QHLT 0002 S-2013 济南黄老泰食品有限公司 风干香肠.doc

Q/SOM ××××—×××× Q/HLT 济南黄老泰食品有限公司企业标准 Q/HLT 0002S-2013 风干香肠 2013-12-10发布 2014-01-10实施 济南黄老泰食品有限公司 发布 1 Q/HLT 0002S-2013 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由济南黄老泰食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：赵子洋、李海霞、荆宝华。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 III 风干香肠 1 范围 本标准规定了黄老泰风干香肠的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以检验检疫合格的鲜、冻猪肉或鸡肉为原料，经修整、绞碎后，加入一定比例的食盐、酒、白砂糖等辅料，添加食品添加剂亚硝酸钠，再经搅拌、腌渍后充填入肠衣中，经烘烤或晾晒或风干、经蒸煮、冷却等工艺制成的肠类熟肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1907 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定 GB/T 5009.123 食品中铬的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 7740 天然肠衣 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 13736 食品添加剂 山梨酸钾 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 SB/T 10041 猪原肠 半成品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局［2007］第98号令 食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局［2007］第102号令 3 技术要求 3.1 原辅料 3.1.1 猪肉 应符合GB 2707、GB 9959.1、GB 9959.2 的规定。 3.1.2 鸡肉 应符合GB 16896 的规定。 3.1.3 生产用水 应符合GB 5749的规定。 3.1.4 白砂糖 应符合GB 317 的规定。 3.1.5 食用盐： 应符合GB 5461 的规定。 3.1.6 天然肠衣 应符合GB/T 7740 的规定。 3.1.7 亚硝酸钠 应符合GB 1907 的规定。 3.1.8 发酵酒 应符合GB 2758 的规定。 3.1.9 其他辅料应符合相应的国家标准或行业标准。 3.2. 生产工艺 原料验收→解冻修整→绞碎→加辅料→搅拌→充填→风干（或烘烤）→蒸煮→冷却→包装检验→入库。 3.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 瘦肉呈红色或或枣红色，脂肪呈乳白，外表有光泽 外观 肠体干爽，有光泽，粗细均匀，无粘液，不破损 组织形态 组织紧密，有弹性，切片完整，表面干爽无异物 风味 咸淡适中，滋味鲜美，巨固有风味，无异味 3.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 水分/(g/100g) ≤ 38 蛋白质/ （g/100g） ≥ 14 脂肪/（g/100g） ≤ 40 食盐（以NaC1计）/（g/100g） ≤ 8.0 亚硝酸盐（以NaNo2计）/ (mg/kg) ≤ 30 镉（Cd）/（mg/kg） ≤ 0.1 总砷/(mg/kg) ≤ 0.05 铅(以Pb计)/(mg/kg)　　 　　 ≤ 0.5 铬（以Cr计）/ (mg/kg) ≤ 1.0 苯并（a）芘b/(µg/kg) ≤ 5.0 3.5 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/（cfu/g） 　　　　　 ≤ 50000 大肠菌群/（MPN/100g）　　　　　　　 ≤ 30 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 3.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准规定。 4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760、及卫生部关于食品添加剂、公告的规定。 5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 19303 的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的色泽、外观、组织形态、风味进行评定。 6.2 理化检验 6.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 6.2.2 蛋白质 按GB 5009.5规定的方法测定。 6.2.3 脂肪 按GB 5009.6规定的方法测定。 6.2.4 氯化物 按GB/T 9695.8规定的方法测定。 6.2.5 亚硝酸钠 按GB 5009.33规定的方法测定。 6.2.6 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 6.2.7 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 6.2.8 镉 按GB/T 5009.15规定的方法测定。 6.2.9 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 6.3 微生物检验 6.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。 6.3.2 大肠菌群 按GB/T 4789.3规定的方法检验。 6.3.3 致病菌 按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10规定的方法检验。 6.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。 7 检验规则 7.1 组批 同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。 7.2 抽样 7.2.1 样本数量 从同一批产品中随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。 表4 抽样表 批量范围/ 箱 样本数量/ 箱 合格判定数 Ac 不合格判定数 Re ≤1000 5 0 1 1001－3000 10 1 2 ≥3001 20 2 3 7.2.2 样品数量 从样本中随机抽取2kg作为检验样品。 7.3 检验 检验分出厂检验和型式检验。 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 检验项目 包括感官指标、净含量、菌落总数和大肠菌群。 7.3.1.2 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 7.3.2 型式检验 7.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行型式检验： — 新产品投产前； — 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； — 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； — 停产半年及以上，再恢复生产时； — 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 7.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。 7.4 判定规则 7.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 7.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718、GB28050的规定。 8.2 包装 8.2.1 产品内包装采用材料应符合GB 9687和GB 9688 的规定。 8.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。 8.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。 8.3 运输 8.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 8.4 贮存 8.4.1 产品应贮存在阴