20040521_zbx10055-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10055-86 干态盐渍菜生产工艺通用规程干态盐渍菜生产工艺通用规程 干干 菜菜 笋笋 本标准适用于以梅干菜和笋干为原料本标准适用于以梅干菜和笋干为原料,经混合制作而成的干菜笋。经混合制作而成的干菜笋。1 梅干菜制作梅干菜制作 1.1 原料及辅料原料及辅料 1.1.1 原料原料 雪里蕻雪里蕻 叶柄丛生叶柄丛生,叶梗嫩脆叶梗嫩脆,水分少水分少,不抽苔不抽苔,无虫蚀无虫蚀,不软腐。不软腐。1.1.2 辅料辅料 a.食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定食盐卫生标准的规定 b.酱油酱油 应符合应符合 GB 2717-81酱油卫生标准的规定酱油卫生标准的规定 c.酱色酱色 非铵法生产的酱色。非铵法生产的酱色。1.1.3 配比配比 a.盐渍阶段盐渍阶段 鲜雪里蕻鲜雪里蕻 100kg,食盐食盐 5.56.0kg(冬雪里蕻冬雪里蕻 5.5kg；春雪里蕻；春雪里蕻 6.0kg)。b.配料阶段配料阶段 雪里蕻成干坯雪里蕻成干坯 100kg,酱油酱油 3kg,酱色酱色 1kg。1.2 工艺流程工艺流程 鲜雪里蕻一次晾晒整理堆积发酵洗涤鲜雪里蕻一次晾晒整理堆积发酵洗涤 水水 造型盐渍二次晾晒浸泡拌料蒸煮三次晾晒梅干菜造型盐渍二次晾晒浸泡拌料蒸煮三次晾晒梅干菜 食盐食盐 水水-酱油、酱色酱油、酱色-1.3 操作方法操作方法 1.3.1 一次晾晒一次晾晒 将鲜雪里蕻抖松将鲜雪里蕻抖松,置地面上置地面上,晾晒晾晒 2 天天,使菜叶表面干缩使菜叶表面干缩,菜梗柔软菜梗柔软,折而不断。收折而不断。收 得率得率 7580%。1.3.2 整理整理 将晾晒过的雪里蕻进行整理将晾晒过的雪里蕻进行整理,除去老叶烂叶除去老叶烂叶,削根见白削根见白,然后移入室内堆积发酵。然后移入室内堆积发酵。1.3.3 堆积发酵。堆积发酵。将晒过的雪里蕻理齐码垛将晒过的雪里蕻理齐码垛,春季菜垛高不超过春季菜垛高不超过 50cm；冬季菜垛高不超过；冬季菜垛高不超过 100cm。如气。如气 温太低时温太低时,可在垛上加盖麻袋保温可在垛上加盖麻袋保温,保持堆内品温在保持堆内品温在 30以上以上,40以下。春季堆垛以下。春季堆垛 34 天；冬季堆垛天；冬季堆垛 56 天天,每天转垛翻菜一次每天转垛翻菜一次,至菜叶的至菜叶的 7080%由绿变黄即可。由绿变黄即可。1.3.4 洗涤洗涤 将发酵后的雪里蕻将发酵后的雪里蕻,用清水洗净用清水洗净,晾去浮水。晾去浮水。1.3.5 造型造型 将菜叶柄切成长将菜叶柄切成长 1.5cm,菜叶切成长菜叶切成长 2cm 的小段的小段,分开堆放。分开堆放。1.3.6 盐渍盐渍 将切好的菜柄将切好的菜柄,菜叶分缸腌制菜叶分缸腌制,盐渍时盐渍时,先在缸底撒一层盐先在缸底撒一层盐,然后然后,一层菜一层盐。一层菜一层盐。用盐量以用盐量以 100kg 鲜菜计鲜菜计,冬菜用盐冬菜用盐 4kg；春菜用盐；春菜用盐 4.5kg,逐层踩紧压实逐层踩紧压实,再加封面盐再加封面盐 1.5kg,用井字形竹片盖在菜面上用井字形竹片盖在菜面上,压上石块。压上石块。20 天左右即可。其间每隔天左右即可。其间每隔 34 天转缸翻菜一次天转缸翻菜一次,每每 次均逐层踩紧压实次均逐层踩紧压实,灌入澄清的原菜卤。灌入澄清的原菜卤。1.3.7 二次晾晒二次晾晒 菜坯出晒前菜坯出晒前,先将缸先将缸(池池)内的菜卤抽出内的菜卤抽出,然后将腌雪里蕻摊到晒架竹帘上然后将腌雪里蕻摊到晒架竹帘上,厚薄一致。厚薄一致。晾晒晾晒 57 天天,每天翻菜每天翻菜 23 次次,每每 100kg 鲜菜收回干菜坯鲜菜收回干菜坯 1214kg。1.3.8 浸泡浸泡 将晒干的菜坯放入三倍清水中浸泡将晒干的菜坯放入三倍清水中浸泡 612h 左右左右,使菜坯适当复水。使菜坯适当复水。1.3.9 拌料、蒸煮、晾晒拌料、蒸煮、晾晒 将酱油将酱油,酱色加水调匀酱色加水调匀,拌入复水的菜坯中拌入复水的菜坯中,待酱油、酱色被吸收后待酱油、酱色被吸收后,上蒸笼蒸煮上蒸笼蒸煮 3 4h,出蒸笼摊晒出蒸笼摊晒,晒至含水量晒至含水量 2527%,即梅干菜。即梅干菜。2 笋干制作笋干制作 2.1 原料原料 毛竹笋毛竹笋 要求笋尖刚出土的春笋。要求笋尖刚出土的春笋。2.2 工艺流程工艺流程 鲜竹笋剥壳洗涤造型蒸煮晾晒笋干鲜竹笋剥壳洗涤造型蒸煮晾晒笋干 饮用水饮用水 2.3 操作方法操作方法 2.3.1 剥壳、洗涤剥壳、洗涤 用刀将竹笋的笋壳从两侧划破用刀将竹笋的笋壳从两侧划破,剥去笋壳剥去笋壳,削去不能食用的粗老笋节削去不能食用的粗老笋节,纵向切成纵向切成 24 瓣瓣(直径直径 5cm 以下的剖二瓣；直径以下的剖二瓣；直径 5cm 以上的剖四瓣以上的剖四瓣)。然后洗涤干净。然后洗涤干净。2.3.2 造型造型 将洗净的竹笋将洗净的竹笋,横向切成横向切成 3mm 厚的薄片厚的薄片,再纵向切成再纵向切成 1.52mm 长的小段。长的小段。2.3.3 蒸煮蒸煮 将切好的笋片蒸煮将切好的笋片蒸煮 1.5h 左右出蒸笼。煮笋时要注意火侯。蒸煮太熟左右出蒸笼。煮笋时要注意火侯。蒸煮太熟,笋色发红笋色发红,影响影响 笋干色泽；煮得不熟笋干色泽；煮得不熟,笋色发黑易霉变。笋色发黑易霉变。2.3.4 晾晒晾晒 出蒸笼后的笋片出蒸笼后的笋片,摊放在竹席上曝晒摊放在竹席上曝晒,晒至手握松散时晒至手握松散时,即成笋干即成笋干,每每 100kg 无壳鲜无壳鲜 笋出笋干笋出笋干 1516kg。3 干菜笋制作干菜笋制作 将梅干菜将梅干菜 100kg 与笋干与笋干 6kg 拌合均匀拌合均匀,即为干菜笋。即为干菜笋。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 笋干黄褐色笋干黄褐色,梅干菜褐色。梅干菜褐色。4.2 香气香气 具有梅干菜和笋干的香气具有梅干菜和笋干的香气,无其他异味。无其他异味。4.3 滋味滋味 味鲜、咸淡适口。味鲜、咸淡适口。4.4 质地质地 韧脆韧脆,无杂质无杂质,咀嚼无渣。咀嚼无渣。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施