QCJF 0003 S-2011 镇远县蔡酱坊 肉沫道菜.doc

Q/ZCJ03-2004 镇远县蔡酱坊 发布 2011-12-11实施 2011-12-11发布 肉 沫 道 菜 Q/CJF0003S-2011 Q/CJF 镇远县蔡酱坊企业标准 ICS 备案号： 1 Q/CJF0003S-2011 前 言 本标准按照GB/T1.1《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》的要求编制。 本标准由镇远县蔡酱坊提出并归口管理； 本标准由镇远县蔡酱坊批准发布； 本标准由镇远县蔡酱坊负责起草； 本标准主要起草人：蔡 英。 I 肉 沫 道 菜 1　 范围 本标准规定了肉沫道菜的定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装 、运输和贮存。 本标准适用于镇远县蔡酱坊生产的肉沫道菜。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 4789.2 菌落总数的测定方法。 GB 4789.3 大肠菌群的测定方法。 GB 4789.4、 致病菌的测定方法。 GB/T4789.5、 致病菌的测定方法。 GB 4789.10 致病菌的测定方法。 GB 5009.3 食品中水分的测定方法 GB/T5009.11 食品中总砷的测定方法 GB 5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法 GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.121 食品中脱氢乙酸的测定 GB 5461 食用盐 GB/T5530 动植物油脂 酸价和酸度测定 GB/T5538 动植物油脂 过氧化值测定 GB7718 预包装食品标签通则 GB/T12457 食品中氯化钠的测定方法 GB 14881 食品企业通用卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局75号令（2005） 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局123号令（2009） 食品标识管理规定 3　 定义 本标准所称肉沫道菜是以本厂生产的陈年道菜为主要原料，配以肉沫、辣椒等香料，采用民间传统工艺经选料、配料、炒制、灌装、包装而成的半固态调味品。 4　 要求 4.1　 原料及辅料要求 4.1.1　 肉沫：应符合GB 2707的规定。 4.1.2　 陈年道菜：应符合相应标准的要求。 4.1.3　 食用盐：应符合GB 5461的规定。 4.1.4　 食用植物油应符合GB 2716的规定。 4.1.5　 其它原辅料：应符合相应卫生标准的规定。 4.2　 感官要求 4.2.1　 形态：产品主形为较均匀，无外来杂质。 4.2.2　 色泽：棕褐色或淡褐色。 4.2.3　 气味：具有名显的酱香气味和陈年道菜独特气味。 4.2.4　 滋味：具有名显的酱香味和陈年道菜独特滋味。 4.3　 理化指标： 理化指标见表1 表1 项 目 单 位 指 标 水 份 g/100g ≤50 食盐（以NaCl计） g/100g ≤18.0 酸价（以KOH计） mg/kg ≤4.0 过氧化值 mol/kg ≤12.0 总砷（以As计） mg/kg ≤0.5 铅（以Pb计） mg/kg ≤1.0 黄曲霉毒素B1 μg/kg ≤10.0 脱氢乙酸钠 g/kg ≤0.5 4.4　 微生物指标 微生物指标应符合表2的要求 表2 项 目 单 位 指 标 菌落总数 CFU/g ≤5000 大肠菌群 MPN/100g ≤30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 4.5　 定量包装 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。 4.6 食品添加剂 4.6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 4.7食品生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5　 试验方法 5.1　 感官审评：用感觉器官进行分析评定，色泽应在自然光下进行评定。 5.2　 水分：按GB 5009.3执行。 5.3　 食盐：按GB/T12457执行。 5.4　 酸价：按GB/T 5530执行。 5.5　 过氧化值：按GB/T5538执行。 5.6　 铅：按GB 5009.12执行。 5.7　 总砷：按GB/T5009.11执行。 5.8　 黄曲霉毒素B1：按GB/T5009.22执行。 5.9　 脱氢乙酸钠：按GB/T5009.121执行。 5.10　 菌落总数：按GB 4789.2执行。 5.11　 大肠菌群：按GB 4789.3执行。 5.12　 致病菌：按GB 4789.4、GB/T4789.5、GB 4789.10 规定的方法进行检测。 5.13　 净含量：按JJF 1070中规定的的方法进行检测。 6 检验规则 6.1 组批 以同一批原料、同一班次加工的产品为同一组批。 6.2 抽样 产品以同一批原料、同一班次加工的产品为一批。随机抽样6包（袋），分为二份，一份作为检验样品，一份作为备检样品。 6.3 出厂检验 6.3.1 出厂检验项目为感官、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量。 6.3.2 出厂检验项目合格后，应附产品合格证方能出厂。 6.4 型式检验 6.4.1 型式检验项目包括本标准4.2～4.5规定的全部内容。 6.4.2 型式检验项目应定期进行，每年至少一次，有下列情况之一，亦应进行型式检验： a. 原料来源或生产工艺有较大改变时； b. 连续停产3个月后恢复生产时； c. 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； d. 国家质检机构提出型式检验要求时。 6.5 判定规则 当出厂检验或型式检验项目均符合本标准规定时，判定该批产品合格。当出厂检验或型式检验出现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。微生物指标不得复验。 7 标志、包装、运输、贮存 7.1 标志 产品标志按GB7718和《食品标识管理规定》的规定执行。 7.2 包装 产品采用符合食品卫生要求的材料包装。 7.3 运输 运输工具应干燥、清洁、运输过程中应注意防雨防潮，并不得与有毒有害的物品混装混运。 7.4 贮存 产品应贮存于阴凉、干燥、通风的环境中，避雨、防潮，不得与有毒有害的物品混装混放。 7.5 保质期 产品在符合本标准规定的条件下，保质期为24个月。 3