QBTY 0002 S-2015 山东省博兴县田园食品有限公司 松花蛋.doc

Q/BTY 0002S-2015 Q/BTY 山东省博兴县田园食品有限公司企业标准 Q/BTY 0002S-2015 松花蛋 2015-08-25发布 2015-08-28实施 山东省博兴县田园食品有限公司 发布 3 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由山东省博兴县田园食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：王友利。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 松花蛋 1 范围 本标准规定了松花蛋的技术要求、食品添加剂、生产加工工程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。 本标准适用于以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由食品添加剂碳酸钠、食品添加剂氧化钙（生石灰）和食品添加剂硫酸铜、水、食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥腌制后，加工包装而制成的皮蛋（松花蛋）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886 食品添加剂 碳酸钠 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2749 蛋制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10004   包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29210 食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸铜 GB 30614 食品安全国家标准 食品添加剂 氧化钙 NY/T 780 红茶 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 技术要求 3.1 原辅料 3.1.1 鲜禽蛋 应符合GB 2748 规定。 3.1.2 生产用水 应符合GB 5749 的规定。 3.1.3 食用盐 应符合GB 5461 的规定。 3.1.4 纯碱（碳酸钠） 应符合GB 1886 的规定。 3.1.5 生石灰（氧化钙） 质轻块大、色白，杂质少，应符合GB 30614的规定。 3.1.6 茶叶（红茶） 应符合 NY/T 780 的规定。 3.1.7 硫酸铜 应符合GB 29210 的规定 。 3.2 生产工艺 选蛋→清洗→腌制（泡制）→包泥（或不包泥）→包装→检验→入库 3.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 优级 一级 二级 外观 包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润；涂料蛋涂料应均匀；真空包装蛋封口严密，不漏气；包泥蛋、涂料蛋、真空包装蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳清洁完整。 包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润；涂料蛋涂料应均匀；真空包装蛋封口严密，不漏气；包泥蛋、涂料蛋、真空包装蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳清洁完整。 包泥蛋的泥层和稻壳要求基本均匀，允许有少数露壳或干枯现象； 涂料蛋、真空包装蛋及光身蛋无霉变，蛋壳应清洁完整。 蛋内品质 形态 蛋体完整，有光泽，有明显振颤感，松花明显，不粘壳或不粘手。 蛋体完整，有光泽， 略有振颤，有松花，不粘壳或不粘手。 部分蛋体允许不够完整，允许有轻度粘壳和干缩现象。 颜色 蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黄呈墨绿色并有明显的多种色层。 蛋白呈半透明的青褐色或棕褐色或褐色，蛋黄呈墨绿色，色层允许不够明显。 蛋白允许呈不透明的深褐色或透明的黄色，蛋黄允许呈绿色，色层可不明显。 气味与滋味 具有皮蛋应有的气味与滋味，无异味，不苦、不涩、不辣。回味绵长。 具有皮蛋应有的气味与滋味，无异味。 具有皮蛋的气味和滋味，无异味，可略带辛辣味。 破损率/(%)≤ 3 4 5 3.4 理化指标 应符合表2的规定。 项 目 指 标 pH（1:15稀释） ≥ 9.1 铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤　　 　　 0.5 镉(以Cd计)/(mg/kg) ≤ 0.05 总汞（以Hg计）/(mg/kg )≤ 0.05 表2 理化指标 3.5 微生物指标 应符合表3、表4的规定。 表3 微生物指标 项目 指标 菌落总数/（CFU/g ） ≤ 500 大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 30 表4  致病菌限量 致病菌指标 采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示） n c m M 沙门氏菌 5 0 0 -- 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 3.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 的规定。 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。 4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。 5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 6.1.1 外观检验 将按抽样方法抽取的样品蛋依次摆开，观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变现象。然后洗净壳外泥、涂料或去除塑料包装膜、袋，擦干，观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况。 6.1.2 形态、颜色、滋味和气味 将样品蛋逐个在手中颠，以检验蛋的弹性。检验时，优级蛋有明显振颤感，一、二级略有振颤。将经上述检验的蛋去壳后，放在干净的盘子中，先观察蛋的整体形态和光泽，然后用刀或线将蛋剖开，进行形态、颜色、滋味和气味等项目的检验，记录检验结果。 6.2 理化检验 6.2.1 pH值 按GB/T 5009.47规定的方法测定。 6.2.2 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 6.2.3 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。 6.2.4 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 6.3 微生物检验 6.3.1菌落总数 按 GB 4789.2 规定的方法测定。 6.3.2大肠菌群 按 GB/T 4789.3 规定的方法测定。 6.3.3沙门氏菌 按GB 4789.4 规定的方法测定。 6.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。 7 检验规则 7.1 组批 以同一原料、同一品种、同一加工方法生产的产品为一批次。 7.2 抽样 从同一批次产品中随机抽取10个最小销售包装，或不少于20枚，分成2份，一份检测，一份留样。 7.3 检验 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 检验项目 项目包括：标签、感官指标、净含量、破损率、菌落总数、大肠菌群。 7.3.1.2 产品出厂 每批产品出厂前，须经企业质量检验部门进行检验，合格后并签发质量合格证方可出厂。 7.3.2 型式检验 正常生产情况下，每六个月应进行一次型式检验，型式检验项目为本标准要求的全部项目，。有下列情况之一时应进行型式检验。 （1）新产品试制鉴定； （2）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，影响产品质量时； （3）产品停产三个月以上，恢复生产时； （4）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； （5）国家食品安全监督部门提出型式检验的要求时。 7.4 判定规则 7.4.1 感官指标有一项不合格，加倍抽样复检，仍有一项不合格，判定该批产品不合格。 7.4.2 污染物指标检验有一项不合格，即判该批产品为不合格。 7.4.3 微生物指标检验有一项不合格，即判该批产品为不合格，不得复检。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。产品的标签应符合GB 7781和GB 28050的规定。 8.2 包装 8.2.1 产品内包装采用复合塑料膜材料，应符合GB/T 10004及相应的食品安全标准的规定。 8.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。 8.2.3 封口严密、包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。 8.3 运输 8.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 8.4 贮存 8.4.1 产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。 8.4.2 产品在本标准规定的条件下运输贮存，保质期为6个月。 5