DB33T 531—2005 禽类屠宰操作规范.doc

DB33/T ××××—2005 浙江省质量技术监督局 发布 2005-02-14实施 2005-01-14发布 禽类屠宰操作规范 Operating specification for poultry butchering DB33/T 531—2005 DB33 浙江省地方标准 ICS 67.120.20 X 18 备案号： 1 DB33/T 531—2005 前 言 本标准由浙江省农业厅提出并归口。 本标准起草单位：杭州加进鸭业食品有限公司、杭州质量技术监督局经济技术开发区分局。 本标准主要起草人：陈国喜、陈其松、郑海燕、王敏。 I 引 言 根据《动物检疫管理办法》、《浙江省实施〈中华人民共和国动物防疫法〉办法》、《浙江省家禽屠宰检疫规范》、GB 12694《肉类加工厂卫生规范》、GB 19442《高致病性禽流感防治技术规范》的要求，并确保城乡市民食用禽肉安全，全面提升家禽屠宰行业机械化、自动化、现代化水平，遵循生态环保、适度规模、便于管理的原则，政府在强化屠宰检疫和市场准入管理的同时，预推行家禽屠宰操作规范。通过该规范的推行，来规范浙江省禽类屠宰市场的操作，指导家禽屠宰正确操作，配置污水及病害产品无害化处理设施，将禽类检疫监控手段贯穿禽类屠宰加工的产前、产中、产后全过程，以切实改善农贸市场的环境，提高城乡居民禽肉类消费的安全。 II 禽类屠宰操作规范 1　 范围 本标准规定了禽类屠宰加工应具备的基本技术条件、工序操作规程、食品卫生、动物防疫和环境保护要求。 本标准适用于浙江省范围内，实施禽类屠宰机械化加工的企业。 2　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7189 食品用石蜡 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 12694 肉类加工工厂卫生规范 GB 16548 畜禽病害尸及其产品无害化处理规程 GB/T 16569 畜禽产品消毒规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 NY 5028 无公害食品 畜禽产品加工用水 《浙江省家禽产地检疫规范》（浙农专发〔2004〕69号） 《浙江省家禽屠宰检疫规范》（浙农专发〔2004〕69号） 3　 术语和定义 3.1　 活禽 指人工饲养的鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等活体。 3.2　 胴体 屠宰后经脱毛、去内脏的净膛禽体。 3.3　 鲜禽 指经过屠宰，去毛，不净膛或半净膛、净膛后经过预冷的禽体。 3.4　 冰鲜禽 指经过屠宰，去毛，不净膛或半净膛、净膛后经过预冷，禽肉中心温度在0~4℃以下的禽体。 3.5　 冻禽 指经过屠宰，不净膛或半净膛、净膛后经过低温结冻，禽肉中心温度在-15℃以下的禽体。 3.6　 分割禽 按部位、规格将胴体分割成各品种的禽体。 3.7　 禽副产品 指可食用的禽内脏，包括肫、肝、肠、心等。 3.8　 加工 指屠宰、浸烫、脱毛、取内脏、预冷、分割、成形、包装、结冻、冷藏等操作过程。 3.9　 禽废弃物 指病死禽类尸体、病变内脏、脚壳等和不可食用的部分。 4　 禽类屠宰厂的设计与设施的卫生要求 按GB 12694的要求执行。 5　 加工过程中的卫生要求 应符合GB 12694的规定。 6　 活禽要求 6.1　 活禽来源 活禽应来自于符合《浙江省家禽产地检疫规范》规定的非疫区，活禽经临床检查健康，并具有产地动物防疫监督机构出具有效的《动物检疫合格证明》，禽只数量与检疫证明标明的数量相符。 6.2　 运输要求 活禽的运输车辆、禽笼经过消毒，并具有有效的《动物及动物产品运载工具消毒证明》。卸完活禽的车辆应清洗消毒后方能出厂。 6.3　 检疫要求 送宰活禽应经动物防疫监督机构的检疫人员宰前检疫，宰前检疫按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中“4.宰前检疫”条款的相关要求执行，经检疫合格方可进车间屠宰。 6.4　 病禽处置 经宰前检疫，发现疫病时，按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中“5.宰前检疫后的处理”条款的相关要求执行。 7　 屠宰要求 7.1　 挂禽 挂禽应轻抓轻挂，将禽双脚挂牢固。 7.2　 麻电致昏 7.2.1　 设置电麻的工序，电麻设备应配备安装电压表、电流表、调压器。电麻参数：电压不大于70V，电流不大于0.75A，麻电时间为2～3秒，根据不同禽类的实际情况调节。 7.2.2　 未设置电麻工序的家禽在轨道线上运行的吊挂时间至少达到1min以上，使禽在逐渐安静下来后再宰杀。 7.3　 宰杀方法 7.3.1　 宰杀可采用：口腔宰杀，颈部宰杀。 7.3.2　 不得割断颈髓，宰杀放血刀具应定期消毒，消毒间隔不大于宰杀250只家禽。 7.3.3　 沥血时间不少于3min。 7.4　 浸烫脱毛 7.4.1　 放血后的禽体应用喷淋水冲淋，清洗血污、粪污及其它污物。 7.4.2　 控制浸烫水温在55℃～68℃、浸烫时间2min，根据不同禽类，不同季节的实际情况自行调节，浸烫池应有溢水口和补充净水装置。 7.4.3　 经机械脱毛后，用清水冲淋。 7.4.4　 按本标准9.3 的要求进行体表检验。 7.5　 浸蜡、脱蜡（适用于水禽） 7.5.1　 手工清理掉禽胴体上未脱尽的大毛，用清洁毛巾擦干禽表面上的水，禽头部朝上挂，头部不得浸入蜡槽。禽体随输送线自动进入浸蜡槽浸蜡，出浸蜡槽后，进入冷却槽冷却，使浸好的蜡能良好的凝结。凝结后以手工方式将禽体上凝结的蜡剥干净。 7.5.2　 浸蜡槽的蜡液面离槽口边缘间距保持在（1.5～2）cm，蜡层的厚度不小于30cm，蜡温度控制在65℃～70℃，浸蜡时间18s。 7.5.3　 浸蜡用的石蜡应符合GB 7189规范的要求。 7.5.4　 冷却槽内的冷却水应能流动换水，冷却槽水温≤20℃。禽体通过冷却槽时，应保持禽体全部浸在冷却水中，每只禽冷却时间30min。 7.6　 卸禽 卸禽器要按禽体大小进行调节，要求自动脱挂率达到100%。跌落地面的禽，须单独放置在专用容器中，由动物检疫员进行污染处理后再并入加工线上加工。 7.7　 择小毛（去小毛） 7.7.1　 采用手工方式清理掉残留下的脚皮、嘴壳、趾壳，拭净禽嘴淤血，并用小毛钳刀择干净胴体上残留的毛。 7.8　 开膛、净膛 7.8.1　 沿喉管剪开颈皮，拉除气管和食道。 7.8.2　 用刀具将肛门周围割开，不得切断肠系。刀具应定期消毒。 7.8.3　 用刀具从肛门处向前划开，不得超过胸骨，不得划破内脏。 7.8.4　 掏出内脏（仍与胴体相连），按本标准9.4的要求进行内脏检验。 7.8.5　 取出全部内脏和食道，如肠子破裂，必须立即冲洗，防止胴体污染。 7.8.6　 净膛后的胴体须用清水冲洗，水量要充足并有压力。 7.8.7　 修整胴体，摘除胸腺、残留气管。 7.8.8　 按本标准9.5的要求进行胸、腹腔检验。 7.9　 预冷 7.9.1　 预冷水温前槽控制在≤10℃，后槽控制在≤4℃，时间不得少于30min。 7.9.2　 胴体在预冷槽内与水流逆向移动。 7.9.3　 预冷后胴体中心温度应控制在10℃以下。 7.9.4　 胴体出预冷槽后，应用清水冲淋并经（2～3）min沥干。 7.10　 整理副产品 7.10.1　 分拣心、肝、肫，避免损伤胆囊、肠子。 7.10.2　 病变的副产品和不可食用部分，必须作无害化处理。 7.11　 冷却和速冻 7.11.1　 从禽体脱毛后到进入冷却间或速冻间前，时间不得超过70min。 7.11.2　 冰鲜禽需进入冷却间经冷却，使禽肉中心温度降到0℃～4℃ 7.11.3　 冻禽需进入速冻温度在-30°C以下的速冻间经8小时以上速冻，使禽肉中心温度降到-15℃以下。 7.12　 包装、标识 7.12.1　 包装材料应符合GB/T 4456或GB 9683的要求。 7.12.2　 包装标签应符合GB 7718标准规定。 7.12.2.1　 散装禽必须在产品合格证上标明生产日期、保质条件，保质时间（鲜禽为24小时，冰鲜禽为3天）和加工企业名称等。 7.13　 贮存 7.13.1　 冻禽贮存在-18℃以下的冷藏库，相对湿度为90%； 7.13.2　 冰鲜禽保存条件为0℃～4℃，保质时间3天。 7.13.3　 鲜禽保存条件为10℃以下，保质时间24h。 7.13.4　 产品进入冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批次、分批堆放，下放垫仓板，应做到先进先出。 8　 检疫 8.1　 厂内设动物检疫室，并配置相关的动物检疫设备，建立检疫制度和检疫设备管理制度。 8.2　 动物防疫机构派驻动物检疫人员，按动物检疫相关规范在屠宰现场实施同步检疫。 8.3　 宰前检疫按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中“4 宰前检疫”的要求执行。 8.4　 宰前检疫后的处理按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中“5 宰前检疫后的处理”的要求进行。 8.5　 宰后检疫按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中“6 宰后检疫”条款规定的要求，与屠宰同步进行。 8.6　 宰后检疫后的处理按《浙江省家禽屠宰检疫规范》中“7宰后检疫后的处理”条款进行。 8.7　 检疫合格的产品，由动物防疫监督机构出具的《动物产品检疫合格证明》，并加施检疫合格标识。 9　 产品品质检验 9.1　 禽类屠宰加工厂应设立检验室，配备有关理化、微生物和感官检查等设备。建立产品品质检验制度和检验设备管理制度。 9.2　 配备质量检验人员，质量检验人员实施产品品质检验。 9.3　 体表检验 9.3.1　 检验员检查体表色泽是否正常，肌肉有无弹性，放血是否良好，同时检查体表有无残毛、黄衣及粪便污物。 9.3.2　 发现体表有整体性外伤、淤血、皮炎污染等，则拿离加工流水线，放入有标识且加盖的废弃物专用桶，作无害化处理。 9.3.3　 发现有局部物理性、机械损伤、烫伤、放血不良的进行修割，修割下的部分放入有标识且加盖废弃物专用桶，作无害化处理。 9.4　 内脏检验 内脏被掏出后（仍与胴体相连），检验员按相关品质检验规范要求进行检验。发现胴体被破胆、消化道内容物污染应及时移离生产线，单独放置、冲洗、消毒、检验。 9.5　 胸腹腔检验 检验员利用扩张器由肛门部位插入腹腔内，检验腹腔、肺、肾有无品质问题，发现有品质问题的禽体则拿离生产线放入有标识且加盖的废弃物专用桶，按规定作相应的处理。 9.6　 出厂检验 9.6.1　 鲜禽、冰鲜禽出厂前由检验员对产品的感官特性进行抽样检验，检验项目包括组织状态、色泽、气味、淤血、硬杆毛、肉眼可见异物。 9.6.2　 冻禽出厂前应按GB 16869标准对产品的理化指标和微生物指标实施抽样检验，不合格品不得出厂。 9.7　 检验合格的产品，由检验员出具检验合格证或检验合格报告。 所有屠宰场应对生产、销售和病害家禽的处理记录保存两年以上。 10　 人员要求 10.1　 操作人员 按GB 14881规定的要求执行。 10.2　 动物检疫员 动物检疫员应具有《中华人民共和国动物检疫员证》，由动物防疫监督机构派出，按动物检疫相关规范进行操作。 10.3　 检验员 10.3.1　 检验员应经过专业技术培训，取得资质才能上岗。 10.3.2　 检验中发现异常情况及时处