QZZBW 0002 S-2020 精酿啤酒.pdf

Q/ZZBW百威雪津（漳州）啤酒有限公司企业标准Q/ZZBW 0002S2020精酿啤酒2020-02-01 发布2020-03-01 实施百威雪津（漳州）啤酒有限公司发 布Q/ZZBW 0002S2020I前言本标准根据 GB/T 1.1-2009标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写的规定进行编写。本标准中的感官指标和特性指标根据产品特征及配料制定，卫生指标依据GB 2758食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒制定，铅依据GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定并严于GB 2762，食品添加剂依据GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准由百威雪津（漳州）啤酒有限公司提出。本标准由百威雪津（漳州）啤酒有限公司负责起草。本标准主要起草人：张媛、吴杨、丁小燕、田晓翠、周丰、王华南、黄志强、彭明洪、张毛毛、吴秀媛。本标准同时适用于集团公司以下工厂生产同类型产品：百威雪津啤酒有限公司地址：福建省莆田市涵江区百威英博食品工业园雪津西大道 1 号福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZBW 0002S20201精酿啤酒1范围本标准规定了精酿啤酒的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以饮用水、麦芽（包括普通淡色麦芽、特种麦芽、小麦芽及其他麦芽产品）为主要原料，以大米、玉米淀粉、啤酒花、麦片、啤酒用糖浆、果葡糖浆、白砂糖、果胶、香辛料、果蔬汁、食品用香精、药食同源的食品原料、L-苹果酸、DL-苹果酸、柠檬酸、柠檬酸钠、硫酸钙、氯化钙、硫酸锌、焦糖色，经原辅料预处理、配料、酵母发酵酿制、在酿造中或酿造后分别加入不同的辅料、离心、过滤、灌装等工艺加工而成的具有特殊风格的精酿啤酒。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1354大米GB 1886.6食品安全国家标准食品添加剂硫酸钙GB 1886.25食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠GB 1886.40食品安全国家标准食品添加剂L-苹果酸GB 1886.45食品安全国家标准食品添加剂氯化钙GB 1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色GB 1886.235食品安全国家标准食品添加剂 柠檬酸GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4544啤酒瓶GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4928啤酒分析方法GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.49发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法GB 5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB/T 5738瓶装酒、饮料塑料周转箱GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZBW 0002S20202GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 9106.1包装容器两片罐第 1 部分：铝易开盖铝罐GB/T 13521冠形瓶盖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 17714啤酒桶GB 19640食品安全国家标准冲调谷物制品GB/T 20882果葡糖浆GB/T 20942啤酒企业良好操作规范GB 25533食品安全国家标准食品添加剂果胶GB 25544食品安全国家标准食品添加剂DL-苹果酸GB 25579食品安全国家标准食品添加剂硫酸锌GB 30616食品安全国家标准食品用香精GB/T 31121果蔬汁类及其饮GB 31637食品安全国家标准食用淀粉GB 31639食品安全国家标准食品加工用酵母NY/T 702啤酒花QB/T 1686啤酒麦芽QB/T 2687啤酒用糖浆JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令【2005】第 75 号定量包装商品计量监督管理办法中华人民共和国药典 2015 年版 一部卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知（卫法监发200251 号）3产品分类3.1淡色精酿啤酒指啤酒色度 2-14EBC 的精酿啤酒，包括浑浊啤酒和澄清啤酒。3.2深色精酿啤酒指啤酒色度大于 14EBC 或具有相应原辅料特殊颜色的精酿啤酒。4要求4.1原料要求4.1.1饮用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.2麦芽：应符合 QB/T 1686 的规定。4.1.3大米：应符合 GB 1354 的规定。4.1.4玉米淀粉：应符合 GB 31637 的规定。4.1.5啤酒花：应符合 NY/T 702 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZBW 0002S202034.1.6麦片：应符合 GB 19640 的规定。4.1.7啤酒用糖浆：应符合 QB/T 2687 的规定。4.1.8果葡糖浆：应符合 GB/T 20882 的规定。4.1.9白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.1.10果胶：应符合 GB 25533 的规定。4.1.11香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.12果蔬汁：应符合 GB/T 31121 的规定。4.1.13食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。4.1.14药食同源的食品原料：应符合中华人民共和国药典 2015 年版一部相关项下的要求和卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知（卫法监发200251 号）中既是食品又是药品的物品规定。4.1.15L-苹果酸：应符合 GB 1886.40 的规定。4.1.16DL-苹果酸：应符合 GB 25544 的规定。4.1.17柠檬酸：应符合GB 1886.235 的规定。4.1.18柠檬酸钠：应符合 GB 1886.25 的规定。4.1.19硫酸钙：应符合 GB 1886.6 的规定。4.1.20氯化钙：应符合 GB 1886.45 的规定。4.1.21硫酸锌：应符合 GB 25579 的规定。4.1.22焦糖色：应符合 GB 1886.64 的规定。4.1.23酵母：应符合 GB 31639 的规定。4.2感官指标4.2.1淡色精酿啤酒淡色精酿啤酒感官指标应符合表 1 的规定。表 1 淡色精酿啤酒感官指标项 目指 标优 级合格外观浊度a/EBC澄清啤酒1.52.0浑浊啤酒2.0悬浮物或沉淀物b允许有正常视力可见的细微悬浮物和沉淀物，无其他外来异物泡沫形态泡沫细腻泡沫较细腻泡持性b/S瓶装150110听装130100香气和口味特征香气明显，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异味a仅限于色度14EBC 的清亮啤酒有要求。b对桶装啤酒、无醇啤酒、低醇啤酒、果蔬汁型啤酒、果蔬味型啤酒、酸啤酒和酒精度7.0%vol 的啤酒无要求。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZBW 0002S202044.2.2深色精酿啤酒深色精酿啤酒感官指标应符合表 2 的规定。表 2 深色精酿啤酒感官指标项 目指 标优级合格外观a酒体有光泽，允许可见的酵母、蛋白及胶体物质悬浮或沉淀，无其他外来异物泡沫形态泡沫丰富细腻，持久挂杯泡持性b/s瓶装180130听装150110香气和口味有明显的麦芽香气，口味纯正，爽口，酒体醇厚、协调，柔和，无异香、异味a对非瓶装的“精酿啤酒”无要求b对桶装（鲜、生、熟）啤酒无要求4.3理化指标理化指标应符合表3规定。表3理化指标项 目指 标优 级合格酒精度a（20），%vol2.5原麦汁浓度b，PX二氧化碳c，%（质量分数）0.30.65蔗糖转化酶d呈阳性甲醛，mg/L2.0铅（以 Pb 计），mg/L0.2a不包括低醇啤酒、无醇啤酒。酒精度实测值与标签标示值不允许负偏差，允许的正偏差为 1.0%vol。b“X”为标签上标注的原麦汁浓度，10.0P 允许的负偏差为-0.3；10.0P 允许的负偏差为-0.2。c对桶装（生、熟）啤酒无要求。d仅对生啤有要求。4.4微生物指标微生物指标应符合表 3 要求。表 3微生物指标项 目采样方案a及限量ncm沙门氏菌500/25mL金黄色葡萄球菌500/25mLa样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZBW 0002S202054.5食品添加剂4.5.1食品添加剂质量应符合相应标准和有关规定。4.5.2食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令【2005】第 75 号定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.7生产加工过程卫生要求应符合 GB 14881 及 GB/T 20942 的规定。5试验方法5.1感官指标按 GB/T 4928 规定的方法测定。5.2理化指标5.2.1酒精度：按 GB 5009.225 规定的方法进行。5.2.2原麦汁浓度、二氧化碳、蔗糖转化酶：按 GB/T 4928 规定的方法测定。5.2.3甲醛：按 GB/T 5009.49 规定的方法测定。5.2.4铅：按 GB 5009.12 规定的方法执行。5.3微生物指标5.4沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.5金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法规定的方法测定。5.6净含量按 JJF 1070 的规定执行。6检验规则6.1组批发酵成熟的嫩啤酒经过滤后，同一清酒罐，同一包装线，连续生产的同一包装形式的产品为一批。6.2抽样桶装啤酒应使用灭菌器具，在无菌条件下从各样品中取样，封装。箱装（瓶，听）啤酒先按表 4规定抽取样本，再随机从样本中抽取单位样品件数。当样品总量不足 4.0L 时，应适当按比例增加取样量。采样后应立即贴上标签，注明：样品名称，品种规格，数量，制造者名称，采样时间与地点，采样人。将其中三分之一样品封存，于 5-25保留 10 天备查。其余样品立即送化验室，进行感官，理化福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZBW 0002S20206和卫生等要求的检验。表 4 抽样表样本批量范围/箱样本数/箱单位样本数/瓶50 以下335112005212013500081350011316.3检验产品检验分为出厂检验和型式检验。6.3.1出厂检验产品须经生产厂检验部门按本标准规定的方法检验合格方能出厂。出厂检验项目：感官指标、酒精度、原麦汁浓度、二氧化碳、蔗糖转化酶和净含量。6.3.2型式检验型式检验为本标准规定的全部项目。每年进行 12 次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)新产品投产时；b)停产三个月以上再恢复生产时；c)原料或工艺出现大的变化时；d)产品质量出现明显波动时；e)食品安全监管部门需要检验时。6.4判定规则6.4.1检验结果全部符合本标准规定时，判定该批产品为合格品。6.4.2如果微生物指标不合格，则判定该批产品不合格。6.4.3检验结果中如有不合格项，可双倍取样复检，复验结果合格时，则判定该批产品为合格品，如仍有不合格项，则判定该批产品为不合格品。微生物指标不合格不得复检。7标志、包装、运输、贮存7.1标志7.1.1内包装标签除酒精度、警示语和保质期的标识外，应符合 GB 7718 的关规定。应以“%vol”为单位标示酒精度。应标示“过量饮酒有害健康”。用玻璃瓶包装的啤酒，应标示“切勿撞击，防止爆瓶”等警示语。7.1.2外包装标志应符合 GB/T 191 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZBW 0002S202077.2包装7.2.1瓶装啤酒，应使用符合 GB 4544 有关要求的玻璃瓶和符合 GB/T 13521 有关要求的瓶盖。7.2.2听