QHLL 0001S-2013 月饼企业标准.doc

Q/HLL 沈阳好利来食品有限公司企业标准 Q/HLL 0001S—2013 月饼 2013 - 08 - 01发布 2013 - 08 - 30实施 沈阳好利来食品有限公司发布 Q/HLL 0001S—2013 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规定起草 本标准食品安全指标依据GB 19855-2005 月饼和GB 7099糕点、面包卫生标准制定。 本标准由好利来食品有限公司提出并起草 本标准主要起草人：余涛 7 Q/HLL 0001S—2013 月饼 1　 范围 本标准规定了好利来月饼的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于3.1规定的产品。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2749 蛋制品卫生标准 GB/T 3865 中式糕点质量检验方法 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌的检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌的检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌的检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.24 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7099 糕点、面包卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 11761 芝麻 GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15196 人造奶油卫生标准 GB 16325 干果食品卫生标准 GB/T 19343 巧克力及巧克力制品 GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB 19855 月饼 GB/T 21270 食品馅料 GB/T 20883 麦芽糖 GB 23350 限制商品过度包装要求—食品和化妆品 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》 3　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1　 月饼 ：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。 3.2　 塌斜 ：月饼高低不平整，不周正的现象。 3.3　 摊塌：月饼面小底大的变形现象。 4　 产品分类 按地方风味特色分类 4.1　 奶酥月饼：以小麦粉、植物油、白砂糖为主料，辅以乳粉、鸡蛋、豆馅、脱氢乙酸钠、水调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤工艺加工而成的月饼。 4.2　 麻薯月饼：以糯米粉为主要原料，添加了水、麦芽糖浆、白砂糖、脱氢乙酸钠经加热熟制后制成饼皮，经包馅、成型工艺加工而成的月饼。 5　 要求 5.1　 原辅料要求 5.1.1　 小麦粉：应符合GB 1355的规定。 5.1.2　 白砂糖：应符合GB 317的规定。 5.1.3　 食用植物油：应符合GB 2716的规定。 5.1.4　 鸡蛋：应符合GB 2749的规定。 5.1.5　 糯米粉：应符合GB 2715的规定。 5.1.6　 干果：应符合GB 16325的规定。 5.1.7　 芝麻：应符合GB/T11761的规定。 5.1.8　 麦芽糖 ：应符合GB/T 20883的规定。 5.1.9　 脱氢乙酸钠：应符合GB 25547的规定。 5.1.10　 乳粉：应符合GB 19644的规定。 5.1.11　 生产用水：应符合GB 5749的规定。 5.1.12　 巧克力：应符合GB/T 19343的规定。 5.1.13　 淀粉：应符合GB/T 8885的规定。 5.1.14　 人造奶油：应符合GB 15196的规定。 5.1.15　 月饼馅料：具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织形态，无异味、无杂质，不应使用回收馅料。应符合GB/T 21270的规定。 5.2　 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1　 感官要求 项 目 奶酥月饼 麻薯月饼 组 织 饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，馅芯有该品种应有的色泽，油润，无夹生 饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生现象，无杂质 形 态 外形饱满，轮廓分明，表面微凸，花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌、漏馅现象 外形饱满，表面微凸，无明显凹缩、塌斜、摊塌、漏馅现象 色 泽 月饼金黄色，色泽均匀，底部浅黄不焦 具有该品种应有的色泽，不沾染杂色 滋味口感 饼皮酥松绵软，具有该品种应有的风味，无异味 饼皮软糯，具有该品种应有风味，无异味 杂 质 正常视力无可见杂质 正常视力无可见杂质 5.3　 理化指标 理化指标应符合表2的规定 表2　 理化指标 项 目 奶酥月饼 麻薯月饼 干燥失重/(%) ≤ 25.0 25.0 脂 肪/(%) ≤ 24.0 24.0 总 糖/(%) 20.0-50.0 20.0-50.0 馅料含量/(%) ≥ 40 30 酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) ≤ 5 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) ≤ 0.25 总砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.5 铅(Pb)/(mg/kg) ≤ 0.5 黄曲霉毒素B1/(μg/kg) ≤ 5 5.4　 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定 表3　 微生物指标 项 目 奶酥月饼 麻薯月饼 菌落总数/(cfu/g) ≤ 1500 大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 30 霉菌计数/(cfu/g) ≤ 100 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 5.5　 食品添加剂 5.5.1　 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。 5.5.2　 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 5.6　 污染物限量和真菌毒素限量 污染物限量应符合GB 2762的规定。真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。 5.7　 生产加工过程要求 应符合GB14881的规定。 5.8　 净含量偏差 应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 6　 试验方法 6.1　 感官检查 取样品一份，去除外包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取两块用刀按四分法切开，观察内部组织、品味并与标准规定对照，做出评价。 6.2　 理化指标 6.2.1　 馅料含量 取样品三块，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅心，称取饼馅质量，按公式（1）计算： …………………………… (1) 式中： X——馅料含量% m——饼馅质量，单位为克（g） M——饼总重量，单位为克（g） 并以三块样品算术平均值计。 6.2.2　 干燥失重 按GB/T5009.3中直接干燥法测定。 6.2.3　 脂肪 按GB/T5009.6中酸水解法测定。 6.2.4　 总糖 按GB/T 3865规定的方法测定。 6.2.5　 总砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 6.2.6　 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 6.2.7　 酸价、过氧化值 按GB/T 5009.37规定的方法测定。 6.2.8　 黄曲霉毒素B1 按GB 5009.24规定的方法测定。 6.3　 微生物指标 6.3.1　 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。 6.3.2　 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法检验。 6.3.3　 霉菌计数 按GB 4789.15规定的方法检验。 6.3.4　 致病菌 按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10规定的方法检验。 6.4　 净含量偏差 按JJF 1070的规定进行。 7　 检验规则 7.1　 入库检验 原辅料经检验部门查验或检验合格后，方可入库。 7.2　 组批与抽样 以同一次投料、同一班次、同一生产线生产为一批。在同一批次产品中随机抽取2kg，分成2份，一份用于检验，一份备查。 7.3　 出厂检验 生产厂家的质量检验部门需对出厂的产品，按本标准规定逐批进行检验，检验合格方可出厂。出厂检验的项目包括：感官要求、净含量、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。 7.4　 型式检验 7.4.1　 型式检验项目为要求中的全部项目。 7.4.2　 型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验： a) 产品定型投产时； b) 停产6个月以上恢复生产时； c) 原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时； d) 检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时； e) 供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时； f) 国家质量监督管理部门提出要求时。 7.4.3　 判定规则 产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同批产品中加倍取样对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。 8　 标志、包装、运输、贮存 8.1　 标志 8.1.1　 产品标签上标示内容应符合GB7718、GB13432、GB 28050 和《食品标识管理规定》的规定。 8.1.2　 外包装箱储运图示标志应符合GB/T 191和GB/T 6388的规定。 8.2　 包装 包装材料及容器应符合国家相关标准的规定。 包装层数、空隙率及成本应符合G