20040521_zbx10056-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10056-86 干态盐渍菜生产工艺通用规程干态盐渍菜生产工艺通用规程 咸咸 椿椿 芽芽 本标准适用于以香椿嫩芽为原料本标准适用于以香椿嫩芽为原料,经盐渍、晾晒制作而成的咸椿芽。经盐渍、晾晒制作而成的咸椿芽。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 鲜椿树芽鲜椿树芽(以下简称椿芽以下简称椿芽),质地脆嫩质地脆嫩,枝肥叶厚枝肥叶厚,无硬梗。无硬梗。1.2 辅料辅料 食盐应符合食盐应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.3 配比配比 鲜椿芽鲜椿芽 100kg,食盐食盐 25kg。2 工艺流程工艺流程 食盐食盐 鲜椿芽洗净沥水盐渍一次晾晒菜回卤揉菜鲜椿芽洗净沥水盐渍一次晾晒菜回卤揉菜 二次晾晒菜后熟成品二次晾晒菜后熟成品 3 操作方法操作方法 3.1 盐渍盐渍 将合格的椿芽用水洗净将合格的椿芽用水洗净,沥干浮水沥干浮水,入缸盐渍入缸盐渍,按层菜层盐按层菜层盐,下少上多的方式腌制。下少上多的方式腌制。层层压实。层层压实。3.2 揉菜揉菜 鲜菜腌渍鲜菜腌渍 4h 后转缸翻菜一次后转缸翻菜一次,边翻边揉边翻边揉,每天翻每天翻 34 次。连续次。连续 2 天天,以后每天翻揉二以后每天翻揉二 次次,连续连续 5 天。天。3.3 一次晾晒一次晾晒 将盐渍的椿芽取出将盐渍的椿芽取出,摊在席上晾晒摊在席上晾晒,每隔每隔 4h,翻揉一次翻揉一次,晾至表面无浮水即可。晾至表面无浮水即可。3.4 回卤揉菜回卤揉菜 将椿芽收拢将椿芽收拢,在原菜卤中翻揉在原菜卤中翻揉,每天一次每天一次,连续连续 3 天。天。3.5 二次晾晒二次晾晒 将回卤的菜取出将回卤的菜取出,置席上晾晒置席上晾晒,每隔每隔 2h 翻菜一次翻菜一次,至表面有结晶盐出现至表面有结晶盐出现,即成品。即成品。3.6 后熟后熟 将椿芽层层压实装入缸内将椿芽层层压实装入缸内,至缸满至缸满,盖上封面盐。再用塑料布封住缸口盖上封面盐。再用塑料布封住缸口,经经 10 天左右天左右 即为成品。即为成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 褐绿色褐绿色,表面有微黄结晶盐。表面有微黄结晶盐。4.2 香气香气 具有椿芽特有的芳香。具有椿芽特有的芳香。4.3 滋味滋味 咸淡适口咸淡适口,回味鲜香。回味鲜香。4.4 体态体态 枝叶整齐、无杂质。枝叶整齐、无杂质。4.5 质地质地 质嫩、柔脆。咀嚼无渣。质嫩、柔脆。咀嚼无渣。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施