QYZC 0002 S-2021 半干鲜面、鲜湿面（生湿面制品）系列.pdf

南 京 一 桌 菜 食 品 科 技 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/YZC 0002S-2021 半干鲜面、鲜湿面（生湿面制品）系列 2021-05-20 发布 2021-06-22 实施 南京一桌菜食品科技有限公司发 布 Q/YZC J S Q B备案编号：3 2 1 46 5 S-2 0 2 1备案日期：2 0 2 1-0 6-2 1Q/YZC 0002S2021 I 前 言 本标准的格式依据 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则和 GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的有关规定。本标准中铅（以 Pb 计）0.1mg/kg,严于 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量中“谷物及其制品（稻谷以糙米计）麦片、面筋、八宝粥罐头、带馅(料)面米制品除外”铅（以 Pb 计）0.2mg/kg。本标准由南京一桌菜食品科技有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：魏亚洲、陈羚。本标准于 2021 年 5 月首次发布。J S Q BQ/YZC 0002S2021 1 半干鲜面、鲜湿面（生湿面制品）系列 1 范围 本标准规定了半干鲜面、鲜湿面（生湿面制品）系列的分类、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以表 1 所列配料，经预处理、配料、和面、压延、成型、烘干或不烘干、包装，添加或不添加汤料包（原味豚骨汤料、冬荫功汤料、藤椒风味汤料、番茄豚骨汤、鲜汁酱、香辣酱中的一种）、配菜包（藤椒风味油、芝麻包、葱花、叉烧肉片、木耳丝、寿司姜片、海苔片、辣油高菜、黑蒜油、油辣椒、香醋、什锦山珍菌菇、冻干什锦海鲜、冻干柠檬片中的一种或多种）而制成的食用前需煮制的半干鲜面、鲜湿面（生湿面制品）系列（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 1886.187 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨糖醇和山梨糖醇液 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.34 食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB/T 5461 食用盐 J S Q BQ/YZC 0002S2021 2 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 7912 食品安全国家标准 食品添加剂 栀子黄 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 10463 玉米粉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 20293 油辣椒 GB/T 21924 谷朊粉 GB/T 23596 海苔 GB 25588 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钾 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29925 食品安全国家标准 食品添加剂 醋酸酯淀粉 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31640 食品安全国家标准 食用酒精 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB/T 34778 抹茶 LS/T 3244 全麦粉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 1045 绿色食品 脱水蔬菜 DBS45/049 食品安全地方标准 冻干水果制品 国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 3 分类 产品按加工工艺不同分为半干鲜面、鲜湿面。产品分类及配料详见表 1。表 1 产品分类及配料 产品划分 配料表 说明 分类 产品类别 产品名称 半 干 鲜 面 半干面 拉面、生拉面、家常面、日式拉面、乌冬面、意大利面、半干鲜拉面、半干刀削面、半干细拉面 小麦粉、水、食用酒精、山梨糖醇液、食用盐、蛋白粉、谷朊粉、碳酸钾、碳酸钠、添加或不添加醋酸酯淀粉、添加或不添加栀子黄。配方相同，依据面条条形不同进行命名 J S Q BQ/YZC 0002S2021 3 表 1 产品分类及配料（续）产品划分 配料表 说明 分类 产品类别 产品名称 半 干 鲜 面 杂粮半干面 燕麦面、玉米面、大豆面、荞麦面、全麦面 小麦粉、水、杂粮粉（燕麦麸皮、玉米粉、大豆粉、荞麦粉、全麦粉各类杂粮粉中的一种或多种）、食用酒精、食用盐、山梨糖醇液、谷朊粉。依据加入的杂粮粉进行命名 蔬菜半干面 西红柿面、菠菜面、青菜面、南瓜面、紫薯面、艾草面、抹茶面 小麦粉、水、蔬菜粉（西红柿粉、菠菜粉、青菜粉、南瓜粉、紫薯粉、艾草粉、抹茶粉各类蔬菜粉中的一种或多种）或蔬菜汁（西红柿汁、菠菜汁、青菜汁、南瓜汁、紫薯汁各类蔬菜汁中的一种或多种）、食用酒精、山梨糖醇液、食用盐、醋酸酯淀粉、谷朊粉 依据加入的蔬菜粉进行命名 鲜 湿 面 鲜湿面 日式拉面、鲜湿拉面、生拉面、鲜湿面、生乌冬面、苏式面 小麦粉、水、谷朊粉、食用酒精、食用小麦淀粉（或食用玉米淀粉）、山梨糖醇液、食用盐、蛋白粉、碳酸钾、碳酸钠、复合磷酸盐（添加或不添加）、栀子黄（添加或不添加）。配方相同，依据面条条形及规格形状不同进行命 名 杂粮鲜湿面 荞麦鲜湿面、玉米鲜湿面、大豆鲜湿面、燕麦鲜湿面、全麦鲜湿面 小麦粉、水、杂粮粉（燕麦麸皮、玉米粉、大豆粉、荞麦粉、全麦粉各类杂粮粉中的一种或多种）、谷朊粉、食用酒精、食用小麦淀粉（或食用玉米淀粉）、山梨糖醇液、食用盐。依据加入的杂粮粉进行命名 蔬菜鲜湿面 胡萝卜鲜湿面、芹菜鲜湿面、西红柿鲜湿面、菠菜鲜湿面、青菜鲜湿面、南瓜鲜湿面、紫薯鲜湿面、艾草鲜湿面、抹茶鲜湿面 小麦粉、水、蔬菜粉（胡萝卜粉、芹菜粉、西红柿粉、菠菜粉、青菜粉、南瓜粉、紫薯粉、艾草粉、抹茶粉各类蔬菜粉中的一种或多种）或蔬菜汁（西红柿汁、菠菜汁、青菜汁、南瓜汁、紫薯汁、胡萝卜汁各类蔬菜汁中的一种或多种）、食用酒精、食用小麦淀粉（或食用玉米淀粉）、山梨糖醇液、食用盐。依据加入的蔬菜粉进行命名/酱油鲜湿面 小麦粉、水、酿造酱油、蛋白粉、谷朊粉、食用酒精、食用小麦淀粉（或食用玉米淀粉）、山梨糖醇液、碳酸钾、碳酸钠、栀子黄。/面皮类 馄饨皮、饺子皮 小麦粉、水、谷朊粉、食用酒精、食用小麦淀粉（或食用玉米淀粉）、山梨糖醇液、食用盐、蛋白粉、碳酸钾（添加或不添加）、碳酸钠（添加或不添加）、栀子黄（添加或不添加）。/4 要求 J S Q BQ/YZC 0002S2021 4 4.1 原辅料 4.1.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355、GB 2715 的规定。4.1.2 水：应符合 GB 5749 的规定 4.1.3 玉米粉：应符合 GB/T 10463、GB 2715 的规定。4.1.4 荞麦粉、大豆粉：应符合 GB 2715 的规定。4.1.5 全麦粉：应符合 LS/T 3244 的规定。4.1.6 燕麦麸皮：应符合附录 A 的规定。4.1.7 食用酒精：应符合 GB 31640 的规定。4.1.8 食用盐：应符合 GB/T 5461、GB 2721 的规定。4.1.9 山梨糖醇液：应符合 GB 1886.187 的规定。4.1.10 谷朊粉：应符合 GB/T 21924 的规定。4.1.11 胡萝卜粉、芹菜粉、西红柿粉、菠菜粉、青菜粉、南瓜粉、紫薯粉：应符合附录 B 的规定。4.1.12 艾草粉：应符合附录 C 的规定。4.1.13 抹茶粉：应符合 GB/T 34778 的规定。4.1.14 西红柿汁、菠菜汁、青菜汁、南瓜汁、紫薯汁、胡萝卜汁：应符合附录 D 的要求。4.1.15 醋酸酯淀粉：应符合 GB 29925 的规定。4.1.16 食用小麦淀粉：应符合 GB/T 8883、GB 31637 的规定。4.1.17 食用玉米淀粉：应符合 GB/T 8885、GB 31637 的规定。4.1.18 蛋白粉：应符合 GB 2749 的规定。4.1.19 碳酸钾：应符合 GB 25588 的规定。4.1.20 碳酸钠：应符合 GB 1886.1 的规定。4.1.21 复合磷酸盐：应符合 GB 26687 的规定。4.1.22 栀子黄：应符合 GB 7912 的规定。4.1.23 酿造酱油：应符合 GB/T 18186 的规定。4.1.24 原味豚骨汤料：应符合附录 E 的规定。4.1.25 冬荫功汤料：应符合附录 F 的规定。4.1.26 藤椒风味汤料：应符合附录 G 的规定。4.1.27 番茄豚骨汤：应符合附录 H 的规定。4.1.28 鲜汁酱、香辣酱：应符合 GB 31644 的规定。4.1.29 藤椒风味油、黑蒜油：应符合附录 I 的规定。4.1.30 芝麻包：应符合附录 J 的规定。4.1.31 葱花：应符合 NY/T 1045 的规定。4.1.32 叉烧肉片：应符合附录 K 的规定。4.1.33 木耳丝、什锦山珍菌菇：应符合 GB 7096 的规定。4.1.34 寿司姜片、辣油高菜：应符合 GB 2714 的规定。4.1.35 海苔片：应符合 GB/T 23596 的规定。J S Q BQ/YZC 0002S2021 5 4.1.36 油辣椒：应符合 GB/T 20293 的规定。4.1.37 香醋：应符合 GB 2719 的规定。4.1.38 冻干什锦海鲜：应符合 GB 2733 的规定。4.1.39 冻干柠檬片：应符合 DBS45/04 的规定。4.2 感官要求与试验方法 感官要求与试验方法应符合表 2 的规定。表 2 感官要求与试验方法 项 目 要 求 试验方法 色泽 具有该产品应有的色泽，色泽均匀。目视，鼻嗅，煮熟后口尝。组织形态 粗细均匀，形态良好，不粘黏。滋味和气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味。杂质 无正常视力可见异物。4.3 理化指标与试验方法 理化指标与试验方法应符合表 3 的规定。表 3 理化指标与试验方法 项 目 指 标 试验方法 半干鲜面 鲜湿面 水分/(g/100g)27.0 50.0 GB 5009.3 酸度（以干基计）/(mL/10g)4.0 GB 5009.239 氯化物（以Cl-计）/(%)3.0 GB 5009.44 铅（以Pb计）/(mg/kg)0.1 GB 5009.12 二氧化硫残留量 应符合GB 2760的规定 GB 5009.34 其它食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 4.4 净含量与试验方法 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号的要求，试验方法按 JJF 1070 规定的方法进行。5 检验规则 5.1 检验分类 产品检验分为出厂检验和型式检验。5.2 组批与抽样 5.2.1 产品以同一班次生产、同一品种的为一批。J S Q BQ/YZC 0002S2021 6 5.2.2 出厂检验从每批产品中随机抽取不少于 5 包（净含量检验样本除外）。5