QCM 0003 S-2012 贵阳南明春梅酿造有限公司 风味腐乳.doc

ICS Q/CM 贵州省食品安全企业标准 Q/CM 0003S—2012 风味腐乳 2012 - 03 - 20发布 2012 - 05 - 10实施 贵阳南明春梅酿造有限公司发布 Q/CM 0003S—2012 目次 前言 II 1　范围 1 2　规范性引用文件 1 3　要求 2 4　生产加工过程 3 5　检验方法 3 6　检验规则 4 7　判定规则 4 8　标识、标签、包装、运输和贮存 4 9　保质期 5 前言 本标准代替Q/LMTS03—2009《风味腐乳》 本标准与Q/LMTS03—2009相比主要变化如下： ——按照GB/T1.1—2009的规定对标准的文本格式进行修订； ——规范性引用文件中增加了GB/T 191、GB 1352、GB 2757、GB 2760、GB/T 5009.52、GB 5461、GB/T 8967、GB 10465、GB 14881、JJF 1070，国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号, 国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号；删除GB/T 4789.11、GB/T 5009.3、GB/T 12457； ——增加了原料要求； ——对标准中的理化卫生指标和微生物指标项目进行了调整； ——增加了净含量要求； ——增加了固形物要求； ——增加了生产加工过程卫生要求； ——对检验规则的描述进行了修改，增加了净含量和固形物检验方法； ——增加了标签要求； ——修改了标识、包装、贮存、运输的表述。 本标准由贵阳南明春梅酿造有限公司提出并归口。 标准主要起草人：曾君学、贾坤、程琨、张廷宏 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： Q/LMTS03—2009 5 风味腐乳 1　 范围 本标准规定了本公司所生产的风味腐乳的技术标准及要求、检验方法、检验规则、包装、标志和运输要求。 本标准适用于以大豆、白酒、食盐、辣椒等主要原辅料，经过磨浆、成坯、培菌及微生物后期发酵等传统工艺加工而成的风味腐乳。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2712 发酵性豆制品卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷和无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 10465 辣椒干 GB 14881 食品企业通用卫生规范 SB/T 10170 腐乳 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号 《食品标识管理规定》 3　 要求 3.1　 原料要求 3.1.1　 大豆 符合GB 1352的规定。 3.1.2　 白酒 符合GB 2757的规定。 3.1.3　 食盐 符合GB 5461的规定。 3.1.4　 谷氨酸钠（味精） 符合GB/T 8967的规定。 3.1.5　 辣椒 符合GB 10465的规定。 3.1.6　 其他原辅料（水、香辛料等） 应符合有关产品国家或行业标准的规定。 3.2　 感官要求 感官应符合表1的规定。 表1 项目 要求 色泽 呈乳黄色，色泽基本一致 组织形态 块型整齐，厚薄均匀，质地细腻 气味滋味 滋味鲜美、咸淡适口，具有风味腐乳特有的香气、无异味 杂质 无外来可见杂质 3.3　 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 项目 指标 水分，g/100g ≤75.0 氨基酸态氮（以氮计），g/100g ≥0.5 总酸（以乳酸计），g/100g ≤1.3 食盐（以NaCl计），g/100g ≥6.5 水溶性蛋白质，g/100g ≥3.2 总砷（以As计），mg/kg ≤0.5 铅(以Pb计)，mg/kg ≤1.0 黄曲霉毒素B1，µg/kg ≤5.0 固形物，% ≥60 3.4　 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 表3 项目 指标 大肠菌群，MPN/100g ≤30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 3.5　 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令〔2005年〕75号令的规定。 4　 生产加工过程 应符合GB 14881的规定。 5　 检验方法 5.1　 感官检验 在自然光线条件下观察包装瓶外观、密封情况，并将内容物倒入洁净的瓷盘中，用肉眼观察其色泽及杂质，嗅其气味，尝其滋味。结果应符合3.2的规定。 5.2　 理化指标检验 5.2.1　 水分、氨基酸态氮、总酸、食盐、水溶性蛋白质 按SB/T 10170中的规定执行。 5.2.2　 总砷 按GB/T 5009.11中的规定执行。 5.2.3　 铅 按GB 5009.12中的规定执行。 5.2.4　 黄曲霉毒素B1 按GB/T 5009.22中的规定执行。 5.3　 微生物指标检验 5.3.1　 大肠菌群 按GB 4789.3中的规定执行。 5.3.2　 致病菌 沙门氏菌按GB 4789.4中的规定执行，志贺氏菌按GB/T 4789.5中的规定执行，金黄色葡萄球菌按GB 4789.10中的规定执行。 5.4　 净含量 按JJF 1070的规定执行。 5.5　 固形物含量 将腐乳内容物倾倒在预先称重的圆筛上（筛直径200mm；不锈钢钢丝织成，其直径1mm；孔眼2.8×2.8mm），倾斜筛子，自然沥干2分钟后，将圆筛和沥干物一并称重，并按下式计算固形物含量： X = （W2-W1）/W ×100% 式中：X — 固形物含量，重量百分率，% W2 — 沥干物加圆筛重量，g W1 — 圆筛重量，g W — 产品标明净含量/规格，g 6　 检验规则 6.1　 组批规则 应同一条件、同一天生产的同一品种、同一规格的产品为一组批。 6.2　 抽样 6.2.1　 感官要求、理化指标、微生物指标的检验，每批产品从成品库中随机抽取12件，再从每件中随机抽取1瓶，6瓶用作检验，6瓶用作留样。 6.2.2　 净含量检验按JJF 1070规定的方法抽样。 6.3　 检验分类 6.3.1　 出厂检验 每批产品在出厂前进行出厂检验。项目为感官要求、水分、氨基酸态氮、总酸、食盐、水溶性蛋白质、大肠菌群、净含量、固形物含量。 6.3.2　 型式检验 型式检验项目包括本标准中的全部技术标准及要求。有下列情况之一时，应进行型式检验： a）新产品的试制鉴定时； b）原料、设备、工艺有较大改变，可能影响产品质量时； c）停产六个月以上，恢复生产时； d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； e）国家质量监督机构或主管部门提出型式检验的要求时。 7　 判定规则 7.1　 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准要求时，判为合格品。 7.2　 微生物指标若有一项不符合本标准要求时，判为不合格品。 7.3　 净含量、感官要求、理化指标、标识、标签、包装如有一项或一项以上不符合要求时，可以加倍抽样复测，以复测结果为准，若仍有一项不符合本标准要求时，判为不合格品。 8　 标识、标签、包装、运输和贮存 8.1　 标识 包装储运标识应符合GB/T 191规定。 8.2　 标签 应符合国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号《食品标识管理规定》和GB 7718的规定. 8.3　 包装 包装材料和容器应无毒、无害、无污染，符合国家相应的卫生标准和有关规定。 8.4　 运输 产品在运输过程中，应轻拿轻放，防止碰撞或剧烈震动，避免日晒、雨淋。运输工具应清洁卫生、干燥、防潮。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 8.5　 贮存 产品应储存于阴凉、干燥、通风、清洁卫生的场所。严禁与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀性的物品同处贮存，产品堆码不得超过10层。 9　 保质期 符合本标准规定的条件下，产品自生产之日起，保质期不应低于12个月。 _________________________________