QZSSK 0002 S-2020 风干肉.pdf

Q/ZSSK食 尚 客（漳州）食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/ZSSK 0002S2020风干肉2020 01 18 发布20200218 实施食尚客（漳州）食品有限公司发 布Q/ZSSK 0002S2020I3前言本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规定的格式编写。本标准制订时，感官要求、水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖根据产品实际特性制订；铅、总砷、镉、铬、总汞、铬、苯并a芘、N-二甲基亚硝酸胺指标依照GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中 污染物限量制订；且铅、总砷严于该标准。食品添加剂指标依照GB 2760-2014食品安全国家标准 食 品添加剂使用标准制订。菌落总数、大肠菌群指标依照GB 2726-2016食品安全国家标准 熟肉制品 制订，致病菌指标依据GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量制订；净含量要求依据 国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)定量包装商品计量监督管理办法制订，其试验方法直接 引用JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则。本标准由食尚客（漳州）食品有限公司提出。本标准起草单位：食尚客（漳州）食品有限公司。本标准主要起草人:曾德华。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZSSK 0002S202033风干肉1范围本标准规定了风干肉的分类、要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，以白砂糖、食用盐、味精、植物油、白酒、酱油、海藻糖、鱼露、芝麻、香辛料的几种或全部为辅料，适量添加或不添加食品用香精、乳酸钠、复配水分 保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、聚偏磷酸钾）、脱氢乙酸钠、红曲红，山梨酸钾、甘油、D-异抗坏血酸钠、经选料、修整、切条（或块）、配料腌制、风干（或晾干）、烘烤、冷却、杀菌、包装入库而制成的预包装风干肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图标标志GB/T 317 白砂糖GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZSSK 0002S202043GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并a芘的测定GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.256 食品安全国家标准 食品中多种磷酸盐的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 9695.31 肉制品 总糖含量测定GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 23529 海藻糖GB 25537 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钠（溶液）GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 29950 食品安全国家标准 食品添加剂 甘油GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZSSK 0002S202053QB/T 2848 海藻糖SB/T 10324 鱼露JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）食品标识管理规定3 产品分类4 技术要求4.1 原辅料要求4.1.1 鲜、冻畜禽肉 应符合 GB 2707 的规定。4.1.2 白砂糖 应符合 GB/T 317 的规定。4.1.3 食用盐 应符合 GB 2721 的规定。4.1.4 味精 应符合 GB 2720 的规定。4.1.5 植物油 应符合 GB 2716 的规定。4.1.6 白酒 应符合 GB 2757 或 GB 2758 的规定。4.1.7 酱油 应符合 GB 2717 的规定。4.1.8 海藻糖 应符合 GB/T 23529 或 QB/T 2848 的规定。4.1.9 鱼露 应符合 SB/T 10324 的规定。4.1.10 芝麻 应符合 GB/T 11761 或供应商备案有效的企业标准的规定。4 4.1.11 香辛料 应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.12 食品用香精 应符合 GB 30616 的规定。4.1.13 乳酸钠 应符 GB 25537 的规定。4.1.14 复配水分保持剂 应符 GB 26687 的规定。4.1.15 脱氢乙酸钠 应符合 GB 25547 的规定。4.1.16 红曲红 应符合 GB 1886.181 的规定。4.1.17 山梨酸钾 应符合 GB 1886.39 规定。4.1.18 甘油 应符合 GB 29950 的规定。4.1.19 D-异抗坏血酸钠 应符合 GB 1886.28 的规定。4.1.20 生产加工用水 应符合 GB 5749 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZSSK 0002S2020634.2 感官指标感官指标应符合表1的要求。表 1感官指标项目指标色泽呈浅黄色或金黄色或棕红色，色泽均匀组织形态片型整齐，厚薄均匀，可见肌纹，无焦 片、生片滋味及气味具有该产品应有的滋味及气味，无不良异味杂质无肉眼可见杂质4.3 理化、卫生指标理化指标应符合表 2 要求。表 2理化、卫生指标项目指标水分，g/100g30.0脂肪，g/100g20.0蛋白质，g/100g20.0氯化物（以 NaCl 计），g/100g7.0总糖(以蔗糖计)，g/100g40.0淀粉，g/100g45.0苯并a芘/（g/kg）5.0脱氢乙酸钠a(以脱氢乙酸计)，g/kg0.5镉（以 Cd 计），mg/kg0.1铅（以 Pb 计），mg/kg0.5总砷（以 As 计），mg/kg0.5铬(以Cr计)，mg/kg1.0N-二甲基亚硝胺，g/kg3.0a仅限于添加了该种食品添加剂的产品。4.4 微生物限量限量微生物限量应符合表 3 要求。表 3微生物限量项目采样方案 及限量ncmM菌落总数，CFU/g52104105大肠菌群，CFU/g5210102福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZSSK 0002S202073样品的采样及处理按 GB4789.1 执行。注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为菌落总数、大肠菌群指标可接受水平的限量值；M为菌落总数、大肠菌群指标的最高安全限量值。4.5致病菌限量致病菌限量致病菌限量应符合表 4 要求。表 4 致病菌限量致病菌限量项目采样方案 及限量ncmM沙门氏菌，/25g500单核细胞增生李斯特氏菌，/25g500金黄色葡萄球菌，CFU/g511001000大肠埃希氏菌 0157:H7，/25g500样品的采样及处理按 GB4789.1 执行。注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。注：大肠埃希氏菌 0157:H7 仅限于对牛肉制品作要求。4.6 食品添加剂4.4.6 6.1.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.4.6 6.2.2 食品添加剂品种使用范围和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.4.6 6.3.3 食品用香精、乳酸钠、红曲红、甘油、D-异抗坏血酸钠按生产需要适量使用。4.4.6 6.4.4 三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、聚偏磷酸钾最大使用量为 5.0 g/kg（可单独或混合使用，以磷酸根 PO43-计）。4.4.6 6.5.5 脱氢乙酸钠使用限量为 0.5 g/kg（以脱氢乙酸计）。4.4.6 6.6.6 山梨酸钾最大使用限量为 0.075 g/kg（以山梨酸计）。4.4.6 6.7.7 且脱氢乙酸钠与山梨酸钾各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。4.7 净含量按照国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法的规定执行。4.4.8 8 生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求应符合 GB 14881 规定的要求。5 5 试验方法试验方法5.15.1 感官指标感官指标正常条件下，将被测样品倒在洁净的白搪瓷盘中，观察其色泽、组织形态、杂质，嗅其气味，尝其福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZSSK 0002S202083滋味。5.25.2 理化指标理化指标5.2.15.2.1 蛋白质蛋白质按GB 5009.5的规定的方法测定。5.2.25.2.2 脂肪脂肪按GB 5009.6的规定的方法测定。5.2.35.2.3 水分水分按GB 5009.3的规定的方法测定。5.2.45.2.4 氯化物氯化物按 GB 5009.44 的规定的方法测定。5.2.55.2.5 总糖总糖按 GB/T 9695.31 的规定的方法测定。5.2.65.2.6 铅铅按GB 5009.12规定的方法测定。5.2.75.2.7 总砷总砷按GB 5009.11规定的方法测定。5.2.85.2.8 镉镉按GB 5009.15规定的方法测定。5.2.95.2.9 总汞总汞按GB 5009.17规定的方法测定。5.2.105.2.10 亚硝酸钠亚硝酸钠按GB 5009.33规定的方法测定。5.2.115.2.11 铬铬