20040521_zbx10026-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10026-86 糖醋渍菜生产工艺通用规程糖醋渍菜生产工艺通用规程 甜酸茭头甜酸茭头 本标准适用于以茭头为原料本标准适用于以茭头为原料,经盐渍、糖醋渍制作的甜酸茭头。经盐渍、糖醋渍制作的甜酸茭头。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 茭头茭头 新鲜脆嫩新鲜脆嫩,颗粒大小均匀颗粒大小均匀,无青头、破瓣。无青头、破瓣。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 白砂糖白砂糖 应符合应符合 GB 317-84白砂糖的规定。白砂糖的规定。1.2.3 冰乙酸冰乙酸 应符合应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.2.5 柠檬酸柠檬酸 应符合应符合 GB 2760-81 的规定。的规定。1.2.4 明矾明矾 应符合应符合 GB 2760-81 的规定。的规定。1.2.6 配比配比 鲜茭头鲜茭头 100kg,食盐食盐 9kg；白砂糖；白砂糖 22kg。明矾。明矾 0.2kg,柠檬酸、冰乙酸适量柠檬酸、冰乙酸适量(供调整供调整 PH 值值 用用)。2 工艺流程工艺流程 饮用水饮用水 鲜茭头第一次修剪洗涤分粒盐渍第二次修剪鲜茭头第一次修剪洗涤分粒盐渍第二次修剪 食盐食盐 脱盐一次糖渍漂洗二次糖渍成品脱盐一次糖渍漂洗二次糖渍成品 白砂糖白砂糖 一次糖渍余卤一次糖渍余卤 糖卤糖卤 3 操作方法操作方法 3.1 第一次修剪第一次修剪 剪去茭头的须根及地上茎剪去茭头的须根及地上茎,保留地上茎不超过保留地上茎不超过 2cm,切忌堆积发热切忌堆积发热,产生黄心。产生黄心。3.2 洗涤洗涤 洗去泥沙、老皮、粘液及其他杂质。洗去泥沙、老皮、粘液及其他杂质。3.3 分粒分粒 在洗涤的同时在洗涤的同时,由分粒筛将茭头分成大、中、小粒和等外粒四种。大粒粒重由分粒筛将茭头分成大、中、小粒和等外粒四种。大粒粒重 3.4g 以上以上,中粒粒重中粒粒重 2.2g 以上以上,小粒粒重小粒粒重 1.5g 以上以上,不足不足 1.5g 者为等外粒。分别进行加工。者为等外粒。分别进行加工。3.4 盐渍盐渍 每每 100kg 修剪洗涤后的茭头用食盐修剪洗涤后的茭头用食盐 9kg,明矾明矾 0.2kg。盐渍时。盐渍时,铺一层菜铺一层菜,撒一层盐撒一层盐,洒一层明矾水溶液洒一层明矾水溶液,每层菜厚度每层菜厚度 16cm 左右左右,容器下半部用盐量为容器下半部用盐量为 40%；上半部用盐量；上半部用盐量 60%。满缸后满缸后,每天转缸每天转缸(池池)一次一次,灌入原卤。连续转缸灌入原卤。连续转缸(池池)45 次。以后每次。以后每 3 天转缸天转缸(池池)一次一次,经经 15 天而成咸坯。如贮存咸坯每天而成咸坯。如贮存咸坯每 100kg 修剪后茭头用盐修剪后茭头用盐 18kg,明矾明矾 0.2kg。腌渍方法同上。腌渍方法同上。捞出盐渍茭头捞出盐渍茭头,并缸并缸(池池)后后,压紧压紧,灌入灌入 22Be食盐水。食盐水。3.5 第二次修剪第二次修剪 将盐渍过的茭头咸坯将盐渍过的茭头咸坯,逐个修剪逐个修剪,茎端从膨大部分切断茎端从膨大部分切断,根端将鳞茎盘切去。剥去根端将鳞茎盘切去。剥去 残余老皮及青头鳞茎。同时残余老皮及青头鳞茎。同时,按按 3.1 分粒标准分粒标准,用手工再分粒一次用手工再分粒一次,要求要求 95%的颗粒都符合的颗粒都符合 标准。标准。3.6 脱盐脱盐 将咸坯用将咸坯用 1.5 清水浸泡清水浸泡,每天换水两次每天换水两次,轻盐渍的浸泡时间短。轻盐渍的浸泡时间短。,重盐渍的浸泡时间重盐渍的浸泡时间 长。在浸泡期间长。在浸泡期间,每天上下午各检测一次。直至含盐量为每天上下午各检测一次。直至含盐量为 5%即可出缸即可出缸(池池),沥去浮水。沥去浮水。3.7 一次糖渍一次糖渍 按脱盐茭头重量的按脱盐茭头重量的 12%加入白砂糖加入白砂糖,搅拌均匀搅拌均匀,入缸入缸(池池)发酵发酵,发酵期为发酵期为 2030 天天,其其 间转缸间转缸(池池)35 次次,灌入原卤。当发酵液不足灌入原卤。当发酵液不足 PH3 时时,用冰乙酸补足。盖上塑料薄膜用冰乙酸补足。盖上塑料薄膜,贮存贮存 备用。备用。3.8 漂洗漂洗 将糖渍过的茭头将糖渍过的茭头,用糖渍茭头的清液迅速漂洗一次用糖渍茭头的清液迅速漂洗一次,立即捞出立即捞出,沥清液。沥清液。3.9 二次糖渍二次糖渍 3.9.1 糖卤配制糖卤配制 白砂糖白砂糖 50kg,加开水加开水 50kg 溶解冷却澄清溶解冷却澄清,然后用冰乙酸然后用冰乙酸 3 份份,柠檬酸柠檬酸 1 份份,调节糖液至调节糖液至 PH3。静置。静置 23 天天,取上清液用七层纱布过滤取上清液用七层纱布过滤,滤液即糖卤。滤液即糖卤。3.9.2 灌糖卤灌糖卤 按不同的包装装进茭头按不同的包装装进茭头,分别加入糖卤。每一容器灌入糖卤重量占一次糖渍茭头重量分别加入糖卤。每一容器灌入糖卤重量占一次糖渍茭头重量 的的 30%。浸渍。浸渍 2030 天天,当糖卤与茭头的含糖量及含酸量达到平衡即为成品。当糖卤与茭头的含糖量及含酸量达到平衡即为成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 乳白色有晶莹感乳白色有晶莹感 4.2 香气香气 有轻度挥发性酸气息及茭头清香。有轻度挥发性酸气息及茭头清香。4.3 滋味滋味 甜酸可口甜酸可口,醇厚绵长醇厚绵长,微咸。微咸。4.4 体态体态 颗粒饱满均匀。颗粒饱满均匀。4.5 质地质地 脆嫩脆嫩,无渣或少渣。无渣或少渣。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施