DB11T 750-2010 蔬菜供应链安全风险管理指南.pdf

ICS 65.020.01 B 08 备案号：28923-2010 DB11/T 7502010蔬菜供应链安全风险管理指南 Guidelines for the management of safety risks in vegetable supply chain 2010-09-25 发布 2011-01-01 实施北京市质量技术监督局 发布 DB11北 京 市 地 方 标 准 DB11/T 7502010 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 风险.2 5 风险管理.2 5.1 生产环境.2 5.2 生产管理.3 5.3 采收.4 5.4 采后处理.4 5.5 贮藏.5 5.6 运输.6 5.7 批发与零售.6 5.8 产品检验.6 5.9 风险沟通.6 6 培训.7 7 可追溯与召回.7 8 记录.7 附 录 A（资料性附录）生物性危害.8 附 录 B（资料性附录）化学性危害.9 附 录 C（资料性附录）物理性危害.10 附 录 D（资料性附录）蔬菜安全风险的划分.11 附 录 E（资料性附录）蔬菜生产及采后微生物与消毒剂的限制水平.12 附 录 F（资料性附录）环境清洁和卫生控制方法.13 DB11/T 7502010 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则起草。本标准由北京市农业局提出。本标准由北京市农业标准化技术委员会归口。本标准由北京市农业局组织实施。本标准起草单位：中国农业科学院蔬菜花卉研究所。本标准主要起草人：张学杰、胡鸿、杜永臣。DB11/T 7502010 1 蔬菜供应链安全风险管理指南 1 范围 本标准规定了新鲜蔬菜供应链从生产、采收、采后处理、贮藏、运输到销售过程中的安全风险管理、记录、召回、培训等要求。本标准适用于新鲜蔬菜（不包括有机蔬菜及转基因（GMO）蔬菜产品、芽苗菜及鲜切蔬菜）供应链安全风险管理。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8321（所有部分）农药合理使用准则 GB 8978 污水综合排放标准 GB 14930.2 食品工具、设备用清洗消毒剂卫生标准 GB/T 20014.2 良好农业规范 第2部分：农场基础控制点与符合性规范 GB/T 20014.3 良好农业规范 第3部分：作物基础控制点与符合性规范 GB/T 20014.5 良好农业规范 第5部分：水果和蔬菜控制点与符合性规范 GB/T 23694 风险管理 术语 NY 525 有机肥料 NY/T 1430 农产品产地编码规则 NY/T 1431 农产品追溯编码导则 NY/T 1761 农产品质量安全追溯操作规程 通则 NY 5010 无公害食品 蔬菜产地环境条件 DB11/T 325 蔬菜生产基地环境质量监测与评价技术规范 DB11/T 506 蔬菜初加工生产技术规程 食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局第 98 号令，2007 年 8 月 27 日 3 术语和定义 GB/T 23694 界定的风险、风险评估、风险处理、风险沟通的定义以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 蔬菜供应链 vegetables supply chain 在蔬菜生产、初加工、流通过程中，以信息流、物流、资金流为媒介，将新鲜蔬菜产品或服务提供给最终用户所形成的网链结构。3.2 风险管理 risk management 指导和控制蔬菜供应链每一参与者与蔬菜安全风险相关的协调活动。3.3 危害 hazard DB11/T 7502010 2 对人类健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或存在状况。3.4 污染物 contaminant 任何能够危及食品安全的生物或化学因素及外来物或其他物质。3.5 粪大肠菌群 faecal coliforms 能够在 4444.5发酵乳糖产气的一群细菌，包括大肠杆菌和少量的肠杆菌属、柠檬酸细菌属和克雷白杆菌属细菌。3.6 食源性疾病 foodborne disease 通过食用被污染的食品而传播的疾病。3.7 无土栽培 hydroponic and soilless culture 一种不用天然土壤的栽培蔬菜的方法，包括水培、雾（气）培和基质栽培。3.8 蔬菜设施栽培 vegetable facilities farming 利用温室、塑料大棚等人工设施来调控环境因子如温度、光照、湿度、CO2等以获得蔬菜较佳生长条件，使蔬菜增加产量、改善品质、延长生长季节的栽培方式。3.9 危害分析和关键控制点 Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP 一种确定、评价和控制特定危害的方法。3.10 有害动物 vermin 可能成为新鲜蔬菜污染源的动物和昆虫，如老鼠、鸟、苍蝇、蟑螂、狗、猫等。3.11 食品召回 food recall 食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。4 风险 在新鲜蔬菜供应链中通常容易发生的食品安全风险包括生物性危害、化学性危害和物理性危害风险，参见附录 A、B、C。按安全风险高低，将蔬菜划分为三类，参见附录 D。5 风险管理 5.1 生产环境 5.1.1 风险评估 生产环境风险主要来自开展蔬菜生产土壤、空气、水的安全，蔬菜生产前应参照 DB11/T 325 规定，对蔬菜生产环境进行评估，土壤、空气、水的安全指标不符合 NY 5010 规定的，应运用相关信息（如数据分析、理论分析等）确定风险来源，并对风险的严重性做出评价。5.1.2 风险处理 蔬菜生产环境应符合NY 5010的规定，否则：a)对于不符合 NY 5010 规定的生产土壤和空气，可采取闲置、土壤耕作或种植非食品作物等措施，待重新评估后，确定是否可进行蔬菜生产。DB11/T 7502010 3 b)对于不符合 NY 5010 规定的生产用水，应采取纠偏措施，待重新评估后，确定是否可用于蔬菜生产。c)蔬菜种植前宜检测土壤中致病微生物如粪大肠菌群，致病微生物限制水平参照附录 E，超出限制水平的，应进行有效的土壤消毒。d)对于突发性生产环境污染，应及时采取措施并进行评估，确定是否可进行蔬菜生产。5.2 生产管理 5.2.1 有机肥料 5.2.1.1 风险评估 生产中有机肥料的风险主要来自无合格证的有机肥料及自行堆肥，在施用前，应评估其微生物及重金属等指标是否符合 NY 525 的规定，不符合 NY 525 规定的，应运用相关信息进行评估，确定风险来源，并对风险的严重性做出评价。5.2.1.2 风险处理 蔬菜生产用有机肥应按 GB/T 20014.3 有关要求实施，未能实施 GB/T 20014.3 的，则：a)对于购买的有机肥料，供应商应提供发票、合格证或产品检验等证明。b)自行在菜田进行堆肥时，粪便应堆放在远离水源、灌溉系统、作物生长的位置并覆盖。堆肥方式与时间应按照不同肥料的腐熟要求进行。堆肥结束后，应尽快将有机肥施入土壤。c)不得使用未经腐熟或腐熟不充分的动物粪便。d)对于不符合 NY 525 的规定的有机肥料，不得用于蔬菜生产，应隔离并采取纠偏措施，待重新评估后确定该有机肥料是否可以用于蔬菜生产。5.2.2 生产用水 5.2.2.1 风险评估 生产用水包括灌溉水及用于肥料、农药与无土栽培营养液配制的水。生产用水的风险主要来自水源、灌溉系统、邻近污染源等，生产用水使用前，应参照 DB11/T 325 规定，开展安全评估。不符合 NY 5010规定的，应运用相关信息进行评估，确定风险来源(如灌溉系统等)，并对风险的严重性做出评价。5.2.2.2 风险处理 生产用水应按 GB/T 20014.3 有关水的要求实施，未能实施 GB/T 20014.3 的，则：a)地表水流经距离较远的，宜对水渠进行覆盖。b)邻近有污染源包括垃圾场、化粪池、堆肥地或牛、羊、猪或家禽养殖场的，应采取有效措施如沟、栅栏、缓冲池等加以隔离，并加强监控。c)应加强对农药及其它化学品喷施后的器具及残留物的管理，不得将其在灌溉水中进行清洗，或将清洗后的水用于灌溉。d)应定期对生产用水特别是用于无土栽培的营养液进行大肠菌群检测，评估生物学污染程度，营养液中大肠菌群的限制水平参照附录 E，超出限制水平的，应停止使用，并确定污染源及采取措施加以纠偏。e)对于不符合 NY 5010 规定的水源，不得用于蔬菜生产，应采取纠偏措施，待重新评估后确定该水源是否可以用于蔬菜生产。5.2.3 化学品 5.2.3.1 风险评估 蔬菜生产过程中使用的化学品风险主要来自农药、生长调节剂等，还包括通过种子处理或其它形式进入生产环节的化学品。蔬菜产品中化学品残留超过 GB 2763 中相应的最大残留限量规定，应运用相关信息进行评估，确定风险的来源，并对风险的严重性做出评价。5.2.3.2 风险处理 蔬菜生产过程中化学品的使用应按以下要求进行，以避免化学危害风险或将其降低至可接受程度：a)应按照 GB/T 8321 的规定喷施农药，并按照相关规定处理种子。未经批准的农药和生长调节剂DB11/T 7502010 4 不得使用。b)应实施 GB/T 20014.3 有关植保产品的要求。c)农药等化学品的使用未按规定要求施用，则隔离该批蔬菜，采取纠偏措施，待重新评估后确定是否采收或降级为非食品使用或销毁。5.2.4 公共卫生 5.2.4.1 风险评估 生产中的公共卫生风险主要来自栽培中废弃物的卫生处理、田间厕所的卫生、工人及参观者的卫生状况等。通过定期对公共卫生的状况及其对蔬菜安全的可能影响进行评估，确定风险来源，并对风险的严重性做出评价。5.2.4.2 风险处理 蔬菜生产的公共卫生应按 GB/T 20014.2 有关要求进行，未能实施 GB/T 20014.2 的，则：a)应及时清除并妥善处理栽培过程中的废弃物如残枝、病叶、病果等，垃圾箱应定期消毒保持洁净。应做好栽培设施的排水系统，及时除去设施周围的杂草及垃圾，保持整洁，避免害虫的孳生及污染的传播。栽培设施的入口和放风口加纱门，防止蚊蝇及昆虫飞入。b)田间厕所不得靠近灌溉水源及运输系统，厕所的建筑应确保不会有污水流入田间或水源，定期清洗卫生设施，补充肥皂、纸巾等清洁用品。c)田间生产区，不得饲养家禽、牲口和携带宠物。d)应通过培训，使工人保持个人卫生。工人发生受伤或疾病，应主动报告，并停止工作，对于其接触物品应隔离并视情况消毒或销毁。应为参观者提供洗手、洁净工作服等卫生措施。e)企业应提供个人物品如手饰、背包、衣服存放的设施。存在用餐情况的，企业应提供远离生产区的用餐地点，并保持卫生整洁。5.3 采收 5.3.1 风险评估 采收时存在的风险主要来自蔬菜可能存在的生物与化学危害及人、土壤、不干净的容器、刀具和其他地面设备对蔬菜的污染。通过对采收前蔬菜的安全状况、工人的卫生情况及采收过程的评估，确定风险来源，并对风险的严重性做出评价。5.3.2 风险处理 蔬菜采收应按GB/T 20014.2和GB/T 20014.5有关要求进行，未能实施GB/T 20014.2和GB/T 20014.5的，则：a)企业应通过培训，使工人掌握并自觉执行企业制定的有关个人及卫生操作的要求，一旦出现可疑症状如腹泻、呕吐、伴随着发烧或黄疸的喉咙疼等，应及时向管理人员报告；管理人员应熟悉传染病的症状，以便能够采用正确的措施避免其对产品的污染；企业应准备足够的急救设施，工人发生受伤情况，应立即处理，并避免其与产品或设备的接触；工人的工作服宜为浅色并具备防水功能。b)采收前的蔬菜产品应符合 GB 2762 和 GB 2763 的相关要求。对于不符合要求的产品，应隔离并采取纠偏措施，待重新评估后确定是