中华人民共和国专业标准ZBX10026-86糖醋渍菜生产工艺通用规程甜酸茭头━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以茭头为原料,经盐渍、糖醋渍制作的甜酸茭头。1原料及辅料1.1原料茭头新鲜脆嫩,颗粒大小均匀,无青头、破瓣。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2白砂糖应符合GB317-84《白砂糖》的规定。1.2.3冰乙酸应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.5柠檬酸应符合GB2760-81的规定。1.2.4明矾应符合GB2760-81的规定。1.2.6配比鲜茭头100kg,食盐9kg；白砂糖22kg。明矾0.2kg,柠檬酸、冰乙酸适量(供调整PH值用)。2工艺流程┌───┐│饮用水├───────┐└───┘│┌───┐↓│鲜茭头│→第一次修剪→洗涤→分粒→盐渍→第二次修剪└───┘↑┌──┐││食盐│─────────────┘└──┘┌──┐脱盐→一次糖渍→漂洗→二次糖渍→│成品│┌───┐↑↑↑└──┘│白砂糖├─┘││└───┘││┌──────┐│││一次糖渍余卤├─┘│└──────┘│┌──┐││糖卤├─────────┘└──┘3操作方法3.1第一次修剪剪去茭头的须根及地上茎,保留地上茎不超过2cm,切忌堆积发热,产生黄心。3.2洗涤洗去泥沙、老皮、粘液及其他杂质。3.3分粒在洗涤的同时,由分粒筛将茭头分成大、中、小粒和等外粒四种。大粒粒重3.4g以上,中粒粒重2.2g以上,小粒粒重1.5g以上,不足1.5g者为等外粒。分别进行加工。3.4盐渍每100kg修剪洗涤后的茭头用食盐9kg,明矾0.2kg。盐渍时,铺一层菜,撒一层盐,洒一层明矾水溶液,每层菜厚度16cm左右,容器下半部用盐量为40%；上半部用盐量60%。满缸后,每天转缸(池)一次,灌入原卤。连续转缸(池)4～5次。以后每3天转缸(池)一次,经15天而成咸坯。如贮存咸坯每100kg修剪后茭头用盐18kg,明矾0.2kg。腌渍方法同上。捞出盐渍茭头,并缸(池)后,压紧,灌入22°Be'食盐水。3.5第二次修剪将盐渍过的茭头咸坯,逐个修剪,茎端从膨大部分切断,根端将鳞茎盘切去。剥去残余老皮及青头鳞茎。同时,按3.1分粒标准,用手工再分粒一次,要求95%的颗粒都符合标准。3.6脱盐将咸坯用1.5清水浸泡,每天换水两次,轻盐渍的浸泡时间短。,重盐渍的浸泡时间长。在浸泡期间,每天上下午各检测一次。直至含盐量为5%即可出缸(池),沥去浮水。3.7一次糖渍按脱盐茭头重量的12%加入白砂糖,搅拌均匀,入缸(池)发酵,发酵期为20～30天,其间转缸(池...
