中华人民共和国专业标准ZBX10053-86半干态盐渍菜生产工艺通用规程川冬菜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以大叶芥菜为原料,经晾晒、揉菜、盐渍、后熟制作而成的川冬菜。1原料及辅料1.1原料大叶芥菜青绿色,植株高、叶柄及中肋宽大,质地脆嫩,组织致密,不抽苔的早熟芥菜。1.2辅料1.2.1花椒籽实饱满,籽少皮多,无霉变,无杂质。1.2.2小茴香椭圆形,黄绿色,香气浓,无霉变。1.2.3八角紫红色、香气浓、无霉变,无杂质。1.2.4桂皮紫红色、皮厚、无霉变。1.2.5山柰浅黄色,肥大,无虫蚀。1.2.6陈皮干桔皮,新鲜。1.2.7白芷白色,无霉变。1.2.8食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜芥菜667kg,食盐13kg,花椒0.2kg。1.3.2配料阶段菜坯100kg,花椒0.4kg,小茴香0.1kg。八角0.2kg,桔皮0.1kg,山柰0.05kg,陈皮0.15kg,白芷0.05kg。2工艺流程┌──┐│食盐├──────────┬───┐└──┘││┌───┐↓↓│鲜芥菜│→整理→晾晒→剥剪→揉菜→盐渍──┐└───┘│┌──────────────────────┘│┌──┐││花椒││└──┘│↓┌──┐└→翻菜→装坛→后熟→│成品│┌───┐↑└──┘│香料粉├─┘└───┘3操作方法3.1整理先将鲜菜进行粗挑选,除去草及杂物,然后,视菜基部大小,用刀从菜基部划开成两瓣或四瓣,但不要划断。以便晾晒。3.2晾晒将整理过的菜整株搭在晒架上,任其日晒夜露,风吹雨淋,至外叶全部萎黄,中间叶片已萎蔫而尚未变黄,菜心也萎缩但未干枯,顶端嫩尖呈弯曲形,叶茎部剖瓣柔软折不断为止。收得率23～25%。3.3修剪取下晾晒好的芥菜,剥掉已枯黄的外叶,留作封坛口用；剥掉已变黄的中间叶和修剪下的菜尖片尖端,切成1cm宽条形另作普通腌菜用。名叫二菜；剩余下装菜尖切成8cm长小段,作为冬菜原料,叶茎部剖瓣,剥去表皮,切成8cm长小段,与菜尖合并。每100kg新鲜芥菜,经晾晒,剥剪后可收回萎菜尖约10kg,二菜约5kg,老叶菜8kg,合计23kg。3.4揉菜按修剪后的脱水菜尖100kg用盐10kg的比例,加入食盐,然后用人工揉菜,至菜体不见盐粒,菜体变软,随之装入装有假底的腌菜缸(池)内。脱水菜叶另行按本法加盐揉菜。3.5盐渍将揉好的脱水菜尖、菜、叶分别入缸,层层压紧,并由排水孔从假底中排出咸菜卤。至缸满,撒上剩余食盐盖面,盖上竹笆,压上石头,并继续排放咸菜卤。3.6翻菜盐渍30天左右后,分别转缸翻菜,同时分层均匀撒入花椒。翻菜后压紧,继续排...
