg计)/（mg/kg） ≤ 0.05 4.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/（cfu/g） ≤ 30 000 大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 90 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 4.5 其他污染物指标 应符合GB 2762的规定。 4.6 农药残留量指标 应符合GB 2763的规定。 4.7 净含量偏差 应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4.8 食品添加剂 4.8.1 食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定。 4.8.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 4.9 生产加工过程卫生要求 应符合GB 12694的规定。 5 试验方法 5.1 感官要求 3 Q/JJM 0001S-2012 用眼、鼻、口、手等感觉器官，对样品的外观、色泽、组织形态、滋味和气味的质量好坏进行评定。 5.2 理化指标 5.2.1 水分 按GB 5009.3规定进行。 5.2.2 淀粉含量 按GB/T 9695.14规定进行。 5.2.3 脂肪含量 按GB/T 5009.6规定进行。 5.2.4 蛋白质含量 按GB 5009.5规定进行。 5.2.5 食盐含量 按GB/T 9695.8规定进行。 5.2.6 苯并（a）芘 按GB/T 5009.27规定进行。 5.2.7 亚硝酸盐含量 按GB 5009.33规定进行。 5.2.8 铅 按GB 5009.12规定进行。 5.2.9 无机砷 按GB/T 5009.11规定进行。 5.2.10 镉 按GB/T 5009.15规定进行。 5.2.11 总汞 按GB/T 5009.17规定进行。 5.3 其他污染物指标 按GB 2762的相关规定进行。 5.4 微生物指标 5.4.1 菌落总数 按GB 4789.2规定进行。 5.4.2 大肠菌落 按GB 4789.3规定进行。 5.4.3 致病菌 按GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10规定进行。 5.5 净含量偏差 按JJF 1070规定进行。 6 检验规则 6.1 组批 同一班次同一品种的产品为一批。 6.2 抽样方法和数量 4 样本数量：从同一批产品中随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。 Q/JJM 0001S-2012 表4 抽样方法和数量 批量范围/箱 样本数量/箱 合格判定数 Ac 不合格判定数 Re ≤1200 5 0 1 1201～2500 8 1 2 ≥2501 13 2 3 样品数量：从样本中随机抽取2kg作为检验样品。 6.3 检验分类 产品检验分出厂检验与型式试验。 6.4 出厂检验 6.4.1 每批产品出厂检验包括：感官指标、净含量、菌落总数、大肠菌群、标志、包装。 6.4.2 产品必须经过检验合格后方可出厂。 6.5 型式检验 6.5.1 型式检验项目为要求中的全部项目。 6.5.2 型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验： a) 产品定型投产时； b) 停产6个月以上恢复生产时； c） 原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时； d) 检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时； e) 供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时； f) 国家质量监督管理部门提出要求时。 6.5.3 判定规则 产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同批产品中加倍取样对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。 7 标签与标志、包装、运输、贮存 7.1 标签、标志 7.1.1 预包装产品销售包装的标签按GB 7718和《食品标识管理规定》的规定。标明产品名称、配料表、净含量、淀粉含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号。 7.1.2 用同一的原料制成的产品，其产品名称应命名为“××淀粉肠”。 7.1.3 运输包装的标志应符合按GB/T 191、GB/T 6388的规定。清真产品按国家有关规定标志。 7.2 包装 包装材料应符合国家食品包装材料标准的规定。 7.3 运输 运输工具应符合卫生要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬、轻放。 7.4 贮存 7.4.1 仓库要求：卫生、阴凉、干燥，不准同库贮存有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀等物品。 7.4.2 垛垫要求：产品堆放应垫板，与地面距离不低于10cm，距墙面15cm。 7.4.3 堆码要求：按不同批次堆码，堆码整齐。 5 Q/JJM 0001S-2012