DB35T 939-2009 日晒笋干加工技术规程.pdf

ICS 67.080.20 B 31 福建省地方标准DB35/T 939-2009日晒笋干加工技术规程 2009-05-26 发布 2009-05-30 实施DB35福建省质量技术监督局福建省质量技术监督局 发 布 发 布 DB35/T 939-2009 I 前 言 日晒笋干是以毛竹鲜笋为原料加工制成，为了规范日晒笋干加工技术，提高日晒笋干的质量，特制定本标准。本标准为推荐性标准。本标准由三明市质量技术监督局提出。本标准由福建省林业厅归口。本标准由福建省质量技术监督局批准发布。本标准起草单位：福建建宁孟宗笋业有限公司、建宁县质量技术监督局。本标准主要起草人：廖品贵、余奴根、邱恒俊、谢木生、代希荣、廖品桃、刘晓明、潘景聪。本标准为首次发布。DB35/T 939-2009 1 日晒笋干加工技术规程 1 范围 本标准规定了日晒笋干加工技术的术语和定义、基本要求、鲜笋采挖、剥壳修整、蒸煮杀青、冷却漂洗、压榨发酵、日晒干燥、挑选、包装、贮存和运输。本标准适用于以毛竹鲜笋为原料加工的日晒笋干。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过在本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB/T 12025 高密度聚乙烯吹塑薄膜 CJ 3020 生活饮用水水源水质标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 日晒笋干 指以毛竹鲜笋为原料，经剥壳修整、蒸煮杀青、冷却漂洗、压榨发酵、日晒干燥等工序制成的笋干。3.2 潭笋 指未露出地面的鲜笋。3.3 杀青 指用沸水煮熟鲜笋，以钝化酶的活力。3.4 夹生笋 指未完全煮熟的笋。色泽呈白色，食之硬而不脆，笋味差。3.5 过熟笋 指煮熟后未及时起锅的笋。色泽呈锈红色，组织软烂，食之口感差。3.6 烧焦笋 指蒸煮时煮焦的笋。3.7 霉烂笋 指压榨过程中漏风、或压榨不实、或漂洗未透带热落榨、或晒笋时被雨淋引起霉烂变质。3.8 死笋 也称退笋，是由于营养不足，笋体停止生长，最后笋体干缩枯死的鲜笋。DB35/T 939-2009 2 3.9 隔夜笋 指鲜笋采挖后，超过 12h 蒸煮杀青的笋。4 基本要求 4.1 水源 加工用水应清洁、无污染，符合 CJ 3020 的要求。4.2 场地卫生 4.2.1 加工场地 500m 范围内应无污染源。4.2.2 加工场地和加工器具保持清洁卫生。4.3 加工器具 4.3.1 笋寮：选择竹山附近靠近水源处，新建或整修加工棚，面积根据实际情况确定。4.3.2 漂塘：用于冷却漂洗的活水池。4.3.3 笋榨：用硬木料制成，分榨架与榨筐两部分。榨架由榨柱、榨梁、榨桥、垫木等组成，榨筐为长方形。榨绳用钢丝绳。根据竹笋产量制作笋榨大小和数量。4.3.4 工具：蒸煮锅、捞漂、刀、塑料筐或竹篓、薄膜、塑料彩条布、皮管、晒席等。5 鲜笋采挖 5.1 挖笋时间：3 月至 5 月。5.2 挖笋要求：前期笋应见笋就挖，盛产期笋（除留养新母竹外）和后期笋全部采挖。5.3 挖笋方法：用锄头先把笋周围的土挖开，然后在笋与鞭连接的秆柄处切断，保持笋体完整。6 剥壳修整 6.1 剥壳：一手握住笋尾部分，另一手用专用笋刀从上至下斜切数刀，深达笋肉，然后，切断小部分笋尾，用笋刀插入笋壳，向反方向扭转，剥去笋壳。笋尖留适当嫩笋衣，保持加工过程中笋尖不易折断。6.2 修整：用刀背将笋根须、绒毛、粗皮刮净，不伤笋肉，修整光洁，在根际下 2 节处切除笋头，洗净污泥、杂质，修整后的笋放入框内或放置在彩条布上。7 蒸煮杀青 7.1 采挖的鲜笋必须在 12h 内蒸煮杀青。7.2 按笋的大小，将笋先大后小依次头尾交错放入已烧开的沸水锅内，用猛火煮沸 1h2h，直至煮熟为止。7.3 熟笋的特征：笋体变软，具有笋香味，笋肉由白色变为玉白色，外表油光滑嫩，笋蔸部的芽点由红变蓝，用笋钎插入笋隔内，有带笋香味的热气冒出，并有“扑哧”的响声。7.4 每煮 23 锅笋，应换一次水。若当天已停止煮笋，应把锅内水排干，冲洗干净，锅内不得留过夜水和过夜笋。8 冷却漂洗 8.1 煮熟的笋应及时放入漂塘内用流动水冷却漂洗 12h 左右，直至笋体冷却。8.2 笋体冷却的特征：切开大的笋体，用手触摸笋体内部无微热感。9 压榨发酵 9.1 将符合 GB/T 12025 要求的薄膜在榨筐内四周铺平，薄膜预留长些以备盖面，用洁净的软草铺垫榨底。DB35/T 939-2009 3 9.2 将冷却好的笋捞出，用竹钎从笋基部戳到笋尖部，把笋节戳穿，不戳穿笋尖。然后将笋放入榨筐内，第一层将笋头向筐板，笋尖向内，四周放一圈，然后圈内摆放笋，第二层将笋尖向筐板，笋头向内，后各层摆法以此类推。笋头和笋尖要相互搭配，不留空隙，要求层层放平、放实。9.3 笋装满后用薄膜盖好，铺上木板，放上垫木，将榨梁放置好，根据杠杆原理进行压榨，压榨中应逐步加压，将空气、水分挤压出来。将笋压低后可加上适量笋或木垫，再进行压榨，每天应加压几次，压榨一个月左右，压不下去时封榨。此时，保持压力，不需加压，笋在榨内进行自然乳酸发酵。压榨3-6 个月等待晒笋。9.4 注意经常检查榨绳有否松动，若松动应压紧，以免漏风笋变质。10 日晒干燥 10.1 开榨前选择天气晴朗，气候干燥天开榨晒笋，并在晒场上备好防雨设施。10.2 开榨取笋，剥净笋衣，不需洗涤，一片片摆放在竹晒席上，任其日晒。第一天晒出时，不宜翻动，傍晚将每席层叠在一起，放在晒架上，用薄膜盖好。10.3 第二天继续日晒，中午将笋翻晒，以后每天中午翻晒一次。第三天将笋头压在笋尖上晒。10.4 将晒干的笋存放库内，继续晒其他未干笋。10.5 干燥标准：选择大的笋蔸，用刀切开，若中间淡红色消除，颜色均匀；用手将笋折不弯，手拿有坚硬感，表示干燥，否则为不干燥。11 挑选 11.1 挑出夹生笋、过熟笋、烧焦笋、霉烂笋、死笋、隔夜笋、病虫害笋和残次的笋干。12 包装、贮存、运输 12.1 包装 包装材料应符合食品卫生要求。12.2 贮存 应避免日光直射、高温、潮湿；不能与地面、墙壁直接接触；不能与有毒、有害、潮湿物品共同存放。12.3 运输 运输工具干燥、清洁，须有防雨防晒设施；严禁与有毒物质或有污染的物品混装、混运；搬运时应轻搬、轻放、不得抛摔。