QJDW 0001S-2013 咸禽蛋.doc

Q/JDW 锦州豆娃实业有限公司企业标准 Q/JDW 0001S—2013 咸 禽 蛋 2013 - 08 - 07发布 2013 - 09 - 07实施 锦州豆娃实业有限公司发布 Q/JDW 0001S—2013 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009规定编写。 本标准2013年08月07日发布，2013年09月07日实施。 本标准由锦州豆娃实业有限公司提出并负责解释。 本标准主要起草人：仲海民。 本标准属首次发布。 I Q/JDW 0001S—2013 咸 禽 蛋 1　 范围 本标准规定了咸禽蛋的分类、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于以鲜禽蛋为原料，经由食盐、水、调味料等配制成料液腌渍而成的咸禽蛋（生），以咸禽蛋（生）为原料经（或不经）真空包装、高温熟制而成的咸禽蛋（熟）。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2749 蛋制品卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 25009 蛋制品生产管理规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令（2007）第98号 食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号 食品标识管理规定 3　 产品分类 3.1　 按工艺不同分为：咸禽蛋（生）、咸禽蛋（熟）。 3.2　 按种类不同分为：咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋、咸大雁蛋（养殖）、咸鹌鹑蛋。 4　 技术要求 4.1　 原辅料要求 4.1.1　 鲜禽蛋：应符合GB 2748、GB2762、GB2763的规定。 4.1.2　 食盐：应符合GB 5461的规定。 4.1.3　 生产用水：应符合GB 5749的规定。 4.1.4　 调味料：应符合GB/T 15691 的规定。 4.2　 规格 应符合表1的规定。 表1　 规格 级 别 单 位 鲜禽蛋 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 大雁蛋 鹌鹑蛋 特 级 g/10枚≥ 600 800 1000 1600 不分级 一 级 g/10枚≥ 500 700 900 1400 二 级 品 g/10枚≥ 400 600 800 1300 注： 同等级的蛋中邻级蛋数量比例不得超过10%。 4.3　 感官要求 应符合表2的规定。 表2　 感官要求 项 目 要 求 外 观 蛋的外壳洁净、完整、无霉变，塑料包装无破裂、漏气现象 组织结构 熟咸蛋：蛋白细嫩、有弹性，蛋黄有油析出 生咸蛋：蛋白呈液态、有粘性、蛋黄完整 滋、气味 咸味适口，具有咸禽蛋的正常气味，无异味 破壳率/% ≤ 5 注： 破壳率指标不包括鹌鹑蛋。 4.4　 理化指标 应符合表3的规定。 表3　 理化指标 项 目 指 标 食盐（以氯化钠计）/% 2.0～6.0 砷（以As计）/（㎎/㎏）≤ 0.05 汞（以Hg计）/（㎎/㎏）≤ 0.05 铅（以Pb计）/（㎎/㎏）≤ 0.2 镉（以Cd计）/（㎎/㎏）≤ 0.05 挥发性盐基氮（㎎/100g）≤ 10 4.5　 微生物指标 真空包装产品应符合商业无菌的规定；未经真空包装的咸禽蛋（熟）应符合表4的规定。 表4　 微生物指标 项 目 咸禽蛋（熟） 菌落总数/（cfu/g） 　 ≤ 1000 大肠菌群/（MPN/100g）　　 ≤ 40 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌) 不得检出 4.6　 净含量偏差 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的有关规定。 4.7　 生产过程的卫生要求 应符合GB 14881和GB/T 25009的规定。 4.8　 农药残留 按GB2763规定。 5　 试验方法 5.1　 原辅料 鲜禽蛋：用敲碰及透光的方式检验原料蛋的蛋壳和蛋内品质。 5.1.1　 规格 将洗净拭干的样品，用精度0.1g的托盘天平先称10只样品的质量，再分别称取单只样品的质量。 5.2　 感官要求 5.2.1　 外观 用手感、目测法检验。 5.2.2　 组织结构 将样品洗净打开，放置在白瓷盘中，用手感、目测法检验。 5.2.3　 滋味气味 将样品洗净打开，放置在白瓷盘中，鼻嗅、品尝。 5.3　 理化指标 5.3.1　 食盐 按GB 12457规定的方法测定。 5.3.2　 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 5.3.3　 砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 5.3.4　 汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 5.3.5　 镉 按GB/T 5009.15规定的方法测定。 5.3.6　 挥发性盐基氮 按GB/T 5009.47规定的方法测定。 5.4　 微生物指标 5.4.1　 致病菌 按GB/T 4789.19规定的方法检验。 5.4.2　 菌落总数、大肠菌群 按GB 4789.2 、GB 4789.3规定的方法检验 5.4.3　 商业无菌 按GB/T 4789.26规定的方法检验。 5.5　 净含量偏差 按JJF 1070的规定进行。 6　 检验规则 6.1　 组批与抽样 以同一配料、同一等级的产品为一批。抽样以批次为单位，按批次分别在货批的不同部位随机抽样，每100件内抽检样品3件；货件100件以上者，每增加100件，样品增加1件；不足100件的按100件计；每件样品抽取样品蛋3%，每个批次被抽取的样品不得少于30只。剖检时，如样品量过大，可按四分法分至10只再进行检验。 6.2　 出、入厂检验 6.2.1　 入库检验 原辅料及包装材料经验收合格后方可入库。 6.2.2　 出厂检验 产品成品出厂必须经厂质检部门检验合格，并签发合格证后方可出厂。出厂检验项目为：规格、感官要求、微生物指标中的菌落总数、大肠菌群。 6.3　 型式检验 6.3.1　 型式检验项目为要求中的全部项目。 6.3.2　 型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验： a）产品定型投产时； b）产品停产6个月以上恢复生产时； c）原材料、生产工艺等有较大改变，可能影响产品质量时； d）供需双方发生商品质量纠纷时； e）供需双方另有约定时； f）国家质量监督机构提出型式检验要求时。 6.3.3　 判定规则 产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项，可在同批产品中加倍取样，对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。 7　 标志、包装、储存、运输 7.1　 标志 产品销售标志按GB 7718和《食品标识管理规定》的规定执行，包装储运图标标志就符合GB/T191的规定。 7.2　 包装 包装材料应符合国家食品包装材料标准的规定，真空包装的咸禽蛋（熟）每只用高温蒸煮袋真空包装，封口严密、不漏气。 7.3　 运输 运输工具必须符合卫生要求，运输装卸过程中必须轻拿轻放，不碰撞、不挤压、不倒置，同时做好防潮、防冻、防热措施。 7.4　 贮存 应贮存在通风、阴凉、干燥、清洁卫生的仓库内，不得同有害、有异味的物品堆放在一起。 在本标准规定条件下，真空包装的咸禽蛋（熟）常温条件下保质期12个月。未经真空包装的咸禽蛋（熟）、咸禽蛋（生）在5-20℃条件下保质期2个月。 Q/JDW 0001S－2013 7