DBS61 0011-2016 食品安全地方标准 凉皮、凉面.docx

DBS61/0011—2016 陕西省卫生和计划生育委员会 发 布 2016-07-01实施 2016-06-01发布 食品安全地方标准 凉皮、凉面 DBS61 陕西省食品安全地方标准 XXXXX Steamed cold noodles、cold noodle 7 DBS61/0011—2016 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由西安市食品药品检验所提出。 本标准由西安市食品药品检验所起草。 本标准主要起草人：张亚锋、杨晓东、李百华、高安成、张越华、白雪、舒蕊华、李宏铎、李卓、李荣、李甜甜、崔迎、李尔春、任文鑫、李强、马振刚。 本标准属首次发布。 食品安全地方标准 凉皮、凉面 1 范围 本标准规定了凉皮、凉面的术语、定义及分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于以小麦粉、小麦淀粉或大米及水为主要原料，添加或不添加辅料（食用盐、食用碱、植物油、食用酵母），经熟制、冷却、切制后，包装或不包装而成的凉皮；以生面条为主要原料，经熟制、冷却后，附加熟油拌制，包装或不包装而成的凉面；不适用于凉皮、凉面中的调料和菜肴。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1354 大米 GB 1355 小麦粉 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 1887.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的测定 GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 5517 粮油检验 粮食及制品酸度测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国食药监食（2011）395号 餐饮服务食品安全操作规范 3 术语、定义及分类 下列术语、定义和分类适用于本标准。 3.1 凉皮 根据原料和加工工艺的不同，产品可分为面皮、擀面皮、米面皮。 3.1.1 面皮 以小麦粉、小麦淀粉、水为原料，经搅拌、和面、熟制成型、冷却、切制（或不切制）而成的面皮。 3.1.2 擀面皮 将小麦粉、小麦淀粉、水按一定比例入洗面机中进行均匀搅拌、发酵、加热熟化、成型、冷却、刷油、切制而成的擀面皮。 3.1.3 米面皮 将大米浸泡、磨粉、加水搅拌、经笼屉蒸熟后、冷却、刷油、切制而成的米面皮。 3.2 凉面 以生面条为主要原料，经熟制、冷却后，附加熟油拌制而成的熟面条。 4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 大米应符合GB 1354的规定。 4.1.2 小麦粉应符合GB 1355标准粉以上等级品种。 4.1.3 小麦淀粉应符合GB/T 8883的规定。 4.1.4 水应符合GB 5749的规定。 4.1.5 食用酵母应符合国家有关标准规定。 4.1.6 食用植物油应符合GB 2716的规定。 4.1.7 食用盐应符合GB 5461的规定。 4.1.8 食用碱应符合GB 1886.1或GB 1886.2的规定。 4.2 感官要求 应符合表1的规定。 项 目 要 求 凉皮 凉面 面皮 擀面皮 米面皮 色 泽 呈白色或淡黄色，色泽均匀一致 呈淡黄色、灰白色或褐色，色泽均匀一致 呈白色，色泽均匀一致 呈本品应有的色泽，均匀一致 滋味、气味 具有小麦粉香味，无霉味 具有小麦粉香气，略酸，口感筋道，无霉味及其他异味 具有大米特有的滋味、气味，无异味或微酸味 具有本品应有的滋味、气味，无霉味及其他异味 性 状 经切制的面皮条形，均匀完整，排列整齐、略有弹性，无糊面及明显并条。未经切制的面皮表面光滑、薄厚均匀，无糊面 薄厚均匀，外形完整 呈条形，均匀完整，排列整齐、略有弹性，无糊面及明显并条 呈条形，粗细均匀，无糊面及明显并条 杂 质 无肉眼可见杂质 表1　 感官要求 4.3 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 面皮 擀面皮 米面皮 凉面 水分/（g/100g） ≤ 75 65 75 70 酸度（中和10g样耗0.1mol/L NaOH） ≤ — 7.0 — — 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.2 铅（以Pb计）/（mg/kg ） ≤ 0.1 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤ 0.1 总汞（以Hg计）/（mg/kg ） ≤ 0.01 铬（以Cr计）/（mg/kg） ≤ 0.5 苯并（a）芘/（μg/kg） ≤ 5.0 黄曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤ 5.0 柠檬黄和日落黄/（g/kg） 不得检出 4.4 微生物限量 应符合表3的规定。 表3 微生物限量 项 目 采样方案及限量 n c m M 菌落总数a/（CFU/g） 5 2 104 105 大肠菌群a/（CFU/g） 5 2 10 102 沙门氏菌 5 0 0/25g — 金黄色葡萄球菌/（CFU/g） 5 1 102 103 霉菌/（CFU/g） ≤ 150 a 菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品。 4.5 净含量允差 按国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》中有关规定执行。 4.6 原料食品添加剂 4.6.1 食品添加剂应符合相应的标准和有关规定。 4.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 4.6.3 不得添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。 5 生产加工过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 应符合 GB 14881的规定。 6 检验方法 6.1 感官要求 取适量试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和杂质，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。 6.2 理化指标 6.2.1 试样处理 取散装或预包装(袋装或碗装)凉皮、凉面约250g，粉碎均匀，保存于4℃冰箱中备用。 6.2.2水分 按GB 5009.3 规定的方法测定。 6.2.3酸度 按GB/T 5517规定的方法测定。 6.2.4总砷 按GB 5009.11规定的方法测定。 6.2.5铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 6.2.6镉 按GB 5009.15规定的方法测定。 6.2.7总汞 按GB 5009.17规定的方法测定。 6.2.8铬 按GB 5009.123规定的方法测定。 6.2.9苯并(a)芘 按GB/T 5009.27规定的方法测定。 6.2.10黄曲霉毒素B1 按GB/T 18979 规定的方法测定。 6.2.11柠檬黄和日落黄 按GB/T 5009.35执行。 6.3 净含量允差：按JJF 1070的规定执行。 6.4 微生物限量 6.4.1 样品的采集及处理 按GB 4789.1规定的方法执行。 6.4.2 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。 6.4.3 大肠菌群 按GB 4789.3平板计数法规定的方法检验。 6.4.4 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法检验。 6.4.5 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10平板计数法规定的方法检验。 6.4.6 霉菌 按GB 4789.15规定的方法检验。 7 检验规则 7.1 组批 以同一原料、同一工艺配方、同一条生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。 7.2 抽样 每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。 7.3 出厂检验 7.3.1 每批产品均应进行出厂检验。 7.3.2 出厂检验项目为感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群和净含量允差。 7.4 型式检验 7.4.1 型式检验项目包括4.2~4.5规定的项目。 7.4.2 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验： a) 产品试制、正式投产时； b) 正式生产后，如原料、工艺有可能影响产品质量时； c) 更换设备或长期停产再恢复生产时； d) 产品出厂检验，检验结果有较大波动时； e) 国家质量监督机构或主管部门有要求时。 7.5 判定规则 7.5.1 全部检验项目符合本标准规定要求时，该批产品判为合格。 7.5.2 微生物限量指标不符合本标准规定时，即判定该批产品为不合格，不能复检。其他指标若有一项以上（含一项）不符合本标准规定时，允许按相关规定进行复检，如复检结果仍有不符合要求项，判定该批产品为不合格。 8 标签、包装、运输和贮存 8.1 标签标识 8.1.1产品销售包装标签应符合GB 7718 和GB 28050的规定。烹调后食用类产品，除按规定标注相关内容外，需同时标注“本产