DBS54 2001-2017 食品安全地方标准 风干牛肉.docx

DBS54 / 2001－2017 西藏自治区食品安全地方标准 DBS54/2001－2017 食品安全地方标准 风干牛肉 2017―05―01发布 2017―10―01实施 西藏自治区卫生和计划生育委员会 发 布 目 次 前言……………………………………………………………………………………I 1 范围………………………………………………………………………………1 2 规范性引用文件…………………………………………………………………1 3 术语和定义………………………………………………………………………2 4 技术要求…………………………………………………………………………3 5 检验方法…………………………………………………………………………5 6 检验规则…………………………………………………………………………7 7 标签和标志、包装、运输、贮存………………………………………………8 8 保质期……………………………………………………………………………9 前 言 本标准由西藏自治区卫生和计划生育委员会提出并归口。 本标准起草单位：西藏出入境检验检疫局检验检疫技术中心 西藏奇圣土特产品有限公司 本标准主要起草人：王 君、王顺芝、曹 晓 钢、文 艺 李建民、卓玛足、次仁拉珍、李思德 I 食品安全地方标准 风干牛肉 1 范围 本标准规定了风干牛肉的术语和定义、原料和辅料、技术要求、生产加工过程、检验方法、检验规则、标签和包装、运输、贮存的基本要求。 本标准适用于西藏自治区内以鲜（冻）牛肉为主要原料，经加工制成的风干牛肉的生产、检验和销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.35 食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 CB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 191 包装贮运图示标志 GB/T 4789.36 食品卫生微生物学检验 大肠埃希氏菌O157: H7/NM检验 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 风干牛肉 以鲜（冻）牛肉的胴体或其分割体为原料，配辅料或不配辅料，经修割、切条、风干、杀菌、包装等工艺制成的其他类食品。 3.2 风干 采用自然风干或封闭室内机械通风，使产品的水分适量降低，并产生特有风味的过程。 4 技术要求 4.1 原、辅料要求 4.1.1 牛肉 应选用来自非疫区，检疫合格的牛肉，经过去骨、皮，筋腱，并符合GB 2707的相关要求。 4.1.2 食用盐 应符合GB 5461的要求。 4.1.3 其他辅料 应符合相关国家标准或行业标准的要求。 4.2 感官要求 应符合表1规定。 表1 感官要求 项目 指标 色泽 按配料不同，表面呈风干牛肉的自然色泽。 滋味气味 具有该品种特有的滋味和气味（原味、五香、麻辣等味），无异味。 组织形态 呈条状，大小基本均匀，允许有少量脂肪析出，表面可见牛肉纤维的细微绒毛或香辛料。 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定 表2 理化指标 项目 指标 水分/（g/100g） ≤ 10.0 蛋白质/（g/100g） ≥ 50.0 脂肪/（g/100g） ≤ 15.0 氯化物a（以C1－计）/（%） ≤ 4.0 挥发性盐基氮b/（mg/100g） ≤ 40.0 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 0.5 亚硝酸盐/（mg/kg） ≤ 30.0 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.5 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤ 0.05 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤ 0.1 山梨酸/（g/kg） ≤ 0.075 苯甲酸 符合GB2760要求 胭脂红 注：a仅限于添加了食盐的风干牛肉。b仅限于未添加辅料的风干牛肉。 4.4 微生物指标 菌落总数、大肠菌群、霉菌应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项目 指标 菌落总数（CFU/g） ≤ 10000 大肠菌群（MPN/100g） ≤ 30 霉菌（CFU/g） ≤ 50 沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157：H7应符合表4的规定。 表4 微生物指标 项目 采样方案及限量（均以/25g表示） n c m M 沙门氏菌 5 0 0 － 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 － 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g 大肠埃希氏菌O157：H7 5 0 0 － 注：n为同一批次产品采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数； m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 4.5 净含量及允差 应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4.6 生产加工过程 风干牛肉生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。 5 检验方法 5.1 感官检验 在自然光线下，按本标准感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验。 5.2 理化检验 5.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 5.2.2 蛋白质 按GB 5009.5规定的方法测定。 5.2.3 脂肪 按GB/T 5009.6规定的方法测定。 5.2.4 氯化物 按GB 5009.44规定的方法测定。 5.2.5 挥发性盐基氮 按GB 5009.228规定的方法测定。 5.2.6 过氧化值 按GB 5009.227规定的方法测定。 5.2.7 亚硝酸盐 按GB 5009.33规定的方法测定。 5.2.8 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 5.2.9 总砷 按GB 5009.11规定的方法测定。 5.2.10 总汞 按GB 5009.17规定的方法测定。 5.2.11 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。 5.2.12 山梨酸、苯甲酸 按GB/T 23495规定的方法测定。 5.2.13 胭脂红 按GB 5009.35规定的方法测定。 5.3 微生物检验 5.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。 5.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法测定。 5.3.3 霉菌 按GB 4789.15规定的方法测定。 5.3.4 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法测定。 5.3.5 单核细胞增生李斯特氏菌 按GB 4789.30规定的方法测定。 5.3.6 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10规定的方法测定。 5.3.7 大肠埃希氏菌0157:H7 按GB/T 4789.36规定的方法测定。 5.4 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。 6 检验规则 6.1 组批 同一班次，同一批投料、同一品种、同一规格的产品为一批。 6.2 抽样 每批次抽样样品数量不小于2kg，且不应少于12袋，并将1/3样品进行封存，保留备查。 6.3 检验 6.3.1 出厂检验 出厂检验项目符合本标准要求，则可判为合格品。4.4规定的微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品不合格。4.2，4.3规定的指标如有一项以上（含一项）不符合本标准规定，应重新自同批产品中抽取两倍量的样品进行复检，以复检结果为准。若仍有一项不合格，则判该批产品不合格。 6.3.2 型式检验 产品在正常生产时，每半年进行一次型式检验，有下列情况之一的，应进行型式检验： a）新产品试制鉴定时； b）原料、工艺、设备有较大变化，可能影响产品性能时； c）产品停产半年以上，再恢复生产时； d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；