QCF 0008 S-2012 贵州长富食品有限公司 油制肉干.doc

Q/××× ××××S—×××× 贵州长富食品有限公司 发布 2012-03-08实施 2012-03-08发布 油制肉干 Q/CF 0008S-2012 Q/CF 贵州长富食品有限公司企业标准 1 Q/CF 0008S—2012 前 言 本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。 本标准由贵州长富食品有限公司提出。 本标准起草单位：贵州长富食品有限公司。 本标准批准单位：贵州长富食品有限公司。 本标准主要起草人：李长富。 I 油制肉干 1　 范围 本标准规定了油制肉干的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以鲜、冻牛（猪）肉为原料，辅以适量的植物油、食用盐、花椒、辣椒、天然香料、白砂糖等，经煮制、切分、烘烤、油制等工艺制成的油制肉干。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 GB/T 17238 鲜、冻片牛肉 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生要求 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 要求 3.1 原辅料 3.1.1 白砂糖符合GB 317标准要求规定。 3.1.2 鲜（冻）畜肉应符合GB 2707标准要求规定。 3.1.3 味精应符合GB 2720标准要求规定。 3.1.4 食用盐应符合 GB 5461标准要求规定。 3.1.5 鲜、冻片牛肉应符合GB/T 17238标准要求规定。 3.1.6 其他辅料应符合相关标准要求规定。 3.2 感官 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 呈棕黄色、褐色或黄褐色，色泽基本均匀。 形态及组织 呈块、片、条、丝、粒状，剖面纤维清晰。 滋味与气味 具有该品种特有的滋味（五香、麻辣等味）及气味。 杂 质 无肉眼可见外来杂质。 3.3理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 水分/(g/100g) ≤ 20 脂肪/(g/100g) ≤ 35 蛋白质/(g/100g) ≥ 20 氯化物(以NaCl计)/(g/100g) ≤ 7 总糖（以蔗糖计）/(g/100g) ≤ 30 酸价（以脂肪计）（KOH）/(g/100g) ≤ 4 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) ≤ 0.25 铅（Pb）/(mg/kg) ≤ 0.5 无机砷（以As计）/(mg/kg) ≤ 0.05 镉(Cd)/(mg/kg) ≤ 0.1 总汞（以Hg计）/(mg/kg) ≤ 0.05 山梨酸钾（以山梨酸计）/(g/kg) ≤ 0.075 3.4 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/(CFU/g) ≤ 10000 大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌） 不得检出 3.5 食品添加剂 3.5.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。 3.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 3.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 3.7 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 19303的规定。 4 检验方法 4.1 感官 对样品进行目测、鼻嗅、口尝。 4.2 水分 按GB/T 9695.15规定的方法测定。 4.3 脂肪 按GB/T 9695.7规定的方法测定。 4.4 蛋白质 按GB 5009.5规定的方法测定 4.5 氯化物 按GB/T 9695.8规定的方法测定。 4.6 总糖 按GB/T 5009.8规定的方法测定。 4.7 酸价 样品中油脂的提取按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。 4.8 过氧化值 样品中油脂的提取按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。 4.9 山梨酸钾 按GB/T 5009.29规定的方法测定 4.10 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 4.11 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 4.12 镉 按GB/T 5009.15规定的方法测定。 4.13 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 4.14 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。 4.15 大肠杆菌 按GB 4789.3规定的方法测定。 4.16 致病菌 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌分别按GB 4789.4、 GB/T 4789.5、GB 4789.10规定的方法测定。 4.17 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。 5 检验规则 5.1 组批 以同一班次、同一配方、同一批原料生产的同一规格的产品为同一批产品。 5.2 抽样 在同一批产品中随机抽取不低于1kg（不少于6个零售包装）的样品，将样品分为二份，一份用于检验，一份用于复检备查。 5.3 出厂检验 每批产品须经企业质量检验部门检验合格，并附产品合格证明后方可出厂。出厂检验项目为：感官、水分、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠杆菌、净含量。 5.4 型式检验 型式检验的项目为本标准3.2-3.7规定的全部项目,每半年进行一次。有下列情况之一时，亦进行型式检验: a) 新产品试制鉴定时； b) 当原辅料的产地及生产工艺发生变化时； c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； d) 停产三个月以上又恢复生产时； e) 国家食品安全监督管理机构提出型式检验要求时。 5.5 判定规则 检验项目全部符合本标准要求时，判该批产品为合格。理化指标如出现1个及1个以上不合格项时，可从备检样品或同批次产品中加倍抽样，对不合格项进行复检，若仍有不合格项时，则判该批产品为不合格。若微生物指标不合格，不得复检。 6 标志、标签、包装、运输与贮存 6.1 标志、标签 应符合GB/T 191、GB 7718的规定。 6.2 包装 包装材料应符合国家相关的食品安全标准要求及有关规定。 6.3运输 运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、干燥、无污染。 6.4贮存 产品应贮存在阴凉、干燥、通风处，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施，不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混贮.产品贮存应离墙离地，分类堆放。 7 保质期 在符合本标准规定的运输贮存条件及包装完好的情况下，产品保质期为12个月。 4