DBS41002-2015.doc

DBS 41/002—2015 2015-05-01实施 2015-01-04发布 河南省卫生和计划生育委员会 发布 中华人民共和国卫生部 发布 2010-06-01实施 2010-××-××发布 食品安全地方标准 发酵型蒸制面制品 1 前 言 本标准为首次发布。 I 食品安全地方标准 发酵型蒸制面制品 1 范围 本标准适用于发酵型蒸制面制品。 2 术语和定义 2.1 发酵型蒸制面制品 以小麦粉和水为原料，添加或不添加杂粮，加入以酵母菌为主的发酵剂（主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等），经和面、发酵、中和、加入其他调味料、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的食品。 2.2 发酵型蒸制小麦粉制品 以小麦粉和水为原料，加入以酵母菌为主的发酵剂（主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等），经和面、发酵、中和、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的发酵型蒸制小麦粉制品，如馒头、发糕等。 2.3 发酵型蒸制杂粮制品 以小麦粉和水为原料，添加杂粮（紫薯泥等）或杂粮粉（玉米面、荞麦面、高粱面、红薯面等），加入以酵母菌为主的发酵剂（主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等），经和面、发酵、中和、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的发酵型蒸制杂粮制品，如杂粮馒头、杂粮发糕等。 2.4 发酵型蒸制其他面制品 小麦粉和水为原料，加入以酵母菌为主的发酵剂（主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等），经和面、发酵、中和、加入其他调味料、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的发酵型蒸制其他面制品，如花卷、油卷等。 3 技术要求 3.1原料要求 原料应符合相应的食品标准和有关规定。 3.2感官要求 应符合表1 的规定。 表1 感官要求 项 目 指 标 检验方法 色泽 具有产品固有的色泽 取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线下，观察其状态，闻其气味。用温开水漱口，品其滋味 气味、滋味 具有小麦粉发酵、蒸制后特有的滋气味，口尝无生感，不黏牙 状态 外形完整，色泽正常，表面无皱缩，塌陷，无霉斑长毛等，有弹性，无局部硬块，无肉眼可见外来杂质 3.3理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 酸价（KOH）（以脂肪计）a/(mg/g) ≤ 3 GB/T5009.37 过氧化值（以脂肪计）a/(g/100g) ≤ 0.25 a 仅适用于添加了油脂的样品，如油卷等； 样品前处理方法：称取适量试样粉碎后置于500mL 具塞三角瓶中，加入100 mL～200 mL 石油醚（沸程30℃～60 ℃）振荡10 min，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，对得到的油脂进行检测。 3.4污染物和真菌毒素限量 应符合表3的规定。 表3 污染物和真菌毒素限量 项 目 指 标 检验方法 铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤ 0.5 GB 5009.12 总砷 (以As计）/(mg/kg) ≤ 0.5 GB/T 5009.11 黄曲霉毒素B1/(µg/kg) ≤ 5.0 GB/T 5009.22 3.5 微生物限量 应符合表4的规定。 表4 微生物限量 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g 表示） 检验方法a n c m M 菌落总数 5 2 105 106 GB 4789.2 大肠菌群 5 2 20 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0/25g - GB 4789.4 续表4 金黄色葡萄球菌 5 1 102 103 GB 4789.10第二法 a 样品的采样及处理按GB 4789.1 执行 3.6 食品添加剂和营养强化剂 3.6.1 食品添加剂和营养强化剂的质量应符合相应的安全标准和有关规定。 3.6.2 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880及相关公告的规定。 3