20040519_zbx10062-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10062-86 菜酱生产工艺通用规程菜酱生产工艺通用规程 辣辣 椒椒 沙沙 司司 本标准适用于以鲜辣椒为主要原料本标准适用于以鲜辣椒为主要原料,经盐渍、调味制作而成的辣椒沙司经盐渍、调味制作而成的辣椒沙司(沙司为沙司为 sawce 的译音的译音,意为酱意为酱)。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 鲜辣椒鲜辣椒 色泽红艳色泽红艳,肉质肥厚肉质肥厚,既辣又甜的灯笼辣椒。既辣又甜的灯笼辣椒。1.2 辅料辅料 1.2.1 苹果苹果 无霉烂、无虫蛀。无霉烂、无虫蛀。1.2.2 洋葱洋葱 无霉烂无霉烂、未生芽的黄皮洋葱。、未生芽的黄皮洋葱。1.2.3 生姜生姜 新鲜、肥嫩的子姜或孙姜。新鲜、肥嫩的子姜或孙姜。1.2.4 大蒜头大蒜头 蒜粒饱满、未生芽的大蒜头。蒜粒饱满、未生芽的大蒜头。1.2.5 白砂糖白砂糖 应符合应符合 GB 317-84白砂糖的规定。白砂糖的规定。1.2.6 味精味精 应符合应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.2.7 冰乙酸冰乙酸 应符合应符合 GB 2760-81 的规定。的规定。1.2.8 柠檬酸柠檬酸 应符合应符合 GB 2760-81 的规定。的规定。1.2.9 苯甲酸钠苯甲酸钠 应符合应符合 GB 2760-81 的规定。的规定。1.2.10 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.11 明矾明矾 应符合应符合 GB 2760-81 的规定。的规定。1.3 配比配比 1.3.1 盐渍阶段盐渍阶段 鲜辣椒鲜辣椒 100kg,食盐食盐 25kg,明矾明矾 0.1kg。1.3.2 配制阶段配制阶段 辣椒咸坯辣椒咸坯 100kg,苹果苹果 17kg,洋葱洋葱 2.5kg,生姜生姜 0.38kg,大蒜头大蒜头 0.38kg,白糖白糖 5kg,味精味精 0.5kg,冰乙酸冰乙酸 0.3kg,柠檬酸柠檬酸 1kg,食用香蕉香精食用香蕉香精 0.004kg,苯甲酸钠苯甲酸钠 0.15kg。2 工艺流程工艺流程 水水-鲜辣椒洗涤预处理盐水渍转缸鲜辣椒洗涤预处理盐水渍转缸 食盐溶解盐水食盐溶解盐水-盐水渍盐水渍 明矾明矾 转缸转缸 咸坯咸坯 盐水盐水 脱盐粉碎脱盐粉碎 水水 混混 合调味成品合调味成品 苹果洗涤粉碎苹果洗涤粉碎 辛香料预处理辛香料预处理 调味料预处理调味料预处理 苯甲酸钠苯甲酸钠 3 制作方法制作方法 3.1 盐渍辣椒盐渍辣椒 3.1.1 洗涤洗涤 鲜辣椒洗涤干净鲜辣椒洗涤干净,捞出捞出,沥去浮水。沥去浮水。3.1.2 预处理预处理 洗净的辣椒摘去蒂把洗净的辣椒摘去蒂把,用直径约用直径约 2.5mm 的双头竹针在蒂把上扎两个眼的双头竹针在蒂把上扎两个眼,同时同时,戳破戳破 果内隔膜。果内隔膜。3.1.3 盐水渍盐水渍 辣椒扎孔后辣椒扎孔后,立即投入立即投入 21Be盐水中盐水中,同时同时,加入明矾加入明矾,至满缸至满缸,盖上竹笆。压至盖上竹笆。压至 不让辣椒露出水面即可。不让辣椒露出水面即可。3.1.4 转缸转缸 每每 3h 转缸翻菜一次转缸翻菜一次,灌入原卤。同时灌入原卤。同时,初加食盐初加食盐,确保盐水浓度确保盐水浓度 21Be。反复操作。反复操作 20 次次,即为咸坏。即为咸坏。3.2 配制配制 3.2.1 辣椒糊制备辣椒糊制备 a.脱盐脱盐 将辣椒咸坯去籽撕块将辣椒咸坯去籽撕块,每块约每块约 2cm2,置置 1.5 倍清水中倍清水中,浸泡浸泡 4h,其间换水一次。其间换水一次。b.捣碎捣碎 将脱盐辣椒置高速捣碎机中将脱盐辣椒置高速捣碎机中,加入加入 10%的浓度的浓度 5Be食盐水食盐水,粉碎成糊状。备粉碎成糊状。备 用。用。3.2.2 苹果糊制备苹果糊制备 a.洗涤洗涤 将苹果置清水中洗净将苹果置清水中洗净,削去表皮削去表皮,挖掉种籽和硬筋挖掉种籽和硬筋,再放入清水中再放入清水中,漂洗干漂洗干 净。净。b.捣碎捣碎 将洗净将洗净,处理好的苹果处理好的苹果,置高速捣碎机中加入置高速捣碎机中加入 10%的浓的浓 5Be食盐水食盐水,粉碎粉碎 成糊状成糊状,备用。备用。3.2.3 辛香料预处理辛香料预处理 a.生姜生姜 洗净洗净,搓去表皮搓去表皮,切成切成 5mm 厚的片。备用。厚的片。备用。b.蒜瓣蒜瓣 剥去种皮剥去种皮,洗净。备用洗净。备用 c.洋葱洋葱 洗净洗净,剥掉老皮剥掉老皮,切成切成 5mm 宽的丝。宽的丝。d.辛香料糊辛香料糊 将生姜、圆葱、蒜瓣混合将生姜、圆葱、蒜瓣混合,置高速捣碎机中加入置高速捣碎机中加入 10%的浓度的浓度 5Be食食 盐水盐水,粉碎成糊状粉碎成糊状,即辛香料糊。即辛香料糊。3.2.4 混合混合 先将辣椒糊与苹果糊充分拌合均匀先将辣椒糊与苹果糊充分拌合均匀,然后与辛香料糊拌合均匀。然后与辛香料糊拌合均匀。3.2.5 调味调味 将混合好的辣椒糊、苹果糊将混合好的辣椒糊、苹果糊,按照配比将味精柠檬酸、白砂糖、苯甲酸钠及香蕉香按照配比将味精柠檬酸、白砂糖、苯甲酸钠及香蕉香 精精,分次加入拌合均匀分次加入拌合均匀,即为成品。即为成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 红黄色、鲜艳。红黄色、鲜艳。4.2 香气香气 具有辣椒气及苹果、香蕉、各种辛香料混合的香气。具有辣椒气及苹果、香蕉、各种辛香料混合的香气。4.3 滋味滋味 鲜甜鲜甜,酸咸适口酸咸适口,略有辣味。略有辣味。4.4 体态体态 糊状均匀糊状均匀,不稀不不稀不(氵解氵解),无杂质。无杂质。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施