QCY 0001 S-2012 贵州长运和顺缘食品有限公司 月饼.doc

Q/CY 贵州长运和顺缘食品有限公司企业标准 Q/CY 0001S—2012 月 饼 2012-01-01发布 2012-01-01实施 贵 州 长 运 和 顺 缘 食 品 有 限 公 司 发布 Q/CY 0001S—2012 前 言 本标准依据GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》而起草。 本标准由贵州长运和顺缘食品有限公司提出。 本标准由贵州长运和顺缘食品有限公司批准。 本标准由贵州长运和顺缘食品有限公司负责起草。 本标准主要起草人：郭丰。 Q/CY 0001S—2012 月 饼 1 范围 本标准规定了月饼的要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于使用面粉、油、糖（或不加糖）调制成饼皮，经包陷、成形、烘烤等工艺加工而成的广式月饼和滇式月饼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 3865 中式糕点质量检验方法 GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.29 食品中山梨酸及苯甲酸的测定 GB/T 5009.31 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB/T 5009.121 食品中脱氢乙酸的测定 GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 19855 月饼 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质监总局75号令（2005） 定量包装商品计量监督管理办法 3 产品分类 Q/CY 0001S—2012 3.1 广式月饼 以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、烘烤等工艺制成 的具广式独特风味的月饼。 广式月饼包括肉制品类月饼、果仁类月饼、蓉沙类月饼、蛋黄莲蓉月饼和水果味月饼。 3.2 滇式月饼 用油面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而成的饼皮层次分明、口感酥松、具滇式独特风味的月饼。 滇式月饼包括云腿白饼和云腿红饼。 4 要求 4.1 原、辅料要求 应符合GB 19855的规定。 4.2 感官要求 4.2.1 广式月饼（见表1） 表1 项 目 要 求 形 态 外形饱满，表面微凸，轮廊分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象 色 泽 饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污斑 组 织 饼皮厚薄一致，馅料拌和均匀，无夹生现象。肉制品和果仁制品中的肉粒和果仁应大小适中；蓉沙制品馅料细腻无僵粒；蛋黄类制品应蛋黄居中，不偏斜 滋味、口感 饼皮松软，具有该品种应有的风味 杂 质 正常视力下无可见杂质 4.2.2 滇式月饼（见表2） Q/CY 0001S—2012 表2 项 目 要 求 形 态 外形圆整，丰满，表面可略鼓，底部平整，不凹底，不收缩，不漏馅，无黑泡或明显焦斑，不破裂 色 泽 具有该品种应有的色泽，均匀一致 组 织 饼皮厚薄一致，馅料拌和均匀，无夹生现象。肉制品中的肉粒应大小适中；蓉沙馅料应细腻无僵粒 滋味、口感 味纯正，具有该品种应有的风味 杂 质 正常视力下无可见杂质 4.3 理化指标 4.3.1 广式月饼（见表3） 表3 项 目 指 标 蓉沙类 果仁类 肉制品类 蛋黄类 水果味类 干燥失重，% ≤25.0 ≤19.0 ≤22.0 ≤23.0 ≤25.0 蛋白质，% —— ≥5.5 ≥5.5 —— —— 脂肪，% ≤24.0 ≤28.0 ≤25.0 ≤30.0 ≤20.0 总糖，% ≤45.0 ≤38.0 ≤38.0 ≤42.0 ≤46.0 馅料含量，% ≥70 4.3.2 滇式月饼（见表4） 表4 项 目 指 标 干燥失重， % ≤22.0 总糖（以蔗糖计）， % ≤36.0 Q/CY 0001S—2012 表4续 项 目 指 标 蛋白质， % ≥5.5 脂肪， % ≤30.0 馅料含量， % ≥45 4.4 卫生指标（见表5） 表 5 项 目 指 标 总砷（以As计），mg/kg ≤0.5 铅（Pb）， mg/kg ≤0.5 黄曲霉毒素B1， μg/kg ≤5 菌落总数，CFU/g ≤1500 大肠菌群，MPN/100g ≤30 霉菌计数，CFU/g ≤100 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 酸价（以脂肪计），（KOH）mg/g ≤5 过氧化值（以脂肪计），% ≤0.25 对羟基苯甲酸酯（以对羟基苯甲酸计）， g/kg ≤0.5 山梨酸钾（以山梨酸计），g/kg ≤1 脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计），g/kg ≤0.5 铝（Al），mg/kg ≤100 注：对羟基苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸的测定只限于蓉沙类、水果味类月饼 4.5 净含量 净含量及负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4.6 包装空隙率和包装层数 Q/CY 0001S—2012 应符合GB 23350的规定。 4.7 食品添加剂 4.7.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。 4.7.2 食品添加剂使用的品种和添加量应符合GB 2760的规定。 5 生产加工过程卫生要求 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。 6 试验方法 6.1 感官检验 按感官品评法进行鉴评。 6.2 理化指标检验 6.2.1 馅料含量的测定按GB 19855规定的方法进行。 6.2.2 干燥失重的测定按GB 5009.3规定的方法进行。 6.2.3 蛋白质的测定按GB 5009.5规定的方法进行。 6.2.4 脂肪的测定按GB/T 5009.6规定的方法进行。 6.2.5 总糖的测定按GB/T 3865规定的方法进行。 6.3 卫生指标检验 6.3.1 酸价、过氧化值、总砷、铅的测定按GB/T 5009.56规定的方法进行。 6.3.2 黄曲霉毒素B1的测定按GB/T 5009.22规定的方法进行。 6.3.3 山梨酸的测定按GB/T 5009.29规定的方法进行。 6.3.4 对羟基苯甲酸的测定按GB/T 5009.31规定的方法进行。 6.3.5 脱氢乙酸的测定按GB/T 5009.121规定的方法进行。 6.3.6 铝的测定按GB/T 5009.182规定的方法进行。 6.3.7 菌落总数、大肠菌群、霉菌计数和致病菌的检验按GB/T 4789.24规定的方法进行。 6.4 净含量 净含量及其负偏差的测定按JJF 1070规定的方法进行。 6.5 包装空隙率和包装层数 对月饼包装空隙率和包装层数的测定按GB 23350规定的方法进行。 7 检验规则 Q/CY 0001S—2012 按GB 19855的规定执行。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 8.1.1 食品标签 食品标签应符合GB 7718的规定。 8.1.2 月饼名称 当几种月饼混装一盒时，在标明“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”之后，还应注明盒内月饼的具体名称。 8.1.3 配料清单 8.1.3.1 豆沙月饼应标示是何种豆制作的豆沙。 8.1.3.2 果仁类月饼应标示所用每一种果仁的名称。 8.1.3.3 使用的着色剂、防腐剂、甜味刘，应按GB 7718的规定标注。 8.1.3.4 当多种月饼产品混装一盒时，可以用一个包括所有产品的总配料清单，亦可使用每个产品各自的配料清单。 8.1.4 配料的定量标示 8.1.4.1 以某种配料作为月饼名称时，应标示其含量。 8.1.4.2 果仁类月饼馅料中果仁含量应不低于20%。 8.1.5 盒装月饼日期标示 当多种月饼产品混装一盒时，生产日期应以最早生产的月饼的生产日期为准。保质期应以最短保质期的月饼的保质期为准。 8.2 包装 8.2.1 包装材料应符合食品安全要求。 8.2.2 包装成本应符合GB 23350的规定。 8.2.3 脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼。 8.3 运输 运输工具应清洁卫生。运输过程中防止曝晒、雨淋。不得与有毒、有污染的物品混合装 运。严禁野蛮装卸。 8.4 贮存 Q/CY 0001S—2012 产品应存放在清洁卫生、凉爽、干燥的库房内，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。 产品与地面间应有木板隔离，离地离墙不少于20cm。 8.5 保质期 在遵照本标准规定的贮存条件下，蓉沙类月饼保质期20天，其他类月饼保质期30天。