QZSHS 0002 S-2021 广式腊味制品.pdf

Q/ZSHS 广东省食品安全企业标准 Q/ZSHS 0002S2021 广式腊味制品 2021-09-15 发布 202110-15 实施 中山市禾森食品有限公司 发 布 备案号：44200367S-2021备案日期：2021年10月28日备案有效期：伍年Q/ZSHS 0002S2021 I 前 言 本标准编写格式依据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定。本标准由中山市禾森食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：李嘉恩、刘德洪。本标准于 2021 年 9 月 15 日首次发布。Q/ZSHS 0002S2021 1 广式腊味制品 1 范围 本标准规定了广式腊味制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于第3章所规定的产品。本产品食用前需熟制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.32 食品安全国家标准 食品添加剂 高粱红 GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红 GB 1886.111 食品安全国家标准 食品添加剂 甜菜红 GB 1886.169 食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 1886.335 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 Q/ZSHS 0002S2021 2 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7740 天然肠衣 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 11761 芝麻 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14967 食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则 GB/T 21924 谷朊粉 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10415 鸡粉调味料 DB44/T 604 地理标志产品 新会陈皮 JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令2009第123号 食品标识管理规定 3 产品分类 3.1 广式腊肠 以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，以肠衣、食用盐、酒（发酵酒、蒸馏酒）为辅料，选择性添加白砂糖、味精、鸡粉调味料、鸡精调味料、鹅肝、鸭肝、芝麻、虾米、香菇、香辛料、新会陈皮、橘皮、干贝、酱油、食用淀粉、猪血、谷朊粉、食品用香精、红曲红、辣椒红、甜菜红、高粱红、三聚磷酸钠、卡拉胶、乙基麦芽酚、亚硝酸钠，经选料、配料、切碎、搅碎、腌制、灌肠、晾晒或烘焙、包装等工艺制成的半干性生肉制品。Q/ZSHS 0002S2021 3 3.2 广式腊肉 以鲜（冻）猪肉为主要原料，以食用盐、酒（发酵酒、蒸馏酒）为辅料，选择性添加白砂糖、酱油、味精、鸡粉调味料、鸡精调味料、香辛料、亚硝酸钠，经选料、配料、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成的生干肉制品。3.3 广式腊畜制品 以鲜（冻）家畜、畜的分割部位（如猪头、猪脚、内脏等）为主要原料，经选料、清洗、去杂，以食用盐、酒（发酵酒、蒸馏酒）为辅料，选择性添加白砂糖、酱油、味精、鸡粉调味料、鸡精调味料、香辛料、亚硝酸钠，经分割或不分割、配料、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成的生干制品。3.4 广式腊禽制品 以鲜（冻）禽、禽的分割部位（如禽翅、禽腿、内脏等）为主要原料，经选料、清洗、去杂，以食用盐、酒（发酵酒、蒸馏酒）为辅料，选择性添加白砂糖、酱油、味精、鸡粉调味料、鸡精调味料、香辛料、亚硝酸钠，经配料、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成的生干制品。3.5 广式腊鱼 以鲜（冻）鱼类为主要原料，经选料、清洗、去杂，以食用盐、酒（发酵酒、蒸馏酒）为辅料，选择性添加白砂糖、酱油、味精、鸡粉调味料、鸡精调味料、香辛料，经分割或不分割、配料、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成的干制水产品。3.6 咸蛋黄肉饼 以饮用水、鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例选择性加入食用盐、白砂糖、酒（发酵酒、蒸馏酒）、味精、亚硝酸钠、甜菜红拌匀，冲入模具后放入咸蛋黄，经烘焙或晾晒等工艺制成的咸蛋黄肉饼。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 鲜（冻）畜、禽肉、畜的分割部位（如猪头、猪脚、内脏等）、禽的分割部位（如猪头、猪脚、内脏等）、鹅肝、鸭肝、猪血：应符合 GB 2707 的规定；4.1.2 鲜（冻）鱼类：应符合 GB 2733 的规定；4.1.3 白砂糖：应符合 GB/T 317、GB 13104 的规定；4.1.4 肠衣：应符合 GB/T 7740、GB 14967 的规定；4.1.5 食用盐：应符合 GB 2721 的规定；4.1.6 酒（发酵酒、蒸馏酒）：应符合 GB 2757、GB 2758 的规定；4.1.7 味精：应符合 GB 2720 的规定；4.1.8 鸡粉调味料：应符合 SB/T 10415 的规定；4.1.9 鸡精调味料：应符合 SB/T 10371 的规定；4.1.10 芝麻：应符合 GB/T 11761、GB 19300 的规定；4.1.11 虾米、干贝：应符合 GB 10136 的规定；4.1.12 香菇：应符合 GB 7096 的规定；4.1.13 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定；Q/ZSHS 0002S2021 4 4.1.14 新会陈皮：应符合 DB44/T 604 的规定；4.1.15 酱油：应符合 GB 2717 的规定；4.1.16 食用淀粉：应符合 GB 31637 的规定；4.1.17 橘皮：应符合 GB 2762、GB 2763 的规定；4.1.18 谷朊粉：应符合 GB/T 21924 的规定；4.1.19 食品用香精：应符合 GB 30616 的规定；4.1.20 红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定；4.1.21 辣椒红：应符合 GB 1886.34 的规定；4.1.22 甜菜红：应符合 GB 1886.111 的规定；4.1.23 高粱红：应符合 GB 1886.32 的规定；4.1.24 三聚磷酸钠：应符合 GB 1886.335 的规定；4.1.25 卡拉胶：应符合 GB 1886.169 的规定；4.1.26 乙基麦芽酚：应符合 GB 1886.208 的规定；4.1.27 亚硝酸钠：应符合 GB 1886.11 的规定；4.1.28 以上原辅料质量要求应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的相关要求；其中动物性原辅料还应应符合 GB 31650 的相关要求。4.2 感官要求 感官要求应符合表1的要求。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有产品应有的色泽，无粘液、无霉点 气味 具有产品应有的气味，无异味，无酸败味 状态 外形完整、表面干洁、无虫蚀、切面紧实，无肉眼可见的外来杂质 杂质 无肉眼可见的外来杂质 4.3 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 广式腊肠、咸蛋黄肉饼 广式腊肉 广式腊畜制品 广式腊禽制品 广式腊鱼 过氧化值(以脂肪计)，g/100g 0.50 1.50 0.60 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 0.9 总砷（以As计），mg/kg 0.5-无机砷（以As计），mg/kg -0.1 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 2.0 总汞（以 Hg 计），mg/kg 0.05-Q/ZSHS 0002S2021 5 甲基汞（以 Hg 计），mg/kg -1.0（肉食性鱼类）0.5（非肉食性鱼类）N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 4.0 亚硝酸盐残留量（以 NaNO2计），mg/kg 30-多氯联苯a，mg/kg -0.5 a以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153 和 PCB180 总和计。4.4 食品添加剂 4.4.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。4.4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法的规定。5 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881和GB 12694的规定。6 试验方法 6.1 感官要求 按GB 2730中感官要求规定的检验方法检测。6.2 理化指标 6.2.1 过氧化值 按GB 5009.227中规定的方法检测。6.2.2 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。6.2.3 总砷、无机砷 按GB 5009.11规定的方法测定。6.2.4 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。6.2.5 铬 按GB 5009.123规定的方法测定。Q/ZSHS 0002S2021 6 6.2.6 总汞、甲基汞 按GB 5009.17规定的方法测定。6.2.7 N-二甲基亚硝胺 按GB 5009.26 规定的方法测定。6.2.8 亚硝酸盐残留量 按GB 5009.33中规定的方法检测。6.2.9 多氯联苯 按GB 5009.190中规定的方法检测。6.3 净含量 按JJF 1070的规定执行。7 检验规则 7.1 原材料入库验收 原材料入库前应由厂质量检验部门按原材料标准要求验收合格后，方可入