DB511500T 34-2011 多粮浓香丢糟酒酿造工艺要求.doc

X61 备案号：B511500（备）-026-2011 DB511500 四川省（区域性）地方标准 DB 511500/T/34—2011 多粮浓香丢糟酒酿造工艺要求 2011- 00 - 00发布 2011 - 00 - 00实施 四川省宜宾质量技术监督局发布 DB511500/T/34—2011 前言 宜宾多粮浓香型白酒在生产过程中均有酒糟作为废弃物丢弃，称为“丢糟”，这部分丢糟中残存的淀粉含量一般在10%至14%，造成了资源的浪费。经技术创新将废弃的丢糟作原料生产出“丢糟酒”的工艺，可使丢糟残淀得到循环再利用，利于资源节约和环境保护。 本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写》的规定编写。 本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由宜宾市酒类协会提出，并归口负责解释。 本标准由四川省宜宾质量技术监督局批准。 本标准由宜宾市酒类协会负责起草。 本标准主要起草人：兰国宾、刘凤翔、何凤安、曾剑、王顺强、叶其玮。 3 多粮浓香丢糟酒酿造工艺要求 1　 范围 标准主要规定了丢糟酒的酿造工艺技术以及丢糟酒的工序检验要求。 本标准适用于宜宾市现行政区域范围内多粮浓香丢糟酒的酿造；酿造过程中产出的丢糟酒仅作为待加工白酒的半成品，不得直接作为食品食用或进入市场交易。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5009.48 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 GB 8276 糖化酶制剂 GB 8951 白酒厂卫生规范 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10781.1 浓香型白酒 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 20886 食品加工用酵母 3　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1　 丢糟     在多粮浓香型白酒生产过程中，发酵蒸馏取酒后作为废物丢弃的酒糟。 3.2　 丢糟酒 以生产多粮浓香型白酒的丢糟为原料，添加糖化剂、发酵剂，经固态发酵、蒸馏而得到的半成品。 3.3　 大曲（包包曲） 以川南地区优质小麦为主要原料，按照宜宾多粮浓香型白酒传统工艺制作的中高温大曲。 4　 丢糟酒酿造技术要求 4.1　 卫生规范 应符合GB 8951的要求。 4.2　 工艺要求 4.2.1　 原料 a) 丢糟：用作原料的丢糟应无霉烂，外观色泽气味正常，残余淀粉含量<14%。 b) 糖化酶：应符合GB 8276的要求。 c) 干酵母：应符合GB/T 20886的要求。 d) 大曲：大曲贮存期不少于100天，采用符合3.3的中高温大曲。 4.2.2　 基本流程图 丢糟     摊凉下曲     入窖发酵      酒醅蒸馏   取酒   储存                                                            弃糟    4.2.3　 曲药使用：温度为30℃～32℃。干酵母+糖水      活化（30℃～35℃,20分钟）+糖化酶     活化（20分钟～30分钟）。 注：干酵母和糖化酶的用量根据其指标以及丢糟的酸度和淀粉含量综合考虑。 4.2.4　 入窖发酵：入窖温度28℃～33℃，发酵时间>20天。 4.2.5　 弃糟。 5　 丢糟酒工序检验要求 5.1 感官应符合 外观：清亮无色或微黄，无悬浮物和沉淀；香气：具有多粮浓香型白酒的部分香气；口味：醇和、无明显异杂味。 5.2 理化指标应符合 酒精度应不低于50.0%vol；总酸（以乙酸计）和乙酸乙酯含量应不低于0.3 g/L；总酯（以乙酸乙酯计） 应不低于0.5g/L。 5.3 卫生指标 卫生指标应符合GB 2757的规定。 同时符合5.1、5.2、5.3条款规定后方可进入下工序再加工利用。 6　 检验方法 6.1　 感官要求 按GB/T 10345规定的方法检验。 6.2　 理化指标的检验 按GB/T 10345规定的方法检验。 6.3　 卫生指标检验 按GB/T 5009.48 规定的方法检验。 7　 储存运输 按GB/T 10346的规定执行。 _________________________________