QAPG 0001 S-2013 鞍山品高食品有限公司 复合调味酱.doc

Q/APG 鞍山品高食品有限公司企业标准 Q/APG 0001S—2013 代替 Q/ APG 0001S-2011 复合调味酱 2013 - 07 - 16发布 2013 - 08 - 16实施 鞍山品高食品有限公司发布 Q/APG 0001S—2013 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则修订。 本标准代替 Q/APG 0001S-2011《复合调味料》。 本标准与Q/APG 0001S-2011《复合调味料》的主要差异： ——修改了产品名称； ——调整了标准结构； ——核查补充了规范性引用文件。 本标准由鞍山品高食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：刘景光、王晓里。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——Q/AP 01-2005 Q/AP 01-2008 Q/APG 0001S-2011. 7 Q/APG 0001S—2013 复合调味酱 1　 范围 本标准规定了复合调味酱术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、生产加工过程的卫生要求、运输、贮存。 本标准适用于复合调味酱的生产、检验和销售。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2718 酱卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2721 食用盐卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB /T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.37 食品植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13104 食糖卫生标准 GB/T 14215 番茄酱罐头 GB 14881 食品企业通用卫生规范 SB/T 10260 芝麻酱 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规范 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》 3　 术语和定义 复合调味酱: 以食用植物油、黄豆酱或芝麻酱，为主要原料添加精制食用盐、味精、白砂糖、酱 油、天然香辛料、食品添加剂，按一定工艺、配方生产的复合调味酱。 4　 产品分类 4.1　 含油型复合调味酱 以植物油、芝麻酱为主料，以食盐、白砂糖、味精、辣椒、番茄糊、香辛料为辅料,添加食品添加剂辣椒红、红曲红、山梨酸钾、黄原胶、乙酰化双淀粉己二酸酯、食用香精，经过勾兑、搅拌、加热、灭菌 制成的粘稠状，具有辣、甜、咸、酸不同口味的调味酱（麻辣多用调料、火锅多用调料、火锅底料）。 4.2　 非油型复合调味酱 以黄豆酱、酱油为主料，以食盐、白砂糖、味精、食用香精、香辛料为辅料, 根据不同口味添加香菇、大豆组织蛋白、猪肉、牛肉及添加食品添加剂辣椒红、红曲红、山梨酸钾、黄原胶、乙酰化双淀粉己二酸酯、5＇-呈味核苷酸二钠、食用香精，经过勾兑、搅拌、加热、灭菌制成的粘稠状具有辣、甜、咸、酸不同口味的调味品（台湾肉酱、蘑菇肉酱、台湾香菇肉酱、烧烤酱、多用途黑胡椒酱）。 4.3　 番茄酱 以番茄糊为主料，以食盐、白砂糖、味精、米醋、香辛料为辅料，添加食品添加剂山梨酸钾、黄原胶、乙酰化双淀粉己二酸酯，经过勾兑、搅拌、加热、灭菌制成的粘稠状、具有辣、甜、咸、酸不同口味的调味品。 5　 技术要求 5.1　 原辅料要求 5.1.1　 黄豆酱:应符合GB 2718规定。 5.1.2　 芝麻酱:应符合SB/T 10260规定。 5.1.3　 番茄酱：应符合GB/T 14215规定。 5.1.4　 食用植物油:应符合GB 2716规定。 5.1.5　 酱油：应符合GB 2717规定。 5.1.6　 味精：应符合GB 2720规定。 5.1.7　 猪肉、牛肉：应符合GB 2707规定。 5.1.8　 白砂糖：应符合GB 13104规定。 5.1.9　 食盐: 应符合GB 2721规定。 5.1.10 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。 5.1.10　 其他辅料：应符合相关国家标准规定。 5.2　 感官要求 感官要求应符合表1规定。 表1　 感官要求 项 目 要求 含油型调味酱 非含油型调味酱 番茄酱 色泽 近似主料固有的颜色 棕褐色或浅褐色、有光泽 红褐色或红色、鲜艳有光泽 气味 具有本品固有气味,无不良气味 有独特色酱香味气味,无不良气味 具有本品固有气味, 无不良气味 滋味 具有本品固有滋味,无不良滋味 具有本品固有滋味,无不良滋味 具有本品固有滋味,无不良滋味 组织状态 粘稠状、无杂质 粘稠状、无杂质 粘稠体、无杂质 5.3　 理化指标 理化指标应符合表2规定。 表2　 理化指标 项目 指标 含油型调味酱 非含油型调味酱 番茄酱 食盐（以NaCl计）/(g/100g) ≤ 15 15 8 水分/（g/100g） ≤ 80 80 80 氨基酸态氮/(g/100g) ≥ - 0.2 - 酸价（以脂肪计）(KOH) / (mg/g) ≤ 4 - - 过氧化值/(g/100g) ≤ 0.25 - - 续表2 项目 指标 含油型调味酱 非含油型调味酱 番茄酱 铅（以Pb计）/( mg/kg ) ≤ 1.0 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤ 0.5 黄曲霉毒素B1/(μg/kg) ≤ 5 5.4　 微生物指标 微生物指标应符合表3规定 表3　 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/(cfu/g) ≤ 30000 大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 5.5　 食品添加剂 5.5.1　 食品添加剂质量应符合国家相关标准和要求。 5.5.2　 食品添加剂使用品种和使用量应符合GB 2760规定。 5.6　 其它污染物限量 应符合GB 2762规定。 5.7　 净含量 单件定量包装的净含量误差应符合《定量包装商品计量监督规定》。同一批所抽样品平均净含量不得低于标签明示的净含量。 5.8　 生产过程要求 应符合GB 14881的规定。 6　 试验方法 6.1　 感官要求 在充足的自然光线下,用感觉器官进行检验。 6.2　 理化指标 6.2.1　 食盐、氨基酸态氮 按GB/T 5009.40规定方法测定。 6.2.2　 水分 按GB 5009.3规定方法测定。 6.2.3　 砷 按GB/T 5009.11的规定方法测定。 6.2.4　 铅 按GB 5009.12的规定方法测定。 6.2.5　 黄曲霉毒素B1 按GB/T 5009.22的规定方法测定。 6.2.6　 酸价、过氧化值 按GB/T 5009.37规定方法测定。 6.3　 微生物指标 按GB/T 4789.22规定方法测定。 6.4　 净含量 按JJF 1070规定方法测定。 7　 检验规则 7.1　 原料入库检验 原料须经本企业质检部门检验合格或经验证供货方提供的检验合格证明后方可入库。 7.2　 组批与抽样 以同一班次生产的产品为一批。每批产品中随机抽取样品12袋，8袋作检验用，4袋留样备查。抽样总量不少于500g. 7.3　 检验分类 产品检验分为：出厂检验和型式检验。 7.4　 出厂检验 产品应经厂质量检验部门检验合格后附合格证明后方可出厂。出厂检验项目为本标准中的食盐、水分、氨基酸态氮、过氧化值、酸价、菌落总数、大肠菌群、净含量。 7.5　 型式检验 7.5.1　 型式检验项目为本标准中的全部项目。 型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验： a) 新产品投产前； b) 长期停产，恢复生产时； c) 正式生产中，原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时； d) 出厂检验与上次型式检验有较大差异时； e) 国家质量监督管理部门提出要求时。 7.5.2　 判定规则 产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同批产品中加倍取样对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。 8　 标志、标签、包装、运输、贮存 8.1　 标志、标签 标志、标签应符合GB 7718、 GB 28050和《食品标识管理规定》的规定，产品包装储运图示标志 应符合GB/T 191的规定 8.2　 包装 应符合食品安全有关标准的要求。 8.3　 运输 运输车辆必须保持车厢内清洁干燥，产品采用专用车运输，并不得与有毒、有异味的物品混装混运。搬运一般不得在大雨天进行，如遇特殊情况，必须用不透水的防雨布严密遮盖。搬运中必须轻拿轻放，不得使用有损纸箱的工具，不得抛摔。 8.4　 贮存 产品不得露天堆放，应放在清洁、干燥、通风的库内，不得与有害、有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。 8.5　 保质期 温度在30℃以下，相对湿度不大于75%的条件下，保质期为12个月。 Q/APG 0001S－2013