中华人民共和国专业标准ZBX10045-86湿态盐渍菜生产工艺通用规程腌雪里蕻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以雪里蕻为原料，经晾晒、整理、盐渍制作的腌雪里蕻。1原料及辅料1.1原料雪里蕻要求叶柄丛生，嫩脆，水分少，不抽苔，无病虫害。1.2辅料食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.3配比按使用容器，贮存时间，成熟时间不同，采用不同配比。详见下表：━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┃缸腌┃池腌━━━━╋━━━━┳━━━━┳━━━╋━━━┳━━━━━┳━━━━┳━━━━━鲜菜┃贮存时间┃成熟时间┃用盐量┃鲜菜┃贮存时间┃成熟时间┃用盐量kg┃天┃天┃kg┃kg┃天┃天┃kg━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━╋━━━━━╋━━━━╋━━━━━100┃15┃20┃7┃100┃30┃20┃10100┃30┃20┃9┃100┃60┃20┃12100┃60┃20┃11┃100┃90┃40┃14100┃90┃30┃12┃100┃120┃40┃15100┃120┃30┃14┃-┃-┃-┃-━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━┻━━━┻━━━━━┻━━━━┻━━━━━2工艺流程┌────┐│鲜雪里蕻│→晾晒→盐渍──┐└────┘↑│┌──┐│││食盐├──────┘│└──┘↓┌────┐┌──┐│装坛储存│→│成品│└────┘└──┘3操作方法3.1晾晒将鲜雪里蕻拌净泥土，剔除老叶、烂叶，剥掉老根后，薄层排放在露天地面上，晾晒4～6h。3.2盐渍3.2.1排菜先将晾晒过的菜理顺，菜根和菜根的方向一致。然后按照从四边到中心的方向，倾斜25°旋转排列在缸(池)中撒盐踩菜后，再排第二层菜，层层如此，直至装满缸(池)，排菜时，容器底部先撒少量食盐。第一层雪里蕻菜叶朝下，菜根朝上，从第二层起，一律菜根朝下，菜叶朝上。3.2.2撒盐撒盐要均匀。按容器的下、中、上部分，用盐占总量的比例为：下部和中部各占25%，上部占40%，最后加10%盖面盐。每层菜撒盐两次：前一次，撒盐占该层用量的70%；踩后一次，撒盐占该层用量的30%。3.2.3踩菜分层按排菜的方向，由四边向中心旋转反复踩2～3遍，踩至菜软卤出，压紧。盖上塑料薄膜一层，再铺15cm厚的粘土黄泥，中间开一直径10cm的小洞穴，以便排气。3.3装坛用容量为25kg小口陶质坛。装坛时，分层装菜撒盐，每层菜均用扁头木棒压紧捣实。每坛用盐量2.50kg，坛底0.30kg，菜面0.70kg，其余1.50kg平均撒在各层菜上。...
