DB32T 1617-2010 低咖啡因绿茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 DB32B 35 备案号：28605-2010 江苏省地方标准DB32/T 16172010低咖啡因绿茶加工技术规程 Technical Regulations for Low Caffeine Green Tea Production 2010-08-05 发布 2010-11-05 实施江苏省质量技术监督局江苏省质量技术监督局 发布 发布DB32/T 16172010 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写的规定编写。本标准由常州市金坛质量技术监督局提出。本标准起草单位：江苏鑫品茶业有限公司、金坛市产品质量监督检验所。本标准主要起草人：王镇、许映莲、许志辉、杨建康、周侃侃、朱锁粉、郭建亭、尹娟、何广媛、胡云娟、黄欣。DB32/T 16172010 1 低咖啡因绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了低咖啡因绿茶的原料要求、加工环境、加工技术、标志、包装和贮藏。本标准适用于低咖啡因绿茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 11680 食品包装用原纸卫生标准 SB/T 10035-1992 茶叶销售包装通用技术条件 中华人民共和国食品安全法 3 原料要求 3.1 原料的确定 低咖啡因绿茶品质特征要求色泽绿润，香气清爽、汤色绿亮、滋味醇正清淡。同时要求鲜叶原料中咖啡因的含量相对较低，并且要求适应当地气候环境条件，高产优质、抗性强。以无性系良种龙井 43等品种为宜。3.2 鲜叶采摘 3.2.1 根据茶树生长特性和低咖啡因绿茶对加工原料的要求，遵循采留结合、量质兼顾和因园制宜的原则，按照标准，适时采摘。3.2.2 低咖啡因绿茶的鲜叶采摘采用手采或机采等方式，鲜叶标准分两档：条茶：1 芽 1、2 叶为主；片茶：1 芽 2、3 叶与同等嫩度的对夹片、单片。要求不夹带老叶、老梗、茶果及其他非茶类夹杂物。用干净无异味的竹筐、竹篓盛装鲜叶，不紧压，采后及时送厂。不得使用塑料编织袋盛装鲜叶。3.3 鲜叶管理 3.3.1 鲜叶原料的质量和等级按标准验收，达不到标准的归入其他茶类加工。鲜叶验收后，按品种、级别、叶表面水不同分开盛装。3.3.2 在鲜叶盛装、集运和贮存过程中，应注意轻放、轻压、薄摊、勤翻，减少机械损伤，切忌重压、日晒雨淋，严防鲜叶升温变质，影响产品质量。DB32/T 16172010 2 4 加工环境 4.1 加工厂 4.1.1 茶叶加工厂所处的大气环境不低于 GB 3095 规定的三级标准要求。4.1.2 加工厂及其附属用房新建、扩建和改建的选址和设计应符合中华人民共和国食品卫生法卫生要求。4.1.3 茶叶加工中对咖啡因脱除用水要达到 GB 5749 的要求。4.2 加工设备 4.2.1 使用合格的加工机械，主要有茶叶咖啡因脱除机、热风杀青机、揉捻机、烘干机、精制机械等，直接接触茶叶的加工部分宜以不锈钢材质为佳。4.2.2 允许使用竹子、藤条、无异味木材和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具，所有器具和工具应清洗干净后使用。4.2.3 新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。4.2.4 定期润滑零、部件，每次加油应适量，不得外溢。4.3 加工人员 4.3.1 加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。4.3.2 加工人员上岗前每年度应进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。4.3.3 加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋戴帽。离开车间应换下工作衣、帽和鞋，存放在更衣室内。加工、包装场所禁止吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。5 加工技术 5.1 加工要求 5.1.1 鲜叶应来自无公害茶园，不与其他来路不明的鲜叶混合。5.1.2 低咖啡因绿茶在制作过程中必须严格执行产品加工标准。每个工序的在制品均不得直接接触地面，按鲜叶品种、等级或原料情况，分别进行加工，确保产品质量正常。5.1.3 加工过程中禁止使用和添加任何化学合成的食品添加剂、色素等物质。5.1.4 经过加工后的成品低咖啡因绿茶中的条茶：条形紧直，色泽绿润，香气鲜爽、汤色清亮、滋味醇正清淡。5.1.5 经过加工后的成品低咖啡因绿茶中的片茶：片张均匀、色泽绿黄、香气清爽、汤色黄亮、滋味淡醇。5.2 加工工艺 5.2.1 鲜叶摊放 鲜叶进厂后，验收分级，并按级别、品种、地块分开摊放，摊放器具应洁净、干爽、透气，以竹匾、竹席为佳，鲜叶不得与地面直接接触。摊放场所应阴凉、洁净、干燥、通风。摊放厚度（810）cm，中途不必翻动，使鲜叶自然散发青气和水分。当叶表面水份较高时，适当薄摊，每隔2h左右，在不损伤鲜叶的前提下轻翻。视鲜叶原料、气温、空气湿度灵活掌握摊放时间（68）h，以叶质柔软，叶色转暗绿为宜。DB32/T 16172010 3 5.2.2 捞青（咖啡因脱除）5.2.2.1 捞青设备可选用茶叶咖啡因脱除机，捞青温度(90100)，捞青时间(90180)s。5.2.2.2 捞青要求高温短时、快速脱除，捞青叶质柔软，色泽绿黄，捞青叶温控制在 30以下，以达到热风脱水要求。5.2.3 热风脱水 5.2.3.1 采用热风杀青机，温度为(320380)，时间(120180)s。5.2.3.2 热风脱水叶要求含水率在(5560)%之间，无焦边爆点，青草气消失，清香显露。5.2.4 揉捻 5.2.4.1 采用揉捻机进行揉捻，揉捻时间为（4560）min。5.2.4.2 揉捻必须揉透、揉紧，使之卷紧成条，茶汁充分揉出而不流失。加压原则掌握“轻、重、轻”。揉捻适度掌握，条索卷紧，成条率 85%以上。5.2.5 烘干 5.2.5.1 烘干机采用自动烘干机。5.2.5.2 烘干分两次进行，毛火（第一次烘干）温度在（130150），约 7min，烘至七成干，下机摊凉（1030）min，使低咖啡因绿茶中的水分重新分布。足火（第二次烘干）温度在（80110），约 7min，第二次烘干后含水率小于 6%，咖啡因含量不大于 1.0%（常规茶叶咖啡因含量 3%左右）。5.2.6 精制 5.2.6.1 精制机械可选择茶叶破碎机、圆筛机等。5.2.6.2 条茶：用孔径为 3.6mm 的筛子撩头，用孔径为 1.6mm 的筛子割去碎末茶，簸去轻身茶，辅以拣剔，即为成品低咖啡因条茶。5.2.6.3 片茶：用立式茶叶破碎机把片茶打碎，在圆筛机上筛出孔径在 1.0mm 左右的片茶，即为成品低咖啡因片茶。6 标志、包装和贮藏 6.1 标志 在包装上醒目标明茶叶中咖啡因的含量不大于1%的要求。6.2 包装 包装材料应符合食品要求，并密封、防潮、避光、无异气味，直接接触茶叶的内包装材料应符合GB 9683、GB 9687、GB 9688、GB 11680和SB/T 100351992的规定。6.3 贮藏 茶叶仓库必须清洁卫生，应具有封闭、防潮功能，避光和无异味。使用冷藏保鲜库贮存茶叶，库内温度(04)。DB32/T 16172010 4 江苏省地方标准 江苏省地方标准 低咖啡因绿茶加工技术规程 低咖啡因绿茶加工技术规程 编 制 说 明 编 制 说 明 1 目的意义目的意义 茶叶是国际上公认的三大饮料之一，但是社会上一部分神经衰弱者、老年人、儿童、孕妇等特定人群对茶叶中所含的咖啡因十分敏感，容易引起失眠、心悸等不适症状。低咖啡因绿茶是采用特定的技术手段，将茶叶中所含 3%左右的咖啡因脱除 70%的同时，使茶叶中的咖啡因含量控制在 1%以下，并尽可能保留其他的有效成份和风味，以满足一部分特定人群的消费需求。我国目前尚处于研制和开发的初级阶段，且尚无国家、行业、地方标准，为了增强产品在国内、国际市场竞争力，须制定本标准。制定本标准，旨在推动农业标准化工作，指导茶场、茶农按照标准组织生产，实行全程质量控制，全面提升茶叶质量安全和水平，提高市场竞争力，促进江苏茶叶经济效益和社会效益的同步发展。本标准符合有关国家、行业标准，顺应食品质量安全市场准入的要求，符合低咖啡因绿茶生产实际。本标准的的实施规范茶叶生产、加工，促进低咖啡因绿茶生产与销售的持续健康发展。2 任务来源任务来源 本标准根据江苏省质量技术监督局关于下达 2009 年度江苏省地方标准制定项目及经费指标的通知苏质监标发2009132 号文件精神，由常州市金坛质量技术监督局提出，江苏鑫品茶业有限公司、金坛市产品质量监督检验所共同起草。3 起草过程起草过程“低咖啡因绿茶生产加工技术规程”编制任务下达后，我们研究制定了工作方案，进行了明确分工，对“低咖啡因绿茶”茶树品种适制性、加工工艺的技术资料进行收集、整理，并参照国家、行业标准，编制本标准。4 主要技术指标确定依据主要技术指标确定依据 4.1 茶树品种的确定 “低咖啡因绿茶”是最新开发出来的深加工茶类，品质特征：色泽绿润，香气清爽、汤色绿亮、滋味醇正清淡。茶树栽植选择适制“低咖啡因绿茶”的品种，要求：适应当地气候环境条件，高产优质、抗性强、咖啡因含量相对低。根据近年来的实践，新发展茶园以无性系良种龙井 43 等品种为宜，种苗质量符合 GB 11767 的规定。4.2 茶叶采摘的确定 DB32/T 16172010 5 茶树的采摘遵循采留结合，量质兼顾和因园制宜的原则。“低咖啡因绿茶”的鲜叶采摘标准分两档：条茶：1 芽 1、2 叶为主；片茶：1 芽 2、3 叶与同等嫩度的对夹片、单片，要求按标准适时采摘，保持芽叶完整、新鲜、匀净、不带鳞片，鱼叶、茶果和老枝叶，必须分品种采摘。鲜叶验收必须按照分级标准严格执行，并按鲜叶品种、地块、级别分别盛装，达不到标准的鲜叶归入其他茶类加工。4.3 茶叶加工工艺的确定 低咖啡因绿茶的关键工序是茶叶加工过程中对茶树鲜叶中咖啡因的脱除，根据咖啡因易溶于热水的原理，采用热水浸提的方式对咖啡因进行有效的脱除。设定热水的温度 90100，时间在 90s 180s。