中华人民共和国专业标准ZBX10055-86干态盐渍菜生产工艺通用规程干菜笋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以梅干菜和笋干为原料,经混合制作而成的干菜笋。1梅干菜制作1.1原料及辅料1.1.1原料雪里蕻叶柄丛生,叶梗嫩脆,水分少,不抽苔,无虫蚀,不软腐。1.1.2辅料a.食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定b.酱油应符合GB2717-81《酱油卫生标准》的规定c.酱色非铵法生产的酱色。1.1.3配比a.盐渍阶段鲜雪里蕻100kg,食盐5.5～6.0kg(冬雪里蕻5.5kg；春雪里蕻6.0kg)。b.配料阶段雪里蕻成干坯100kg,酱油3kg,酱色1kg。1.2工艺流程┌────┐│鲜雪里蕻│→一次晾晒→整理→堆积→发酵→洗涤─┐└────┘↑│┌─┐│││水├───────────────────┘│└─┘│┌───────────────────────┘┌───┐└造型→盐渍→二次晾晒→浸泡→拌料→蒸煮→三次晾晒→│梅干菜│┌──┐↑↑↑└───┘│食盐├──┘││└──┘││┌─┐│││水├─-─────────┘│└─┘│┌─────┐││酱油、酱色├──-───────┘└─────┘1.3操作方法1.3.1一次晾晒将鲜雪里蕻抖松,置地面上,晾晒2天,使菜叶表面干缩,菜梗柔软,折而不断。收得率75～80%。1.3.2整理将晾晒过的雪里蕻进行整理,除去老叶烂叶,削根见白,然后移入室内堆积发酵。1.3.3堆积发酵。将晒过的雪里蕻理齐码垛,春季菜垛高不超过50cm；冬季菜垛高不超过100cm。如气温太低时,可在垛上加盖麻袋保温,保持堆内品温在30℃以上,40℃以下。春季堆垛3～4天；冬季堆垛5～6天,每天转垛翻菜一次,至菜叶的70～80%由绿变黄即可。1.3.4洗涤将发酵后的雪里蕻,用清水洗净,晾去浮水。1.3.5造型将菜叶柄切成长1.5cm,菜叶切成长2cm的小段,分开堆放。1.3.6盐渍将切好的菜柄,菜叶分缸腌制,盐渍时,先在缸底撒一层盐,然后,一层菜一层盐。用盐量以100kg鲜菜计,冬菜用盐4kg；春菜用盐4.5kg,逐层踩紧压实,再加封面盐1.5kg,用井字形竹片盖在菜面上,压上石块。20天左右即可。其间每隔3～4天转缸翻菜一次,每次均逐层踩紧压实,灌入澄清的原菜卤。1.3.7二次晾晒菜坯出晒前,先将缸(池)内的菜卤抽出,然后将腌雪里蕻摊到晒架竹帘上,厚薄一致。晾晒5～7天,每天翻菜2～3次,每100kg鲜菜收回干菜坯12～14kg。1.3.8浸泡将晒干的菜坯放入三倍清水中浸泡6～12h左右,使菜坯适当复水。1.3.9拌料、蒸煮、晾晒将酱油,酱色...
