中华人民共和国专业标准ZBX10014-86黄酱渍菜生产工艺通用规程北方酱黄瓜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以黄瓜为原料,经盐渍、黄酱渍而成的北方酱黄瓜。1原料及辅料1.1原料黄瓜要求颜色碧绿,质地脆嫩、瓜籽未形成的秋黄瓜。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2黄酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.3配比鲜黄瓜100kg,食盐30kg,黄酱75kg。2工艺流程┌─┐│水├──────┐└─┘│┌──┐││食盐├──┐│└──┘││┌──┐↓↓┌──┐│鲜瓜├→盐渍→脱盐→脱水→酱渍→│成品│└──┘↑└──┘┌──┐││黄酱├───────────┘└──┘3操作方法3.1盐渍将黄瓜100kg,用食盐30kg,按层瓜层盐用盐,下少上多的方法腌渍,装缸(池)至满。每天转缸(池),翻菜一次,灌入原菜卤及未溶食盐。待食盐全部溶解,改为每2～3天转缸(池)翻菜一次,灌入菜卤。10天以后,并缸(池),压紧,灌入原菜卤贮存。3.2脱盐将咸黄瓜坯,用水浸泡脱盐,用水量以漫过咸坯30cm为度,浸泡24h,其间换水一次,使菜坯中含盐量降到10～12%。3.3脱水将脱盐后的黄瓜捞出装入布装,每袋装2.5～3kg。上榨缓缓增加压力,榨出水分30～40%。3.4酱渍100kg咸瓜坯用黄酱75kg,然后将菜袋放入黄酱中,每天打耙2～3次,冬季15天,夏季7天,春秋10天即为成品。4成品感官质量要求4.1色泽外皮绿色,肉棕红色。4.2香气有酱香气。4.3滋味鲜咸有酱味4.4质地脆嫩。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
