QJH 0001 S-2013 济南佳禾食品有限公司 面包屑.doc

Q/JH 0001S-2013 Q/JH 济南佳禾食品有限公司企业标准 Q/JH 0001S-2013 代替Q/JH 0001S-2011 面包屑 2013-12-4发布 2013-12-11实施 济南佳禾食品有限公司 发布 1 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准代替Q/JH 0001S-2011《面包屑》。 本标准严格按照GB/T 1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由济南佳禾食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：贺慎佐、段思华 、王才博、张慧慧。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 面包屑 1 范围 本标准规定了面包屑的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志与贮存。 本标准是以小麦粉为主要原料，添加白砂糖、面包改良剂(维生素C、玉米淀粉、a-淀粉酶、谷 朊粉)、食用盐、黄奶油、酵母等辅料，经配料、和面、分割成型、醒发、烘烤、冷冻、粉碎、烘干、包装等主要工艺加工制成的面包屑成品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖卫生标准 GB 1355 小麦粉卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.7 食品中还原糖的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 16332 食品包装材料用尼龙型品卫生标准 GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素测定 GB 26687 食品安全国家标准 复配添加剂通则 GB 28050 食品国家安全标准 预包装食品营养标签通则 GB／T 20886 食品加工用酵母 LS／T 3217 黄奶油卫生标准 . JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 技术要求 3.1 原辅料 3.1.1 小麦粉 应符合GB 1355的规定。 3.1.2 白砂糖 应符合GB 317的规定。 3.1.3 食用盐 应符合GB 5461的规定。 3.1.4 饮用水 应符合GB 5749的规定。 3.1.5 黄奶油 应符合LS/T 3217的规定。 3.1.6 酵母 应符合GB 20886的规定。 3.1.7 面包改良剂 应符合GB 26687的规定。 3.2 生产工艺 配料→和面→分割→搓圆→成型→醒发→烘烤→冷冻→粉碎→烘干→包装→检验→入库。 3.3 感官要求 应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 表面色泽均匀，具有该品种的色泽特征 滋味与气味 味纯正，无异味，具有该品种的风味和口感特征 性 状 组织结构细腻，颗粒均匀，具有该品种的组织特征 杂 质 无肉眼可见杂质 3.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 水分/(g/100g) ≤ 42.0 脂肪/(g/100g) ≤ 10.0 总糖（以还原糖计）/(g/100g) ≤ 42.0 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g) ≤ 5.0 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) ≤ 0.25 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤ 0.5 总铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤ 0.5 黄曲霉毒素B1(µg/kg) ≤ 5.0 3.5 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/（cfu/g） 　　　　　 ≤ 10000 大肠菌群/（MPN/100g）　　　　　　　 ≤ 300 霉菌计数/（cfu/g） ≤ 150 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 3.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。 4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。 5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 取10g产品，将其置于洁净无色透明的玻璃盘中，于自然光或相当于自然光的室内，用触觉鉴别其组织状态，视其色泽、杂质，嗅其气味。 6.2 理化检验 6.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 6.2.2 脂肪 按GB/T 5009.6规定的方法测定。 6.2.3 总糖 按GB/T 5009.7规定的方法测定。 6.3 微生物检验 6.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。 6.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法测定。 6.3.3 霉菌计数 按GB 4789.15规定的方法测定。 6.3.4 致病菌 分别按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10规定的方法检验。 6.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法测定。 7 检验规则 7.1 组批 同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。 7.2抽样 批量在200件以下，随机抽取4件，其中2件用于检验，其余2件留样备查。 7.3.检验 检验分出厂检验和型式检验。 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 检验项目 包括感官指标、净含量、水分、菌落总数和大肠菌群。 7.3.1.2 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 7.3.2 型式检验 7.3.2.1正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： — 新产品投产前； — 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； — 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； — 停产半年及以上，再恢复生产时； — 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 7.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。 7.4 判定规则 7.4.1检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 7.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718、GB 28050、《食品标识管理规定》及相应要求规定。 8.2 包装 8.2.1产品内包装采用食品包装材料用尼龙材料，应符合GB 16332 的规定。 8.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。 8.2.3包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。 8.3运输 8.3.1产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 8.4 贮存 8.4.1产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。 8.4.2 产品在本标准规定的条件下运输贮存，保质期为10个月。 5