中华人民共和国专业标准ZBX10062-86菜酱生产工艺通用规程辣椒沙司━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以鲜辣椒为主要原料,经盐渍、调味制作而成的辣椒沙司(沙司为sawce的译音,意为酱)。1原料及辅料1.1原料鲜辣椒色泽红艳,肉质肥厚,既辣又甜的灯笼辣椒。1.2辅料1.2.1苹果无霉烂、无虫蛀。1.2.2洋葱无霉烂、未生芽的黄皮洋葱。1.2.3生姜新鲜、肥嫩的子姜或孙姜。1.2.4大蒜头蒜粒饱满、未生芽的大蒜头。1.2.5白砂糖应符合GB317-84《白砂糖》的规定。1.2.6味精应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.7冰乙酸应符合GB2760-81的规定。1.2.8柠檬酸应符合GB2760-81的规定。1.2.9苯甲酸钠应符合GB2760-81的规定。1.2.10食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.11明矾应符合GB2760-81的规定。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜辣椒100kg,食盐25kg,明矾0.1kg。1.3.2配制阶段辣椒咸坯100kg,苹果17kg,洋葱2.5kg,生姜0.38kg,大蒜头0.38kg,白糖5kg,味精0.5kg,冰乙酸0.3kg,柠檬酸1kg,食用香蕉香精0.004kg,苯甲酸钠0.15kg。2工艺流程┌─┐┌─┤水├-──┐│└─┘││┌───┐↓││鲜辣椒│→洗涤→预处理→盐水渍→转缸│└───┘↑│└──────┐││┌──┐↓┌──┐│↓│食盐│→溶解→│盐水├-─┴→盐水渍└──┘↑└──┘┌──┐│↓│明矾├──┘转缸└──┘│┌─────────────┘↓┌──┐┌──┐│咸坯││盐水│└─┬┘└──┘│↓└───→脱盐→粉碎──┐┌─┐↓┌──┐│水├──┐混合→调味→│成品│└─┘│↑↑↑↑└──┘┌──┐↓│││││苹果│→洗涤→粉碎─────┘│││└──┘│││┌───┐││││辛香料│→预处理───────┘││└───┘││┌───┐│││调味料│→预处理─────────┘│└───┘│┌────┐││苯甲酸钠├─────────────┘└────┘3制作方法3.1盐渍辣椒3.1.1洗涤鲜辣椒洗涤干净,捞出,沥去浮水。3.1.2预处理洗净的辣椒摘去蒂把,用直径约2.5mm的双头竹针在蒂把上扎两个眼,同时,戳破果内隔膜。3.1.3盐水渍辣椒扎孔后,立即投入21°Be'盐水中,同时,加入明矾,至满缸,盖上竹笆。压至不让辣椒露出水面即可。3.1.4转缸每3h转缸翻菜一次,灌入原卤。同时,初加食盐,确保盐水浓度21°Be'。反复操作20次,即为咸坏。3.2配制3.2.1辣椒糊制备a.脱盐将辣椒咸坯去...
