QJDJ 0001 S-2015 济南吉东家餐饮连锁有限公司 复合调味汁.doc

Q/SOM ××××—×××× Q/JDJ 济南吉东家餐饮连锁有限公司企业标准 Q/JDJ 0001S-2015 复合调味汁 2015-08-27发布 2015-09-10实施 济南吉东家餐饮连锁有限公司 发布 1 Q/JDJ 0001S-2015 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由济南吉东家餐饮连锁有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：王玺文。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 III 复合调味汁 1 范围 本标准规定了复合调味汁的技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以蚝油、鲜味生抽、鲍鱼汁、食用盐、海鲜酱、香辛料等为原料，经原料处理、配料、混合搅拌、灌装等主要工艺加工制成的复合调味汁。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB/T 13508 聚乙烯吹塑容器 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16332 食品包装材料用尼龙成型品卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB/T 21999 蚝油 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 技术要求 3.1 原辅料 3.1.1 蚝油 应符合GB/T 21999的规定。 3.1.2 鲜味生抽 应符合GB 18186的规定。 3.1.3 鲍鱼汁 应符合GB 10133的规定。 3.1.4 食用盐 应符合GB 5461的规定。 3.1.5 海鲜酱 应符合GB 10133的规定。 3.1.6 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。 3.1.7 生产用水 应符合GB 5749的规定。 3.2 生产工艺 原料处理→配料→搅拌混合→灌装→外包装→检验→入库。 3.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 检验方法 色 泽 红褐色 GB/T 5009.39 滋味与气味 咸甜鲜辣醇和，气味鲜香 性 状 液体，体态均匀 杂 质 无可见杂质 3.4 理化指标 应符合表2的规定。 项 目 指 标 检验方法 氨基酸态氮（以N计）/（g/100ml） ≥ 0.1 GB/T 5009.39 食用盐(以NaCl计)/（g/100ml） ≤ 17.6 GB/T 5009.39 无机砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.5 GB/T 5009.11 铅（以Pb计）/(mg/kg) 　　 　　 ≤ 1.0 GB 5009.12 表2 理化指标 3.5 微生物指标 应符合表3和表4的规定。 表3 微生物指标 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/(CFU/g或(CFU/mL) 5 2 10000 100000 GB 4789.2 大肠菌群/(CFU/g或(CFU/mL) 5 2 10 100 GB 4789.3平板计数法 a样品的分析和处理按GB 4789.1和GB/T 4789.22执行。 表4 致病菌限量 致病菌指标 采样方案及限量（若非指定，均以/25 g 或/25 mL 表示） 检验方法 备注 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 — GB 4789.4 — 金黄色葡萄球菌 5 2 100 CFU/mL 10000 CFU/mL GB 4789.10 第二法 副溶血性弧菌 5 1 100 MPN/mL 1000 MPN/mL GB 4789.7 仅适用水产调味品 3.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》规定。 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。 4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。 5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验方法 6.1 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。 7 检验规则 7.1 组批 同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。 7.2 抽样 批量在250箱以下，随机抽取6箱，每箱取样2个独立包装，其中10个用于检验，其余2个留样备查。250箱以上，按规定取样。 7.3 检验 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 检验项目 包括感官指标、净含量、氨基酸态氮、食用盐、菌落总数、大肠菌群。 7.3.1.2 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 7.3.2 型式检验 7.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： — 新产品投产前； — 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； — 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； — 停产半年及以上，再恢复生产时； — 食品药品监督管理部门提出进行型式检验要求时。 7.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。 7.4 判定规则 7.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 7.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718、GB 28050及相应要求的规定。 8.2 包装 8.2.1 产品内包装材料为尼龙食品包装成型品或聚乙烯吹塑容器，应分别符合GB 16332或GB/T 13508的规定。 8.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱，应符合GB/T 6543的规定。 8.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。 8.3 运输 8.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 8.4 贮存 8.4.1 产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。 8.4.2 产品在本标准规定的条件下运输贮存，保质期为12个月。 3