QBXLD 0002 S-2015 山东省博兴县芦荡人家土特产有限公司 风味鱼制品.doc

Q/SOM ××××—×××× Q/BXLD 山东省博兴县芦荡人家土特产有限公司 Q/BXLD 0002S-2015 风味鱼制品 2015-04-15发布 2015-04-28实施 山东省博兴县芦荡人家土特产有限公司 发布 1 Q/BXLD 0002S-2015 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由山东省博兴县芦荡人家土特产有限公司提出并起草。 本标准主要起草人： 杨轶超。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 III 风味鱼制品 1 范围 本标准规定了风味鱼制品的技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。 本标准适用于以鲜鱼或（冻鱼）为原料，添加食盐、酱油、食醋等辅料，经腌制、调味、真空包装、熟制（或不熟制）等主要工艺加工制成的生制或熟制的风味鱼制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 技术要求 3.1 原辅料 3.1.1 鲜冻鱼 应符合GB 2733 的规定。 3.1.2 生产用水 应符合GB 5749 的规定。 3.1.3 食用盐 应符合GB 5461 的规定。 3.1.4 酱油 应符合GB 18186 的规定。 3.1.5 食醋 应符合GB 18187 的规定。 3.1.6 白砂糖 应符合GB 317 的规定 3.2 生产工艺 原料→挑选→清洗→腌制入味→沥干→真空包装→检验→外包装→入库 （生制） 原料→挑选→清洗→腌制入味→沥干→真空包装→熟制→冷却→检验→外包装→入库(熟制） 3.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 外观及形态 体表不发粘、无霉变、无虫蛀，具有本品应有的自然色泽，产品完整 气 味 具有产品特有的香味，无异味 杂 质 无正常视力可见外来杂质 3.4 理化指标 应符合表2的规定。 项 目 指 标 食盐（以NaCl计）/(g/100g) ≤ 10 水分/(g/100g ) ≤ 60 铅(以Pb计)/(mg/kg)　　 　　 ≤ 0.5 无机砷(以As计)/(mg/kg ) ≤ 0.1 甲基汞（以Hg计）/ (mg/kg ) ≤ 0.5 挥发性盐基氮/ (mg/100g ) ≤ 30 多氯联苯a（mg/kg） ≤ 0.5 镉 （以Cd计）（mg/kg) ≤ 0.1 N一二甲基亚硝胺/(ug/kg) ≤ 4 注：a:仅适用于海水鱼，并以PCB28,PCB52,PCB101,PCB118,PCB138,PCB153 和PCB180 总和计。 表2 理化指标 3.5 微生物指标 熟制品应符合表3和表4的规定。 生制品应符合表4的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/（cfu/g） ≤ 5000 大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 30 表4 微生物指标 项 目 采样方案及限量(均以/25g表示) n c m M 沙门氏菌 5 0 0 -- 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000 CFU/g 副溶血性弧菌 5 1 100MPN/g 1000 MPN/g 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；C为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标最高安全限量值。 3.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 检验方法 5.1 感官检验 取4片产品，将其置于洁净无色透明的玻璃盘中，于自然光或相当于自然光的室内，用触觉鉴别其组织状态，视其色泽、杂质，嗅其气味，品其滋味。 5.2 理化检验 5.2.1 食盐 按GB/T 12457规定的方法测定。 5.2.2 挥发性盐基氮 按GB/T 5009.44规定的方法测定。 5.2.3 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 5.2.4 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 5.2.5 总砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 5.2.6 甲基汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 5.2.7 多氯联苯 按GB 5009.190规定的方法测定。 5.2.8 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。 5.2.9 N一二甲基亚硝胺 按GB/T 5009.26规定的方法测定。 5.3 微生物检验 5.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。 5.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法测定。 5.3.3 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法测定。 5.3.3 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10规定的方法测定。 5.3.4 副溶血性弧菌 按GB 4789.7规定的方法测定。 5.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。 6. 检验规则 6.1 组批 以同一批投料、同一工艺生产的同一品种、同一规格产品为一批。 6.2 抽样 从每批产品中随机抽取20包（盒）独立包装样品，样品总量不得少于2kg，分为两份，一份用于检验，一份留样备查。 6.3 检验 6.3.1 出厂检验 6.3.1.1 检验项目 项目包括：感官指标、食盐、水分、净含量、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群。 6.3.1.2 产品出厂 每批产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定进行检验，合格后签发质量合格证方可出厂。 6.3.2 型式检验 型式检验项目为本标准要求的全部项目，常年生产时每六个月应进行型式检验。有下列情况之一时应进行型式检验。 （1）新产品试制鉴定； （2）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，影响产品质量时； （3）产品停产三个月以上，恢复生产时； （4）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； （5）国家食品安全监督部门提出型式检验的要求时。 6.4 判定规则 6.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 6.4.2 检验项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 7 标志、包装、运输、贮存 7.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。产品的标签应符合GB 7781和GB 28050的规定。 7.2 包装 7.2.1 产品内包装材料应符合GB/T 10004的规定。 7.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。 7.2.3 封口严密、包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。 7.3 运输 7.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 7.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 7.4 贮存 7.4.1 产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。 7.4.2 产品在本标准规定的条件下运输贮存，保质期为6个月。 5