20040521_zbx10053-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10053-86 半干态盐渍菜生产工艺通用规程半干态盐渍菜生产工艺通用规程 川川 冬冬 菜菜 本标准适用于以大叶芥菜为原料本标准适用于以大叶芥菜为原料,经晾晒、揉菜、盐渍、后熟制作而成的川冬菜。经晾晒、揉菜、盐渍、后熟制作而成的川冬菜。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 大叶芥菜大叶芥菜 青绿色青绿色,植株高、叶柄及中肋宽大植株高、叶柄及中肋宽大,质地脆嫩质地脆嫩,组织致密组织致密,不抽苔的早熟不抽苔的早熟 芥菜。芥菜。1.2 辅料辅料 1.2.1 花椒花椒 籽实饱满籽实饱满,籽少皮多籽少皮多,无霉变无霉变,无杂质。无杂质。1.2.2 小茴香小茴香 椭圆形椭圆形,黄绿色黄绿色,香气浓香气浓,无霉变。无霉变。1.2.3 八角八角 紫红色、香气浓、无霉变紫红色、香气浓、无霉变,无杂质。无杂质。1.2.4 桂皮桂皮 紫红色、皮厚、无霉变。紫红色、皮厚、无霉变。1.2.5 山柰山柰 浅黄色浅黄色,肥大肥大,无虫蚀。无虫蚀。1.2.6 陈皮陈皮 干桔皮干桔皮,新鲜。新鲜。1.2.7 白芷白芷 白色白色,无霉变。无霉变。1.2.8 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.3 配比配比 1.3.1 盐渍阶段盐渍阶段 鲜芥菜鲜芥菜 667kg,食盐食盐 13kg,花椒花椒 0.2kg。1.3.2 配料阶段配料阶段 菜坯菜坯 100kg,花椒花椒 0.4kg,小茴香小茴香 0.1kg。八角八角 0.2kg,桔皮桔皮 0.1kg,山柰山柰 0.05kg,陈皮陈皮 0.15kg,白芷白芷 0.05kg。2 工艺流程工艺流程 食盐食盐 鲜芥菜整理晾晒剥剪揉菜盐渍鲜芥菜整理晾晒剥剪揉菜盐渍 花椒花椒 翻菜装坛后熟成品翻菜装坛后熟成品 香料粉香料粉 3 操作方法操作方法 3.1 整理整理 先将鲜菜进行粗挑选先将鲜菜进行粗挑选,除去草及杂物除去草及杂物,然后然后,视菜基部大小视菜基部大小,用刀从菜基部划开成两瓣用刀从菜基部划开成两瓣 或四瓣或四瓣,但不要划断。以便晾晒。但不要划断。以便晾晒。3.2 晾晒晾晒 将整理过的菜整株搭在晒架上将整理过的菜整株搭在晒架上,任其日晒夜露任其日晒夜露,风吹雨淋风吹雨淋,至外叶全部萎黄至外叶全部萎黄,中间叶中间叶 片已萎蔫而尚未变黄片已萎蔫而尚未变黄,菜心也萎缩但未干枯菜心也萎缩但未干枯,顶端嫩尖呈弯曲形顶端嫩尖呈弯曲形,叶茎部剖瓣柔软折不断叶茎部剖瓣柔软折不断 为止。收得率为止。收得率 2325%。3.3 修剪修剪 取下晾晒好的芥菜取下晾晒好的芥菜,剥掉已枯黄的外叶剥掉已枯黄的外叶,留作封坛口用；剥掉已变黄的中间叶和修剪留作封坛口用；剥掉已变黄的中间叶和修剪 下的菜尖片尖端下的菜尖片尖端,切成切成 1cm 宽条形另作普通腌菜用。名叫二菜；剩余下装菜尖切成宽条形另作普通腌菜用。名叫二菜；剩余下装菜尖切成 8cm 长小长小 段段,作为冬菜原料作为冬菜原料,叶茎部剖瓣叶茎部剖瓣,剥去表皮剥去表皮,切成切成 8cm 长小段长小段,与菜尖合并。与菜尖合并。每每 100kg 新鲜芥菜新鲜芥菜,经晾晒经晾晒,剥剪后可收回萎菜尖约剥剪后可收回萎菜尖约 10kg,二菜约二菜约 5kg,老叶菜老叶菜 8kg,合合 计计 23kg。3.4 揉菜揉菜 按修剪后的脱水菜尖按修剪后的脱水菜尖 100kg 用盐用盐 10kg 的比例的比例,加入食盐加入食盐,然后用人工揉菜然后用人工揉菜,至菜体不至菜体不 见盐粒见盐粒,菜体变软菜体变软,随之装入装有假底的腌菜缸随之装入装有假底的腌菜缸(池池)内。脱水菜叶另行按本法加盐揉菜。内。脱水菜叶另行按本法加盐揉菜。3.5 盐渍盐渍 将揉好的脱水菜尖、菜、叶分别入缸将揉好的脱水菜尖、菜、叶分别入缸,层层压紧层层压紧,并由排水孔从假底中排出咸菜卤。并由排水孔从假底中排出咸菜卤。至缸满至缸满,撒上剩余食盐盖面撒上剩余食盐盖面,盖上竹笆盖上竹笆,压上石头压上石头,并继续排放咸菜卤。并继续排放咸菜卤。3.6 翻菜翻菜 盐渍盐渍 30 天左右后天左右后,分别转缸翻菜分别转缸翻菜,同时分层均匀撒入花椒。翻菜后压紧同时分层均匀撒入花椒。翻菜后压紧,继续排放菜继续排放菜 卤卤,经经 3 个月个月,即为菜坯。即为菜坯。3.7 装坛装坛 将小茴香、八角、桔皮、山柰、陈皮、白芷、花椒混合将小茴香、八角、桔皮、山柰、陈皮、白芷、花椒混合,研磨成香料粉。研磨成香料粉。将两种菜坯分别与香料粉翻拌均匀将两种菜坯分别与香料粉翻拌均匀,然后然后,装入已安放在坛窝内的坛子里装入已安放在坛窝内的坛子里,待装到坛待装到坛 子四分之一时子四分之一时,用木杵由坛心向坛边部杵压用木杵由坛心向坛边部杵压,不可留有空隙或虚实不一不可留有空隙或虚实不一,反复操作至装满反复操作至装满 坛。然后坛。然后,塞上干老菜叶塞上干老菜叶,再用塑料布捆扎好坛口再用塑料布捆扎好坛口,密封。密封。3.8 后熟后熟 装坛封口后装坛封口后,将菜坛置于露天曝晒将菜坛置于露天曝晒,任其自然发酵。经二年以上即为成品。任其自然发酵。经二年以上即为成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 乌褐色乌褐色,有光泽。有光泽。4.2 香气香气 具有本品特有的浓郁香气和酯香具有本品特有的浓郁香气和酯香,无不良气息。无不良气息。4.3 滋味滋味 味鲜美味鲜美,咸淡适口咸淡适口,无异味无异味,不酸、不苦。不酸、不苦。4.4 体态体态 菜段长短一致。菜段长短一致。4.5 质地质地 嫩脆嫩脆,不软绵不软绵,无杂质。无杂质。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施