QBFH 0001 S-2015 山东省博兴县福海食品有限公司 咸蛋.doc

Q/WCR003-2008 山东省博兴县福海食品有限公司 发布 氏水产食品加工厂 发布 2015-07-20实施 2015-07-16发布 咸蛋 Q/BFH 0001S-2015 Q/BFH  山东省博兴县福海食品有限公司 1 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。 本标准由山东省博兴县福海食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：安曰海 。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。 I Q/BFH 0001S-2015 咸 蛋 1　 范围 本标准规定了咸蛋的分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准是以鲜禽蛋为原料，经挑选、清洗、食盐腌制、晾干杀菌、清洗、真空包装、高温蒸煮（熟）而成的熟或生咸蛋制品。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB/T 4789.19 食品卫生微生物检验 蛋与蛋制品检验 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.14 食品中锌的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19681 食品中苏丹红染料的检测方法-高效液相色谱法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 分类 产品分为生咸蛋和熟咸蛋两类。 4 技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 鲜禽蛋 应符合GB 2748的规定。 4.1.2 食用盐 应符合GB 5461的规定。 4.1.3 生产用水 应符合GB 5749的规定。 4.2 生产工艺 鲜禽蛋→挑选→清洗→食盐腌制→复检→晾干杀菌→包装→检验→外包→入库。（生蛋） 鲜禽蛋→挑选→清洗→食盐腌制→复检→晾干杀菌→真空包装→高温蒸煮→冷却→检验→外包→入库。（熟蛋） 4.3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项 目 指标 熟蛋 生蛋 外观 包装严密，无渗漏或破损;无漏气或胀袋现象 包装严密，无渗漏或破损,蛋壳清洁完整 色泽 蛋白白净，蛋黄呈黄红色或淡黄红色 蛋白白净，蛋黄呈黄红色或淡黄红色 组织结构 剥壳后蛋白完整，不粘壳，蛋白无“蜂窝状”现象，蛋黄较结实，含油 蛋壳清洁、无破裂，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明 滋味气味 咸淡适中，蛋黄松沙可口，蛋白细嫩 具有咸蛋固有的香味和滋味，无异味 4.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 挥发性盐基氮/（mg/100g） ≤ 10 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.2 无机砷/（mg/kg） ≤ 0.05 总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤ 0.05 六六六/（mg/kg） ≤ 0.1 滴滴涕/（mg/kg） ≤ 0.1 盐分（以Nacl计）/ (g/100g) ≥ 2.0 锌/（mg/kg） ≤ 50 苏丹红/(mg/kg) 不得检出 镉(以Cd计)/(mg/kg) 0.05 4.5 微生物指标 熟蛋微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。 生蛋应符合表3规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌） ≤ 不得检出 4.6 净含量及允许短缺量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 取10只产品，将其置于洁净的白瓷盘中，于自然光或相当于自然光的室内，用手感、目测法对外观色泽进行检验；组织结构：将样品洗净打开，放置在白瓷盘中用手感、目测法进行检验；滋味气味：将样品煮熟后打开，放置在白瓷盘中，鼻嗅、品尝、目测。 6.2 理化检验 6.2.1 挥发性盐基氮 按GB/T 5009.47规定的方法测定。 6.2.2 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 6.2.3 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 6.2.4 盐分 按GB/T 12457规定的方法测定。 6.2.5 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 6.2.6 六六六、滴滴涕 按GB/T 5009.19规定的方法测定。 6.2.7 锌 按GB/T 5009.14规定的方法测定。 6.2.8 苏丹红 按GB/T 19681规定的方法测定。 6.2.9 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。 6.3 致病菌检验 按GB 4789.19规定的方法检验。 6.4 商业无菌 按GB/T 4789.26规定的方法检验。 6.5 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。 7 检验规则 7.1 组批 同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。 7.2 抽样 所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于40箱，随机抽取5箱，每箱取样2瓶（袋），其中6瓶（袋）用于检验，其余4瓶（袋）留样备查。 7.3 检验 检验分出厂检验和型式检验。 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 检验项目 包括感官指标、净含量、 商业无菌（熟蛋）。 7.3.1.2 产品出厂 每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。 7.3.2 型式检验 7.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行： — 新产品投产前； — 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异； — 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时； — 停产半年及以上，再恢复生产时； — 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 7.3.2.2 检验项目 为本标准的规定的全部项目。 7.4 判定规则 7.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 7.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品不合格，其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718、GB 28050的规定。 8.2 包装 8.2.1 产品内包装采用耐蒸煮复合膜 、袋，应符合GB/T 10004的规定。 8.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。 8.2.3 包装物应清洁卫生，封口要牢固、防潮、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。 8.3 运输 8.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 8.4 贮存 8.4.1 产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。 8.4.2 产品在本标准规定的条件下运输贮存，熟蛋为6个月，生蛋为6个月。 3